Złocisty owalny nazuki i kromka z rodzynkami w szerokim kadrze.

Porcja4 duże bochenki, 12 porcji

Wielkość porcji1/3 bochenka, około 190 g po upieczeniu

Trudnośćśrednia

Rodzaj dietywegetariańska

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kakhetyjskie nazuki (ნაზუქი კახური)

Kakhetyjskie nazuki to słodki gruziński chleb drożdżowy z mlekiem, matsoni i olejem słonecznikowym, z rodzynkami oraz korzennymi przyprawami. Ta wersja do domowego piekarnika daje cztery duże, owalne bochenki z błyszczącą skórką posmarowaną jajkiem.

Nazuki to słodki gruziński chleb drożdżowy wypiekany w Kachetii i innych regionach Gruzji. Kojarzy się z wypiekami na święta, a proporcje cukru, przypraw i tłuszczu różnią się między recepturami. Ta wersja opiera się na szeroko znanej gruzińskiej recepturze domowej z mlekiem, matsoni, rodzynkami, olejem słonecznikowym, jajkami i przyprawami. Nie przedstawia jednego obowiązującego przepisu we wszystkich domach Kachetii.

Ciasto jest miękkie i bogate, inne niż prosty codzienny chleb z mąki i wody. Mleko i matsoni zmiękczają miękisz, a rodzynki dodają małych słodkich akcentów. Cynamon i goździki mają pachnieć, nie nadawać smak ciasta ucieranego. Część oleju służy do krótkiego podgrzania rodzynek, a reszta ułatwia wyrabianie i formowanie.

Duża ilość cukru spowalnia drożdże, a ciasto pozostaje miękkie. Zanim dosypiesz mąkę, poczekaj na wyraźne zwiększenie objętości. Odważonej mąki odłóż do 30 g na blat. Dobrze wyrobione ciasto powinno być miękkie, lekko lepkie i rozciągliwe, bez łatwego rozrywania.

Z tej porcji powstaną cztery duże owalne bochenki. Ułóż je na blaszkach w odstępach i dopiecz środek. Cienka warstwa roztrzepanego jajka nada skórce połysk. Przed krojeniem ostudź bochenki, aby wilgotny miękisz się ustabilizował.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Pełny przepis

Ciasto

800 gmocnej białej mąki chlebowej; odłóż do 30 g z tej ilości na blat
600 mlpełnego mleka, podgrzanego do 35–38°C i podzielonego
100 gnaturalnego matsoni w temperaturze pokojowej
600 gcukru, podzielonego
8 gaktywnych drożdży suszonych
1duże jajko
100 mloleju słonecznikowego, podzielonego
200 grodzynek, przebranych, opłukanych i osuszonych
1,5 gmielonego cynamonu
1 gmielonych goździków
8 gwanilii w proszku
8 gdrobnej soli

Do posmarowania

1duże jajko

Przygotowanie

Aktywuj drożdże. Podgrzej 60 ml odmierzonego mleka do 35–38°C. Dodaj drożdże i 20 g odmierzonego cukru, wymieszaj. Przykryj i odstaw na 10 minut, aż mieszanina będzie kremowa i lekko spieniona. Jeśli nie widać oznak aktywności, użyj nowych drożdży.
Przygotuj rodzynki i mleko. W małym rondelku podgrzej na małym ogniu 15 ml odmierzonego oleju. Dodaj osuszone rodzynki i mieszaj przez 2–3 minuty, aż napęcznieją. Rozłóż je na talerzu i całkowicie ostudź. Delikatnie podgrzej pozostałe 540 ml mleka, rozpuść w nim pozostałe 580 g cukru i odstaw, aż będzie letnie.
Wymieszaj i wyrób ciasto. W dużej misce połącz mąkę, sól, cynamon, goździki i wanilię. Dodaj mieszaninę drożdżową, słodkie mleko, matsoni, jedno jajko i większość pozostałego oleju. Wymieszaj, a następnie wyrabiaj na czystym blacie przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i miękkie. Wyrób w nie ostudzone rodzynki. Resztą oleju lekko natłuść dłonie i miskę.
Pozwól ciastu dwukrotnie wyrosnąć. Przełóż je do miski, przykryj i zostaw w ciepłym miejscu bez przeciągów na około 80 minut, aż wyraźnie urośnie i niemal podwoi objętość. Delikatnie je odgazuj, ponownie przykryj i zostaw na kolejne 20 minut.
Uformuj i pozostaw do końcowego wyrastania. Podziel ciasto na cztery równe części po około 625 g. Uformuj pulchne owale i ułóż je na blachach wyłożonych papierem, zachowując odstępy. Luźno przykryj i zostaw na 20 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C.
Posmaruj i upiecz. Roztrzep pozostałe jajko i cienko posmaruj bochenki. Piecz w 180°C przez 25–30 minut; jeśli rumienią się nierówno, zamień blachy miejscami. Skórka ma być ciemnozłota, a temperatura w środku powinna wynosić 93–96°C. Przełóż na kratkę i studź 10 minut przed krojeniem.

Opis

Upiecz cztery miękkie gruzińskie bochenki nazuki z rodzynkami, cynamonem i goździkami. Pozwól dobrze wyrosnąć wzbogaconemu mlekiem i matsoni ciastu, a następnie dopiecz je w środku.

Co ma znaczenie

Mleko do aktywowania drożdży powinno mieć 35–38°C; wyższa temperatura może osłabić drożdże.
Dokładnie osusz opłukane rodzynki, zanim krótko ogrzejesz je w oleju.
Oba wyrastania oceniaj po objętości ciasta; w chłodnej kuchni potrwa to dłużej.
Piecz, aż środek osiągnie 93–96°C. Sam ciemny kolor skórki nie potwierdza, że środek jest upieczony.

Potrzebne narzędzia

Przygotuj wagę kuchenną, dzbanek z miarką, dużą miskę, mały rondelek, czysty blat, skrobkę do ciasta, dwie blachy, papier do pieczenia, pędzelek, rękawice kuchenne, kratkę do studzenia i termometr z szybkim odczytem.

Praktyczne wskazówki

Nie dosypuj od razu mąki do miękkiego ciasta. Najpierw dobrze je wyrób. Jeśli nadal mocno się klei, użyj tylko odrobiny odłożonej mąki; jej nadmiar zagęści miękisz.
Podgrzewaj rodzynki krótko. Utrzymuj mały ogień i stale mieszaj. Powinny lekko napęcznieć, ale nie ściemnieć. Przed dodaniem do ciasta całkowicie je ostudź.
Zostaw miejsce wokół bochenków. Mogą być potrzebne dwie blachy. Zachowaj odstęp kilku centymetrów i zamień blachy miejscami, gdy piekarnik grzeje nierówno.
Podawanie i odgrzewanie. Chleb smakuje lekko ciepły lub w temperaturze pokojowej, na śniadanie albo do herbaty. Kromki krótko podgrzej w piekarniku w 160°C; wielokrotne odgrzewanie wysusza miękisz.
Przechowywanie i mrożenie. Całkowicie ostudź. Przechowuj pod przykryciem w temperaturze pokojowej do 2 dni, w lodówce do 4 dni lub szczelnie zapakuj i zamroź do 3 miesięcy. Rozmroź przed podgrzaniem.
Zamiennik matsoni. Zamiast niego możesz użyć naturalnego jogurtu pełnotłustego o tej samej masie; kwasowość i konsystencja mogą się nieco różnić.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1/12 przepisu, około 190 g po upieczeniu
Energia: około 606 kcal
Węglowodany: około 117 g
Białko: około 11 g
Tłuszcz: około 11 g
Błonnik: około 2,7 g
Sód: około 300 mg

Szacunek dla całej receptury podzielonej na 12 porcji. Zwykła mąka i pełnotłusty jogurt służą jako przybliżenie mąki chlebowej i matsoni; obliczenie uwzględnia cały olej, choć część może pozostać w rondelku. Wartości zależą od marki produktów, utraty wilgoci i końcowej masy bochenków.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten), mleko i jajka. Nie próbuj surowej mąki ani ciasta. Po kontakcie z surową mąką lub jajkiem umyj ręce, narzędzia i blaty, a składniki te trzymaj z dala od gotowej żywności. Piecz, aż środek osiągnie 93–96°C. Studź na czystej kratce; zapakuj dopiero po całkowitym ostygnięciu, aby uniknąć skraplania wilgoci.

Na koniec

Otrzymasz miękki, słodki chleb z rodzynkami, aromatem przypraw i błyszczącą złotą skórką.
Przeprowadź oba wyrastania i sprawdź temperaturę w środku, aby duże bochenki upiekły się bez wysuszenia.