Name: Kachetisches Nazuki (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 800 g backstarkes weißes Weizenmehl; bis zu 30 g davon für die Arbeitsfläche zurückbehalten; 600 ml Vollmilch, auf 35–38 °C erwärmt und aufgeteilt; 100 g naturbelassener Matsoni, zimmerwarm; 600 g Kristallzucker, aufgeteilt; 8 g aktive Trockenhefe; 1 großes Ei; 100 ml Sonnenblumenöl, aufgeteilt; 200 g Rosinen, verlesen, abgespült und getrocknet; 1,5 g gemahlener Zimt; 1 g gemahlene Nelken; 8 g Vanillepulver; 8 g feines Salz; 1 großes Ei

Goldbraunes ovales Nazuki und eine Scheibe mit Rosinenkrume im breiten Bild.

Ergibt4 große Laibe, 12 Portionen

Portion1/3 Laib, etwa 190 g gebacken

Schwierigkeitsgradmittel

Ernährungsweisevegetarisch

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Das Gericht

Über das Gericht Kachetisches Nazuki (ნაზუქი კახური)

Kachetisches Nazuki ist ein süßes georgisches Hefebrot mit Milch, Matsoni und Sonnenblumenöl sowie Rosinen und wärmenden Gewürzen. Diese Version für den Haushaltsbackofen ergibt vier große ovale Laibe mit glänzender Eistreiche.

Nazuki ist ein süßes georgisches Hefegebäck, das in Kachetien und anderen Regionen Georgiens gebacken wird. Es gehört zur Festtagsbäckerei; Süße, Gewürze und Fett unterscheiden sich je nach Rezept. Diese Variante folgt einer verbreiteten georgischen Haushaltsformel mit Milch, Matsoni, Rosinen, Sonnenblumenöl, Eiern und Gewürzen. Sie ist keine einheitliche Rezeptur aller kachetischen Haushalte.

Der Teig ist weich und reichhaltig, anders als ein schlichtes Alltagsbrot aus Mehl und Wasser. Milch und Matsoni machen die Krume zart, während die Rosinen kleine süße Akzente setzen. Zimt und Nelken sollen duften, ohne das Brot kuchenartig schmecken zu lassen. Ein Teil des Öls wärmt die Rosinen kurz an, der Rest hilft beim Kneten und Formen.

Der hohe Zuckeranteil verlangsamt die Hefe und hält den Teig weich. Warte auf eine sichtbare Volumenzunahme, bevor du Mehl zugibst. Halte bis zu 30 g von der abgewogenen Mehlmenge für die Arbeitsfläche zurück. Der gut geknetete Teig sollte weich und leicht klebrig sein und sich dehnen lassen, ohne schnell zu reißen.

Die Menge ergibt vier große ovale Laibe. Lass auf den Blechen Abstand und backe sie bis in die Mitte durch. Eine dünne Eischicht verleiht der Kruste Glanz. Lass die Laibe vor dem Schneiden abkühlen, damit sich die feuchte Krume setzen kann.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Vollständiges Rezept

Teig

800 gbackstarkes weißes Weizenmehl; bis zu 30 g davon für die Arbeitsfläche zurückbehalten
600 mlVollmilch, auf 35–38 °C erwärmt und aufgeteilt
100 gnaturbelassener Matsoni, zimmerwarm
600 gKristallzucker, aufgeteilt
8 gaktive Trockenhefe
1großes Ei
100 mlSonnenblumenöl, aufgeteilt
200 gRosinen, verlesen, abgespült und getrocknet
1,5 ggemahlener Zimt
1 ggemahlene Nelken
8 gVanillepulver
8 gfeines Salz

Zum Bestreichen

1großes Ei

Zubereitung

Hefe aktivieren. Erwärme 60 ml der abgemessenen Milch auf 35–38 °C. Rühre die Hefe und 20 g des abgemessenen Zuckers ein. Abdecken und 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung cremig ist und leicht schäumt. Zeigt sich keine Aktivität, nimm frische Hefe.
Rosinen und Milch vorbereiten. Erwärme 15 ml des abgemessenen Öls in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Gib die trockenen Rosinen dazu und rühre 2–3 Minuten, bis sie prall werden. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen. Erwärme die übrigen 540 ml Milch behutsam, löse die restlichen 580 g Zucker darin auf und lass die Mischung lauwarm werden.
Mischen und kneten. Vermische Mehl, Salz, Zimt, Nelken und Vanille in einer großen Schüssel. Gib Hefemischung, gezuckerte Milch, Matsoni, ein Ei und den größten Teil des restlichen Öls dazu. Vermische alles und knete den Teig auf einer sauberen Fläche 8–10 Minuten, bis er glatt, elastisch und weich ist. Knete die abgekühlten Rosinen ein. Fette Hände und Schüssel mit dem letzten Öl leicht ein.
Den Teig zweimal gehen lassen. Lege ihn zurück in die Schüssel, decke sie ab und lass den Teig an einem warmen, zugfreien Ort etwa 80 Minuten gehen, bis er sichtbar aufgegangen und fast doppelt so groß ist. Drücke ihn sanft zusammen, decke ihn wieder ab und lass ihn weitere 20 Minuten ruhen.
Formen und Stückgare. Teile den Teig in vier gleiche Stücke von etwa 625 g. Forme kräftige Ovale und setze sie mit Abstand auf mit Backpapier belegte Bleche. Locker abdecken und 20 Minuten gehen lassen. Heize in der Zeit den Backofen auf 180 °C vor.
Bestreichen und backen. Verquirle das übrige Ei und bestreiche die Laibe dünn. Backe sie bei 180 °C 25–30 Minuten; tausche die Blechpositionen, wenn sie ungleichmäßig bräunen. Die Kruste soll kräftig goldbraun sein, die Kerntemperatur 93–96 °C erreichen. Auf ein Gitter setzen und vor dem Anschneiden 10 Minuten abkühlen lassen.

Kurzbeschreibung

Backe vier weiche georgische Nazuki-Brote mit Rosinen, Zimt und Nelken. Lass den mit Milch und Matsoni angereicherten Teig gut gehen und backe ihn anschließend durch.

Worauf es ankommt

Halte die Milch zum Aktivieren der Hefe bei 35–38 °C; heißere Milch kann die Hefe schwächen.
Trockne die gewaschenen Rosinen gründlich, bevor du sie kurz im Öl erwärmst.
Beurteile beide Gehzeiten nach dem Volumen. In einer kühlen Küche braucht der Teig länger.
Backe bis zu einer Kerntemperatur von 93–96 °C. Eine dunkle Kruste allein bestätigt nicht, dass die Mitte durchgebacken ist.

Praktische Hinweise

Weichen Teig nicht vorschnell mit Mehl fest machen. Knete ihn zuerst gründlich. Klebt er danach noch stark, nutze nur wenig zurückbehaltenes Mehl; zu viel macht das Brot dicht.
Rosinen nur kurz erwärmen. Bei niedriger Hitze ständig rühren. Sie sollen etwas aufquellen, aber nicht dunkel werden. Vor dem Einkneten vollständig abkühlen lassen.
Platz auf den Blechen lassen. Möglicherweise brauchst du zwei Bleche. Lass mehrere Zentimeter Abstand und tausche bei ungleichmäßiger Hitze die Position.
Servieren und aufwärmen. Das Brot schmeckt leicht warm oder bei Zimmertemperatur zum Frühstück oder Tee. Scheiben kurz bei 160 °C erwärmen; wiederholtes Aufwärmen trocknet die Krume aus.
Aufbewahren und einfrieren. Vollständig abkühlen lassen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für beste Qualität bis zu 2 Tage, im Kühlschrank bis zu 4 Tage oder gut verpackt bis zu 3 Monate einfrieren. Vor dem Aufwärmen auftauen.
Matsoni ersetzen. Naturjoghurt aus Vollmilch kann im gleichen Gewicht verwendet werden; Säure und Konsistenz können leicht abweichen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1/12 des Rezepts, etwa 190 g gebacken
Energie: etwa 606 kcal
Kohlenhydrate: etwa 117 g
Eiweiß: etwa 11 g
Fett: etwa 11 g
Ballaststoffe: etwa 2,7 g
Natrium: etwa 300 mg

Schätzung für die gesamte Rezeptmenge, geteilt durch 12 Portionen. Für backstarkes Mehl und Matsoni dienen Standardmehl und Vollmilchjoghurt als Näherungswerte. Die Rechnung berücksichtigt das gesamte Öl, auch wenn etwas im Topf bleiben kann. Marken, Feuchtigkeitsverlust und Endgewicht verändern die Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten), Milch und Ei. Rohes Mehl oder rohen Teig nicht probieren. Nach dem Umgang mit rohem Mehl oder Ei Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen und von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Backe, bis die Mitte 93–96 °C erreicht. Auf einem sauberen Gitter abkühlen lassen und erst vollständig erkaltet verpacken, damit sich kein Kondenswasser bildet.

Zum Schluss

Das Ergebnis ist ein weiches, süßes Brot mit Rosinen, warmem Gewürzduft und glänzend goldener Kruste.
Lass den Teig beide Male gehen und prüfe die Kerntemperatur, damit die großen Laibe durchbacken, ohne auszutrocknen.