Name: Kakhetische nazuki (ნაზუქი კახური)
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 800 g sterke witte broodbloem; houd maximaal 30 g hiervan apart voor het werkblad; 600 ml volle melk, verwarmd tot 35–38 °C en verdeeld; 100 g naturel matsoni op kamertemperatuur; 600 g kristalsuiker, verdeeld; 8 g actieve droge gist; 1 groot ei; 100 ml zonnebloemolie, verdeeld; 200 g rozijnen, uitgezocht, afgespoeld en gedroogd; 1,5 g gemalen kaneel; 1 g gemalen kruidnagel; 8 g vanillepoeder; 8 g fijn zout; 1 groot ei

Goudbruin ovaal nazuki-brood en een snee met rozijnenkruim in breed beeld.

Opbrengst4 grote broden, 12 porties

Portie1/3 brood, ongeveer 190 g gebakken

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetvegetarisch

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische nazuki (ნაზუქი კახური)

Kakhetische nazuki is een zoet Georgisch gistbrood met melk, matsoni en zonnebloemolie, gevuld met rozijnen en warme specerijen. Deze versie voor de thuisoven maakt vier grote ovale broden met een glanzende, met ei bestreken korst.

Nazuki is zoet Georgisch gistbrood dat in Kakheti en andere Georgische regio’s wordt gebakken. Het past bij feestelijk bakken; de hoeveelheid suiker, specerijen en vet verschilt per recept. Deze versie volgt een brede Georgische thuisvariant met melk, matsoni, rozijnen, zonnebloemolie, eieren en specerijen. Het is geen vaste formule die in elk Kakhetisch huishouden hetzelfde is.

Het deeg is zacht en rijk, anders dan eenvoudig dagelijks brood van bloem en water. Melk en matsoni maken het kruim mals; rozijnen zorgen voor kleine zoete accenten. Kaneel en kruidnagel geven aroma zonder dat het brood naar cake gaat smaken. Een deel van de olie verwarmt de rozijnen kort; de rest helpt bij het kneden en vormen.

Door de ruime hoeveelheid suiker werkt de gist langzamer en blijft het deeg soepel. Wacht tot het zichtbaar in volume is toegenomen voordat je bloem toevoegt. Houd maximaal 30 g van de afgewogen bloem apart voor het werkblad. Goed gekneed deeg is zacht en een beetje plakkerig, maar rekt zonder snel te scheuren.

Dit recept maakt vier grote ovale broden. Geef ze ruimte op de bakplaten en bak ze volledig gaar. Een dun laagje losgeklopt ei geeft de korst glans. Laat de broden afkoelen voordat je ze snijdt, zodat het vochtige kruim kan opstijven.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Volledig recept

Deeg

800 gsterke witte broodbloem; houd maximaal 30 g hiervan apart voor het werkblad
600 mlvolle melk, verwarmd tot 35–38 °C en verdeeld
100 gnaturel matsoni op kamertemperatuur
600 gkristalsuiker, verdeeld
8 gactieve droge gist
1groot ei
100 mlzonnebloemolie, verdeeld
200 grozijnen, uitgezocht, afgespoeld en gedroogd
1,5 ggemalen kaneel
1 ggemalen kruidnagel
8 gvanillepoeder
8 gfijn zout

Om te bestrijken

1groot ei

Bereiding

Activeer de gist. Verwarm 60 ml van de afgemeten melk tot 35–38 °C. Roer de gist en 20 g van de afgemeten suiker erdoor. Dek af en laat 10 minuten staan, tot het mengsel romig is en licht schuimt. Vervang de gist als er geen teken van activiteit is.
Bereid de rozijnen en melk voor. Verwarm 15 ml van de afgemeten olie in een steelpan op laag vuur. Voeg de gedroogde rozijnen toe en roer 2–3 minuten, tot ze opzwellen. Spreid ze uit op een bord en laat ze volledig afkoelen. Verwarm de resterende 540 ml melk voorzichtig, los de overige 580 g suiker erin op en laat het mengsel lauwwarm worden.
Meng en kneed. Meng bloem, zout, kaneel, kruidnagel en vanille in een grote kom. Voeg het gistmengsel, de gezoete melk, matsoni, één ei en het grootste deel van de resterende olie toe. Meng en kneed het deeg 8–10 minuten op een schoon werkblad, tot het glad, elastisch en zacht is. Kneed de afgekoelde rozijnen erdoor. Vet je handen en de kom licht in met de laatste olie.
Laat het deeg twee keer rijzen. Leg het terug in de kom, dek af en laat ongeveer 80 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plek, tot het zichtbaar groter is en bijna in volume is verdubbeld. Druk het voorzichtig in, dek opnieuw af en laat nog 20 minuten rusten.
Vorm en laat narijzen. Verdeel het deeg in vier gelijke stukken van ongeveer 625 g. Vorm stevige ovalen en leg ze met ruimte ertussen op bakplaten met bakpapier. Dek losjes af en laat 20 minuten rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C.
Bestrijk en bak. Klop het resterende ei los en bestrijk de broden dun. Bak ze op 180 °C gedurende 25–30 minuten; wissel de plaats van de platen als ze ongelijkmatig kleuren. De korst moet diep goudbruin zijn en het midden 93–96 °C bereiken. Leg de broden op een rooster en laat ze 10 minuten afkoelen voordat je ze aansnijdt.

Korte omschrijving

Bak vier zachte Georgische nazuki-broden met rozijnen, kaneel en kruidnagel. Laat het verrijkte deeg met melk en matsoni goed rijzen en bak het daarna gaar tot in het midden.

Belangrijke aandachtspunten

Houd de melk voor het activeren van de gist op 35–38 °C; te hete melk kan de gist verzwakken.
Droog de afgespoelde rozijnen goed voordat je ze kort in olie verwarmt.
Kijk bij beide rijsbeurten naar het volume; in een koele keuken duurt het langer.
Bak tot het midden 93–96 °C bereikt. Een donkere korst alleen bewijst niet dat de binnenkant gaar is.

Praktische tips

Maak zacht deeg niet meteen stijver met bloem. Kneed het eerst goed. Blijft het erg plakken, gebruik dan slechts een beetje van de achtergehouden bloem; te veel maakt het brood compact.
Verwarm de rozijnen kort. Houd het vuur laag en blijf roeren. Ze mogen iets opzwellen, maar niet donker worden. Laat ze helemaal afkoelen voordat je ze door het deeg kneedt.
Geef de broden ruimte. Je hebt mogelijk twee bakplaten nodig. Houd enkele centimeters tussenruimte en wissel de platen om als je oven ongelijkmatig bakt.
Serveren en opwarmen. Het brood is lekker lauwwarm of op kamertemperatuur bij het ontbijt of de thee. Verwarm plakken kort in een oven van 160 °C; herhaald opwarmen droogt het kruim uit.
Bewaren en invriezen. Laat volledig afkoelen. Bewaar afgedekt maximaal 2 dagen op kamertemperatuur voor de beste kwaliteit, maximaal 4 dagen in de koelkast of goed verpakt tot 3 maanden in de vriezer. Ontdooi voor het opwarmen.
Matsoni vervangen. Naturel yoghurt van volle melk kan in hetzelfde gewicht worden gebruikt; zuurgraad en structuur kunnen iets verschillen.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: 1/12 van het recept, ongeveer 190 g gebakken
Energie: ongeveer 606 kcal
Koolhydraten: ongeveer 117 g
Eiwit: ongeveer 11 g
Vet: ongeveer 11 g
Vezels: ongeveer 2,7 g
Natrium: ongeveer 300 mg

Dit is een schatting van het hele recept gedeeld door 12 porties. Algemene bloem en volle yoghurt zijn gebruikt als benadering voor broodbloem en matsoni. De berekening telt alle olie mee, hoewel er wat in de pan kan achterblijven. Merken, vochtverlies en het uiteindelijke gewicht beïnvloeden de waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten), melk en ei. Proef geen rauwe bloem of deeg. Was handen, gereedschap en werkbladen na contact met rauwe bloem of ei en houd ze uit de buurt van kant-en-klaar eten. Bak tot het midden 93–96 °C bereikt. Laat afkoelen op een schoon rooster en berg pas op als de broden helemaal koud zijn, om condens te voorkomen.

Tot slot

Het resultaat is zacht en zoet, met rozijnen, warme specerijen en een glanzend goudbruine korst.
Laat het deeg beide keren rijzen en controleer de kerntemperatuur, zodat de grote broden gaar worden zonder uit te drogen.