Name: Kahetijska čurčhela
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 74 h 5 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 350 g sirovih polovina oraha; 10 komada pamučne niti bezbedne za kontakt s hranom, po 35–40 cm; 1,2 l nezaslađenog 100% soka od grožđa, procediti ako ima pulpe; 120 g belog pšeničnog brašna; Malo vrele vode, samo ako treba razrediti skuvan tatara

Orahova čurčhela suši se u gruzijskoj kuhinji tokom berbe, uz isečen komad u prvom planu.

Količina10 srednjih nizova

Porcija1 niz, dug oko 20–25 cm

Težina pripremeSrednja

IshranaVegansko; sadrži orahe i pšenicu/gluten

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kahetijska čurčhela

Polovine oraha nanižu se na nit, obaviju gustim tatara prelivom od grožđa i suše u prepoznatljivu kahetijsku čurčhelu.

Kahetijska čurčhela nastaje od jednostavnih sastojaka i strpljive tehnike: orasi se nanižu u niz i oblože tatara smesom ukuvanog soka od grožđa i pšeničnog brašna. Orasi se naziru ispod ćilibarnog sloja, a poslastica je kompaktna, slatka i blago žilava. Ova kućna verzija daje deset srednjih komada i koristi kupovni 100% sok od grožđa, pa se može praviti i van jesenje berbe.

Spoj oraha i pšeničnog brašna karakterističan je za istočnogruzijsku varijantu. Srodne vrste čurčhele prave se i od drugih orašastih plodova, semenki ili voća, dok se zapadnogruzijski jandžuha najčešće pravi od lešnika i kukuruznog brašna. To su različite regionalne poslastice, zato ovaj recept ostaje pri orasima i tatara prelivu od pšeničnog brašna.

Postupak traje nekoliko dana: svaki sloj treba da se stegne, a nizovi da se suše na suvom mestu sa strujanjem vazduha. Ukuvajte sok, skuvajte brašno dok ne nestane njegov sirovi miris i umačite svaki niz tri puta. Sušenje zavisi od vlage i protoka vazduha; 72 sata su procena, ne garancija. Bez merenja preostale vlage ne može se tvrditi da su kod kuće sušeni nizovi trajni na sobnoj temperaturi.

Priprema jela

Sastojci

Gruzijska poslastica od oraha i grožđa iz Kahetije (ჩურჩხელა კახური)

Nizovi od oraha

350 gsirovih polovina oraha
10komada pamučne niti bezbedne za kontakt s hranom, po 35–40 cm

Tatara preliv

1,2 lnezaslađenog 100% soka od grožđa, procediti ako ima pulpe
120 gbelog pšeničnog brašna
Malo vrele vode, samo ako treba razrediti skuvan tatara

Priprema

Nanižite orahe. Zavežite omču na kraju svake niti. Velikom iglom provucite nit kroz sredinu polovina oraha i poređajte ih blizu, ali bez lomljenja. Ostavite omču za kačenje i kratak kraj; napravite deset nizova dugih oko 20–25 cm.
Ukuvajte sok. Sipajte sok u široku šerpu sa debljim dnom. Dovedite do ravnomernog vrenja i ukuvajte približno do polovine, skidajući penu i povremeno mešajući, dok ne ostane oko 600 ml. Obično traje 35–45 minuta. Održavajte blago vrenje i pazite da sok ne zagori.
Skuvajte tatara. Umutite brašno sa oko 150 ml toplog ukuvanog soka dok smesa ne postane glatka. Polako je umešajte nazad u šerpu. Dovedite do tihog vrenja uz neprestano mešanje i struganje dna i uglova. Kuvajte 5–8 minuta, dok ne postane gusto i sjajno i dok ne nestane miris sirovog brašna. Ako je pregusto za umakanje, umešajte malo vrele vode.
Umočite prvi sloj. Uronite niz oraha u tatara i okrenite ga da se obloži sa svih strana. Podignite ga iznad šerpe i pustite da višak iscuri. Okačite ga na čist stalak tako da se nizovi ne dodiruju. Ostavite 10–15 minuta da se premaz stegne.
Dodajte još slojeva. Ponovite umakanje i stezanje još dva puta, tako da svaki niz dobije tri tanka sloja. Ako se tatara zgusne, razredite ga s malo vrele vode. Ne probajte smesu pre nego što se potpuno skuva.
Osušite nizove. Okačite ih na toplo, suvo i dobro provetreno mesto zaštićeno od insekata. Sušenje na suncu je tradicionalno, ali zaštitite ih od kiše, noćne rose, prašine, kućnih ljubimaca i nečistih površina. Po potrebi ih premestite da vazduh dopire sa svih strana. Sušite nekoliko dana, dok površina ne bude čvrsta i suva na dodir; vlaga produžava vreme. Ako ostanu lepljivi ili se pojavi vlaga, premestite ih na čist unutrašnji stalak sa protokom vazduha ili u frižider.
Ohladite i čuvajte. Kada se potpuno osuše, ostavite ih da se sasvim ohlade pre umotavanja. Za oprezno kućno čuvanje stavite ih u čistu hermetički zatvorenu posudu i držite u frižideru na najviše 4 °C; upotrebite u roku od 4 dana ili zamrznite za duže čuvanje. Sam izgled nije dokaz trajnosti na sobnoj temperaturi.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Provucite nit kroz sredinu polovina oraha i poređajte ih blizu, ali ih nemojte zgnječiti.
Posle dodavanja brašna neprestano mešajte tatara i stružite dno i uglove šerpe da se ravnomerno zgusne i ne zagori.
Sačekajte da se svaki tanak sloj stegne pre sledećeg umakanja; debeli premazi sakrivaju orahe i sporije se suše.

Potrebna oprema

Kuhinjska vaga, deset komada pamučne niti bezbedne za kontakt s hranom (35–40 cm), velika tupa igla za pripremu hrane, široka šerpa sa debljim dnom, žica za mućenje, vatrostalna lopatica, merica, čist stalak ili vodoravna motka za sušenje i mrežica protiv insekata.

Korisne napomene

Izbor soka. Koristite nezaslađen 100% sok od grožđa bez dodatog šećera. Prirodna slatkoća i boja razlikuju se prema sorti i proizvođaču.

Glatak premaz. Brašno prvo razmutite u malo tečnosti umesto da ga sipate suvo u šerpu. Stalno mešanje sprečava grudvice i omogućava ravnomerno kuvanje. Tatara treba da se zadrži na orasima, ali i dalje da tanko otiče sa niza.

Vreme i sušenje. Kahetijski opisi pominju sunce i provetravanje, ali cilj je stegnuta i suva površina. Izbegavajte vlažne prostorije, kišu i noćnu rosu. Ne umotavajte tople nizove niti ih zatvarajte dok su lepljivi jer zarobljena vlaga može izazvati kvarenje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 od 10 nizova
Energija: Oko 350 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 32 g
Proteini: Oko 7 g
Masti: Oko 23 g
Vlakna: Oko 3 g
Natrijum: Oko 7 mg

Vrednosti su približne za navedene sastojke i deset nizova. Računica pretpostavlja da se sav tatara zadrži na nizovima; ako preliv ostane u šerpi, stvarna vrednost po nizu biće manja. Sastav soka varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe i pšenicu/gluten. Brašno je sirova namirnica: ne probajte tatara dok se ne skuva. Operite ruke, pribor i radne površine nakon rukovanja suvim brašnom. Zaštitite nizove od insekata, kućnih ljubimaca, prašine i vlage. Pošto uslovi sušenja variraju i nema merenja aktivnosti vode ni potvrđenog roka trajanja za ovu kućnu metodu, čuvajte potpuno osušene nizove u frižideru na najviše 4 °C i upotrebite u roku od 4 dana ili ih zamrznite. Bacite komade sa plesni ili vlažnim/ovlaženim mestima.

Rezultat

Kahetijska verzija spaja polovine oraha i pšenični tatara od ukuvanog soka od grožđa.
Tri tanka premaza i strpljivo sušenje daju gustu, žilavu poslasticu u kojoj se vidi niz oraha.