Churchkhela alle noci appesa ad asciugare in una cucina georgiana durante la vendemmia, con una fetta in primo piano.

Resa10 filoncini medi

Porzione1 filoncino lungo circa 20–25 cm

DifficoltàMedia

Regime alimentareVegano; contiene noci e frumento/glutine

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Il piatto

Informazioni Churchkhela kacheta

I gherigli di noce vengono infilati, immersi nel tatara d’uva denso e asciugati per ottenere la tipica churchkhela kacheta.

La churchkhela kacheta nasce da ingredienti semplici e da una tecnica paziente: le noci infilate in fila vengono ricoperte di tatara, una miscela densa di succo d’uva ridotto e farina di frumento. Le noci restano visibili sotto la copertura ambrata e il dolce risulta compatto, zuccherino e leggermente elastico. Questa versione casalinga produce dieci filoncini medi e usa succo d’uva 100% confezionato, così si può preparare anche fuori dal periodo della vendemmia.

L’abbinamento di noci e farina di frumento caratterizza la versione della Georgia orientale. Altre churchkhela affini possono includere frutta secca, semi o frutta essiccata diversi; il janjukha della Georgia occidentale si prepara spesso con nocciole e farina di mais. Sono varianti regionali distinte: questa ricetta mantiene noci e tatara di frumento.

La preparazione richiede diversi giorni perché ogni strato deve rassodarsi e i filoncini devono asciugare in un luogo secco e arieggiato. Riduci il succo, cuoci la miscela finché scompare l’odore di farina cruda e immergi ogni filoncino tre volte. L’asciugatura dipende dall’umidità e dal ricambio d’aria; le 72 ore indicate sono una stima, non una garanzia. Senza misurare l’umidità residua, non si dichiara che i filoncini essiccati in casa si conservino a temperatura ambiente.

Prepara il piatto

Ingredienti

Filoncini alle noci

350 gdi mezze noci crude
10fili di cotone idoneo al contatto con gli alimenti, lunghi 35–40 cm ciascuno

Copertura di tatara

1,2 ldi succo d’uva 100% non zuccherato, filtrato se contiene polpa
120 gdi farina di frumento
Un po’ d’acqua calda, solo se serve per ammorbidire il tatara cotto

Procedimento

Infila le noci. Fai un’asola a un’estremità di ciascun filo. Con un ago grande, passa il filo al centro delle mezze noci, accostandole senza schiacciarle. Lascia un’asola per appenderle e una coda corta; prepara dieci filoncini lunghi circa 20–25 cm.
Riduci il succo. Versa il succo in una casseruola larga dal fondo spesso. Portalo a sobbollire regolarmente e riducilo di circa la metà, schiumando e mescolando ogni tanto, finché ne restano circa 600 ml. Occorrono in genere 35–45 minuti. Mantieni un leggero sobbollore ed evita che bruci.
Cuoci il tatara. Sbatti la farina con circa 150 ml di succo ridotto tiepido fino a ottenere una pastella liscia. Versala lentamente nella casseruola continuando a mescolare. Porta a un leggero bollore, raschiando fondo e angoli. Cuoci per 5–8 minuti, finché il composto è denso e lucido e l’odore di farina cruda è scomparso. Tienilo caldo; se è troppo denso, incorpora poca acqua calda.
Fai il primo passaggio. Immergi un filoncino di noci nel tatara e giralo per coprirlo su tutti i lati. Sollevalo sopra la casseruola e lascia ricadere l’eccesso. Appendilo a una griglia pulita senza far toccare i filoncini. Lascia rassodare per 10–15 minuti.
Aggiungi gli altri strati. Ripeti due volte immersione e riposo, così ogni filoncino riceve tre strati sottili. Se il tatara si addensa, diluiscilo con poca acqua calda. Non assaggiare il composto prima che sia ben cotto.
Asciuga i filoncini. Appendili in un luogo caldo, asciutto, ben ventilato e protetto dagli insetti. L’asciugatura al sole è tradizionale, ma proteggili da pioggia, rugiada notturna, polvere, animali e superfici sporche. Spostali se necessario per far circolare l’aria su ogni lato. Lasciali asciugare per diversi giorni, finché la superficie è soda e asciutta al tatto; con clima umido occorrerà più tempo. Se restano appiccicosi o compare umidità, trasferiscili su una griglia pulita al chiuso con ricambio d’aria oppure refrigerali.
Raffredda e conserva. Quando sono completamente asciutti, lasciali raffreddare del tutto prima di avvolgerli. Per una conservazione domestica prudente, riponili in un contenitore pulito ed ermetico in frigorifero a 4 °C o meno; consumali entro 4 giorni oppure congelali. L’aspetto da solo non dimostra che siano stabili a temperatura ambiente.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Infilza le mezze noci al centro e avvicinale abbastanza da formare un filoncino compatto senza schiacciarle.
Dopo aver aggiunto la farina, mescola continuamente il tatara raschiando fondo e angoli della casseruola, così si addensa in modo uniforme senza bruciare.
Lascia rassodare ogni strato sottile prima di immergere di nuovo; uno strato spesso può nascondere le noci e asciugarsi lentamente.

Note pratiche

Scelta del succo. Usa succo d’uva 100% non zuccherato e senza zuccheri aggiunti. Dolcezza e colore naturali cambiano secondo l’uva e la marca.

Per una copertura liscia. Stempera prima la farina in una parte del liquido invece di versarla asciutta nella casseruola. Mescolare senza sosta evita grumi e favorisce una cottura uniforme. Il tatara deve aderire alle noci, ma colare ancora in un filo sottile.

Meteo e asciugatura. Le descrizioni tradizionali della Cachezia parlano di sole e ventilazione, ma l’obiettivo è una superficie rassodata e asciutta. Evita stanze umide, pioggia e rugiada notturna. Non avvolgere i filoncini caldi né chiuderli mentre sono appiccicosi: l’umidità intrappolata può favorire il deterioramento.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 filoncino su 10
Energia: Circa 350 kcal
Carboidrati: Circa 32 g
Proteine: Circa 7 g
Grassi: Circa 23 g
Fibre: Circa 3 g
Sodio: Circa 7 mg

Sono stime per gli ingredienti indicati e dieci filoncini. Il calcolo presume che tutto il tatara aderisca ai filoncini; se ne resta nella casseruola, il valore reale è inferiore. La composizione del succo varia.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci e frumento/glutine. La farina è cruda: non assaggiare il tatara prima che sia cotto a fondo. Lava mani, utensili e superfici dopo aver maneggiato farina secca. Proteggi i filoncini da insetti, animali, polvere e umidità durante l’asciugatura. Poiché le condizioni variano e per questo metodo casalingo non è stato stabilito un periodo di conservazione sicuro, riponi i filoncini completamente asciutti in frigorifero a 4 °C o meno e consumali entro 4 giorni, oppure congelali. Scarta quelli con muffa o zone bagnate/condensa.

Il risultato

La versione kacheta unisce mezze noci e tatara di farina di frumento preparato con succo d’uva ridotto.
Tre strati sottili e un’asciugatura paziente creano un dolce compatto e gommoso, con la fila di noci ancora visibile.