Name: Kachetská churchkhela
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 74 h 5 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 350 g syrových půlek vlašských ořechů; 10 potravinářských bavlněných nití, každá dlouhá 35–40 cm; 1,2 l neslazené 100% hroznové šťávy; šťávu s dužinou přeceďte; 120 g pšeničné mouky; Trocha horké vody, pouze pokud je uvařené tatara příliš husté

Churchkhela s vlašskými ořechy schne v gruzínské kuchyni během sklizně; vpředu leží rozkrojený kousek.

Množství10 středně velkých závěsů

Porce1 závěs dlouhý asi 20–25 cm

ObtížnostStřední

StravaVeganská; obsahuje vlašské ořechy a pšenici/lepek

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetská churchkhela

Půlky vlašských ořechů se navléknou na nit, namáčejí do hustého hroznového tatara a usuší v typickou kachetskou churchkhelu.

Kachetská churchkhela spojuje jednoduché suroviny a trpělivý postup: vlašské ořechy se navléknou na šňůrku a obalí tatara, hustou směsí zredukované hroznové šťávy a pšeničné mouky. Pod jantarovou vrstvou zůstávají ořechy viditelné a hotová sladkost je pevná, sladká a lehce pružná. Domácí dávka vystačí na deset středně velkých kusů a používá kupovanou 100% hroznovou šťávu, takže ji lze připravit i mimo podzimní sklizeň.

Spojení vlašských ořechů a pšeničné mouky je typické pro východogruzínskou podobu. Jiné churchkhely mohou obsahovat další ořechy, semena či ovoce; západogruzínská janjukha se často připravuje z lískových ořechů a kukuřičné mouky. Jde o odlišné regionální varianty, proto tento recept zůstává u vlašských ořechů a pšeničného tatara.

Příprava trvá několik dní, protože každá vrstva musí zatuhnout a závěsy se suší na suchém, vzdušném místě. Šťávu zredukujte, moučnou směs vařte, dokud nezmizí pach syrové mouky, a každý závěs namočte třikrát. Doba sušení závisí na vlhkosti a proudění vzduchu; uvedených 72 hodin je odhad, nikoli záruka. Bez měření zbytkové vlhkosti recept netvrdí, že domácí výrobek vydrží při pokojové teplotě.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínská sladkost z vlašských ořechů a hroznů z Kachetie (ჩურჩხელა კახური)

Ořechové závěsy

350 gsyrových půlek vlašských ořechů
10potravinářských bavlněných nití, každá dlouhá 35–40 cm

Tatara obal

1,2 lneslazené 100% hroznové šťávy; šťávu s dužinou přeceďte
120 gpšeničné mouky
Trocha horké vody, pouze pokud je uvařené tatara příliš husté

Postup

Navlékněte ořechy. Na konec každé nitě uvažte očko. Velkou jehlou protáhněte nit středem půlek ořechů a řaďte je těsně, ale bez rozmačkání. Nechte očko na zavěšení a krátký volný konec; připravte deset závěsů dlouhých asi 20–25 cm.
Zredukujte šťávu. Nalijte ji do širokého hrnce se silným dnem. Přiveďte k mírnému pravidelnému varu a zredukujte zhruba na polovinu; sbírejte pěnu a občas zamíchejte, až zůstane asi 600 ml. Obvykle to trvá 35–45 minut. Udržujte mírný var a zabraňte připálení.
Uvařte tatara. Mouku rozmíchejte asi ve 150 ml teplé zredukované šťávy dohladka. Za stálého míchání ji pomalu vlijte do hrnce. Přiveďte k mírnému varu a míchejte bez přestání, včetně dna a rohů. Vařte 5–8 minut, až směs zhoustne, získá lesk a zmizí pach syrové mouky. Udržujte ji teplou; je-li příliš hustá na obalování, vmíchejte trochu horké vody.
Naneste první vrstvu. Ponořte jeden ořechový závěs do tatara a otočte jej, aby se obalil ze všech stran. Zvedněte jej nad hrnec a nechte přebytek odkapat. Zavěste na čistou mřížku nebo tyč tak, aby se kusy nedotýkaly. Nechte 10–15 minut zpevnit.
Přidejte další vrstvy. Namáčení a tuhnutí ještě dvakrát zopakujte, aby měl každý závěs tři tenké vrstvy. Pokud tatara zhoustne, zřeďte jej trochou horké vody a rozmíchejte. Směs neochutnávejte před úplným provařením.
Usušte závěsy. Zavěste je na teplé, suché, dobře větrané místo chráněné před hmyzem. Sušení na slunci je tradiční, ale chraňte výrobky před deštěm, noční rosou, prachem, zvířaty a nečistými povrchy. Podle potřeby je přemístěte, aby vzduch proudil ze všech stran. Sušte několik dní, až bude povrch pevný a suchý na dotek; ve vlhku se doba prodlouží. Zůstávají-li lepkavé nebo se objeví vlhkost, přesuňte je na čistou vnitřní mřížku s prouděním vzduchu nebo je uložte do chladu.
Nechte vychladnout a uložte. Zcela suché závěsy před zabalením úplně vychlaďte. Pro opatrné domácí skladování je vložte do čisté vzduchotěsné nádoby a uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 4 dnů nebo zmrazte. Samotný vzhled nepotvrzuje trvanlivost při pokojové teplotě.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Navlékejte půlky ořechů středem a skládejte je těsně vedle sebe, ale nemačkejte je.
Po přidání mouky tatara stále míchejte a stírejte dno i rohy hrnce, aby rovnoměrně zhoustlo a nepřipálilo se.
Každou tenkou vrstvu nechte zpevnit před dalším namočením. Silná vrstva zakryje ořechy a déle schne.

Praktické poznámky

Výběr šťávy. Použijte neslazenou 100% hroznovou šťávu bez přidaného cukru. Přirozená sladkost a barva se liší podle odrůdy i značky.

Hladký obal. Mouku nejprve rozmíchejte v malém množství tekutiny, místo abyste ji sypali suchou do hrnce. Neustálé míchání brání hrudkám a pomáhá rovnoměrnému provaření. Tatara má na ořeších ulpět, ale stále stékat v tenkém proudu.

Počasí a sušení. Tradiční popisy z Kachetie zmiňují slunce a větrání; praktickým cílem je zpevněný a suchý povrch. Vyhněte se vlhkým místnostem, dešti a noční rose. Teplé závěsy nebalte a nelepkavé neuzavírejte; zachycená vlhkost může způsobit kažení.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: 1 z 10 závěsů
Energie: Přibližně 350 kcal
Sacharidy: Přibližně 32 g
Bílkoviny: Přibližně 7 g
Tuky: Přibližně 23 g
Vláknina: Přibližně 3 g
Sodík: Přibližně 7 mg

Jde o odhad pro uvedené suroviny. Výpočet předpokládá, že všechno tatara ulpí na deseti závěsech; zůstane-li část v hrnci, skutečná hodnota na kus bude nižší. Složení šťávy se liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy a pšenici/lepek. Mouka je syrová potravina: tatara neochutnávejte, dokud není zcela provařené. Po práci se suchou moukou si umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochy. Během sušení chraňte závěsy před hmyzem, zvířaty, prachem a vlhkostí. Podmínky sušení se liší a aktivita vody ani trvanlivost tohoto domácího postupu nebyly ověřeny. Zcela suché závěsy proto uchovávejte při teplotě do 4 °C a spotřebujte do 4 dnů nebo zmrazte. Kusy s plísní, mokrými místy či kondenzací vyhoďte.

Výsledek

Kachetská varianta spojuje půlky vlašských ořechů s tatara ze zredukované hroznové šťávy a pšeničné mouky.
Tři tenké vrstvy a trpělivé sušení vytvoří hutnou, pružnou sladkost s viditelnou řadou ořechů.