Churchkhela kakhetienne

Enfiler les noix. Faites une boucle au bout de chaque fil. À l’aide d’une grande aiguille, enfilez les moitiés de noix par leur centre, serrées mais sans les écraser. Gardez une boucle pour suspendre le fil et un petit bout libre ; préparez dix fils d’environ 20 à 25 cm.

Faire réduire le jus. Versez le jus dans une large casserole à fond épais. Portez à frémissement régulier et faites réduire de moitié environ, en écumant et en remuant de temps à autre, jusqu’à obtenir environ 600 ml. Comptez généralement 35 à 45 minutes. Maintenez un léger frémissement et évitez de brûler le jus.

Cuire le tatara. Fouettez la farine avec environ 150 ml de jus réduit tiède jusqu’à obtenir un mélange lisse. Reversez-le lentement dans la casserole en fouettant. Portez à petite ébullition en remuant sans arrêt et en raclant le fond et les angles. Faites cuire 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit épais et brillant et que l’odeur de farine crue ait disparu. Gardez-le tiède ; s’il est trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude en fouettant.

Faire le premier trempage. Plongez un fil de noix dans le tatara et tournez-le pour l’enrober de tous côtés. Soulevez-le au-dessus de la casserole pour laisser égoutter l’excédent. Suspendez-le à une grille ou une perche propre sans que les fils se touchent. Laissez prendre 10 à 15 minutes.

Ajouter les couches. Répétez deux fois le trempage et la prise afin que chaque fil reçoive trois couches fines. Si le tatara épaissit, détendez-le avec un peu d’eau chaude et mélangez. Ne goûtez pas le mélange avant sa cuisson complète.

Faire sécher les fils. Suspendez-les dans un endroit chaud, sec, bien aéré et protégé des insectes. Le séchage au soleil est traditionnel, mais protégez les fils de la pluie, de la rosée nocturne, de la poussière, des animaux et des surfaces sales. Déplacez-les si nécessaire afin que l’air circule tout autour. Faites-les sécher plusieurs jours, jusqu’à ce que la surface soit ferme et sèche au toucher ; l’humidité peut prolonger cette durée. S’ils restent collants ou si de l’humidité apparaît, placez-les sur une grille propre à l’intérieur avec une bonne circulation d’air, ou réfrigérez-les.

Refroidir et conserver. Une fois parfaitement secs, laissez-les refroidir complètement avant de les emballer. Pour une conservation domestique prudente, placez-les dans un récipient propre et hermétique au réfrigérateur à 4 °C maximum ; consommez-les dans les 4 jours ou congelez-les. L’aspect seul ne prouve pas qu’ils se conservent à température ambiante.