Churchkhela cu nuci se usucă într-o bucătărie georgiană în timpul recoltei, cu o felie în prim-plan.

Cantitate10 șiruri medii

Porție1 șir de aproximativ 20–25 cm

DificultateMedie

Regim alimentarVegan; conține nuci și grâu/gluten

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Churchkhela kakhetiană

Jumătățile de nucă se înșiră, se trec prin tatara densă din struguri și se usucă pentru a obține churchkhela kakhetiană.

Churchkhela kakhetiană pornește de la ingrediente simple și o tehnică răbdătoare: nucile se înșiră pe fir și se acoperă cu tatara, un amestec dens din suc de struguri redus și făină de grâu. Nucile rămân vizibile sub învelișul chihlimbariu, iar dulcele este compact, dulce și ușor elastic. Această versiune pentru acasă dă zece șiruri medii și folosește suc de struguri 100% din comerț, așa că poate fi pregătită și în afara recoltei de toamnă.

Combinația de nuci și făină de grâu este specifică stilului din estul Georgiei. Alte forme de churchkhela pot include alte fructe cu coajă, semințe sau fructe; janjukha din vestul Georgiei se face adesea cu alune de pădure și făină de porumb. Sunt variante regionale distincte, așa că această rețetă rămâne la nuci și tatara cu făină de grâu.

Prepararea durează câteva zile, fiindcă fiecare strat trebuie să se prindă, iar șirurile trebuie să se usuce într-un loc uscat și aerisit. Redu sucul, gătește amestecul de făină până dispare mirosul de făină crudă și trece fiecare șir prin tatara de trei ori. Uscarea depinde de umiditate și de circulația aerului; cele 72 de ore sunt o estimare, nu o garanție. Fără măsurarea umidității rămase, rețeta nu pretinde că produsul făcut acasă se păstrează în siguranță la temperatura camerei.

Prepararea felului

Ingrediente

Șiruri de nucă

350 gjumătăți de nucă crude
10fire de bumbac potrivite pentru contactul cu alimentele, fiecare de 35–40 cm

Înveliș tatara

1,2 lsuc de struguri 100% neîndulcit; strecoară-l dacă are pulpă
120 gfăină de grâu
Puțină apă fierbinte, numai dacă tatara gătită este prea groasă

Mod de preparare

Înșiră nucile. Fă o buclă la un capăt al fiecărui fir. Cu un ac mare, trece firul prin mijlocul jumătăților de nucă și așază-le apropiat, fără să le strivești. Păstrează bucla pentru agățare și un capăt scurt; formează zece șiruri de aproximativ 20–25 cm.
Redu sucul. Toarnă sucul într-o cratiță largă cu fund gros. Adu-l la un clocot domol și redu-l aproximativ la jumătate, îndepărtând spuma și amestecând din când în când, până rămân circa 600 ml. De obicei durează 35–45 de minute. Menține fierberea ușoară și nu lăsa sucul să se ardă.
Gătește tatara. Amestecă făina cu aproximativ 150 ml de suc redus și călduț până obții o pastă omogenă. Toarn-o treptat în cratiță, amestecând. Adu la un clocot ușor și gătește 5–8 minute, amestecând continuu și răzuind fundul și colțurile, până când compoziția devine groasă și lucioasă, iar mirosul de făină crudă dispare. Păstreaz-o caldă; dacă e prea groasă pentru înveliș, adaugă puțină apă fierbinte.
Aplică primul strat. Scufundă un șir de nuci în tatara și rotește-l pentru a-l acoperi pe toate părțile. Ridică-l deasupra cratiței și lasă surplusul să se scurgă. Atârnă-l de un grătar sau o bară curată, fără ca șirurile să se atingă. Lasă-l 10–15 minute să se întărească.
Adaugă straturile următoare. Repetă scufundarea și întărirea de încă două ori, pentru ca fiecare șir să aibă trei straturi subțiri. Dacă tatara se îngroașă, subțiaz-o cu puțină apă fierbinte și amestecă. Nu gusta amestecul înainte să fie gătit complet.
Usucă șirurile. Atârnă-le într-un loc cald, uscat, bine ventilat și protejat de insecte. Uscarea la soare este tradițională, dar ferește-le de ploaie, rouă nocturnă, praf, animale și suprafețe murdare. Repoziționează-le dacă este nevoie pentru ca aerul să ajungă peste tot. Lasă-le la uscat câteva zile, până când suprafața este fermă și uscată la atingere; pe vreme umedă durează mai mult. Dacă rămân lipicioase sau apare umezeală, mută-le pe un grătar curat în interior, cu circulație de aer, sau răcește-le.
Răcește și păstrează. După uscarea completă, răcește-le de tot înainte de ambalare. Pentru păstrare prudentă acasă, pune-le într-un recipient curat și etanș la frigider, la cel mult 4 °C; consumă-le în 4 zile sau congelează-le pentru mai mult timp. Aspectul singur nu dovedește că se păstrează la temperatura camerei.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

Treci firul prin mijlocul jumătăților de nucă și așază-le apropiat, fără să le zdrobești.
După ce adaugi făina, amestecă tatara continuu și răzuiește fundul și colțurile cratiței pentru a se îngroșa uniform, fără să se ardă.
Lasă fiecare strat subțire să se prindă înainte de următoarea trecere. Un strat gros ascunde nucile și se usucă mai greu.

Note practice

Alegerea sucului. Folosește suc de struguri 100% neîndulcit, fără zahăr adăugat. Dulceața și culoarea naturală diferă după soi și marcă.

Pentru un înveliș fin. Dizolvă mai întâi făina într-o cantitate mică de lichid, în loc să o presari uscată în cratiță. Amestecarea continuă previne cocoloașele și ajută la gătirea uniformă. Tatara trebuie să adere la nuci, dar să curgă încă într-un fir subțire.

Vreme și uscare. Descrierile tradiționale din Kakheti menționează soarele și aerisirea, însă scopul practic este o suprafață prinsă și uscată. Evită încăperile umede, ploaia și roua nopții. Nu împacheta șirurile calde și nu le închide cât sunt lipicioase, deoarece umezeala prinsă poate favoriza alterarea.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Porție: 1 din 10 șiruri
Energie: Aproximativ 350 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 32 g
Proteine: Aproximativ 7 g
Grăsimi: Aproximativ 23 g
Fibre: Aproximativ 3 g
Sodiu: Aproximativ 7 mg

Valorile sunt estimări pentru ingredientele listate. Calculul presupune că toată tatara pregătită aderă la cele zece șiruri; dacă rămâne în cratiță, valoarea reală per șir va fi mai mică. Compoziția sucului variază.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține nuci și grâu/gluten. Făina este crudă: nu gusta tatara înainte să fie gătită complet. Spală mâinile și curăță ustensilele și suprafețele după manipularea făinii uscate. Protejează șirurile în timpul uscării de insecte, animale, praf și umezeală. Condițiile variază, iar pentru această metodă casnică nu a fost stabilită o durată sigură de păstrare; după uscare completă, ține șirurile la frigider la cel mult 4 °C și consumă-le în 4 zile sau congelează-le. Aruncă orice bucată cu mucegai, zone umede ori condens.

Rezultatul

Varianta kakhetiană combină jumătăți de nucă și tatara din suc de struguri redus cu făină de grâu.
Trei straturi subțiri și uscarea răbdătoare dau un dulce dens și elastic, cu șirul de nuci încă vizibil.