Kaheti usulü churchkhela

Cevizleri ipe dizin. Her ipin bir ucuna halka yapın. Büyük bir iğneyle ipi ceviz yarımlarının ortasından geçirin; ezmeden sıkıca dizin. Asmak için halkayı ve kısa bir ip ucunu bırakın; yaklaşık 20–25 cm uzunluğunda on sıra hazırlayın.

Üzüm suyunu azaltın. Suyu kalın tabanlı geniş tencereye dökün. Düzenli hafif kaynamaya getirin ve yaklaşık yarısı kalana kadar azaltın; köpüğü alın ve ara sıra karıştırın. Yaklaşık 600 ml kalması gerekir. Tencere ve ateşe bağlı olarak genellikle 35–45 dakika sürer. Hafif kaynatın ve dibinin tutmasını önleyin.

Tatara’yı pişirin. Unu yaklaşık 150 ml ılık azaltılmış üzüm suyuyla pürüzsüz olana kadar çırpın. Karışımı yavaşça tencereye ekleyip karıştırın. Hafif kaynatın; tabanı ve köşeleri sıyırarak 5–8 dakika sürekli karıştırın. Koyu ve parlak hale gelip çiğ un kokusu kaybolduğunda hazırdır. Sıcak tutun; kaplama için fazla koyuysa biraz sıcak su ekleyip karıştırın.

İlk katı kaplayın. Bir ceviz sırasını tatara’ya batırın ve her yanı kaplanana kadar çevirin. Tencerenin üzerinde bekletip fazlasını akıtın. Sıralar birbirine değmeden temiz bir raf ya da çubuğa asın. Katın tutması için 10–15 dakika bekleyin.

Diğer katları ekleyin. Her sırada üç ince kat olması için batırma ve tutma işlemini iki kez daha tekrarlayın. Tatara koyulaşırsa az sıcak suyla açıp karıştırın. Tamamen pişmeden karışımın tadına bakmayın.

Sıraları kurutun. Ilık, kuru, iyi havalanan ve böceklerden korunan bir yere asın. Güneşte kurutma gelenekseldir; ancak yağmurdan, gece çiyinden, tozdan, evcil hayvanlardan ve kirli yüzeylerden koruyun. Havanın her yana ulaşması için gerekirse yerlerini değiştirin. Yüzey sertleşip dokununca kuru olana kadar birkaç gün kurutun; nemli havada daha uzun sürer. Yapışkan kalırlarsa veya nem oluşursa temiz, hava akımlı bir iç mekân rafına alın ya da soğutun.

Soğutun ve saklayın. Tamamen kuruduktan sonra sarmadan önce bütünüyle soğutun. Evde ihtiyatlı saklama için temiz, hava geçirmez bir kaba koyup 4 °C veya altında buzdolabında tutun; 4 gün içinde tüketin veya daha uzun süre için dondurun. Görünüş tek başına oda sıcaklığında dayanıklılığı kanıtlamaz.