Name: Kakhetische churchkhela
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 74 h 5 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 350 g rauwe walnoothelften; 10 voedselveilige katoenen draden van elk 35–40 cm; 1,2 l ongezoet 100% druivensap; zeef het als er vruchtvlees in zit; 120 g tarwebloem; Een beetje heet water, alleen als de gekookte tatara te dik is

Walnoten-churchkhela droogt in een Georgische oogstkeuken, met een aangesneden stuk op de voorgrond.

Opbrengst10 middelgrote strengen

Portie1 streng van ongeveer 20–25 cm

MoeilijkheidGemiddeld

EetpatroonVegan; bevat walnoten en tarwe/gluten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische churchkhela

Walnoothelften worden geregen, in dikke druiven-tatara gedoopt en gedroogd tot de kenmerkende Kakhetische churchkhela.

Kakhetische churchkhela wordt gemaakt met eenvoudige ingrediënten en een geduldige techniek: walnoten worden aan een draad geregen en bedekt met tatara, een ingekookt mengsel van druivensap en tarwebloem. De noten blijven zichtbaar onder de amberkleurige laag; de zoete lekkernij is stevig en licht taai. Dit recept voor thuis maakt tien middelgrote strengen en gebruikt kant-en-klaar 100% druivensap, zodat je het ook buiten de herfstige druivenoogst kunt maken.

De combinatie van walnoten en tarwebloem is kenmerkend voor de oostelijke Georgische stijl. Andere churchkhela-varianten bevatten ook andere noten, zaden of fruit; de westelijke Georgische janjukha wordt vaak met hazelnoten en maïsmeel gemaakt. Dat zijn regionale varianten. Dit recept blijft bij walnoten en tatara van tarwebloem.

Het bereiden duurt enkele dagen: elke laag moet opstijven en de strengen moeten drogen op een droge plek met luchtcirculatie. Kook het sap in, gaar het bloemmengsel tot de rauwe bloemgeur verdwenen is en doop elke streng drie keer. De droogtijd hangt af van de luchtvochtigheid en ventilatie; 72 uur is een schatting, geen garantie. Zonder vochtmeting belooft dit recept geen houdbaarheid bij kamertemperatuur.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische zoete lekkernij met walnoten en druiven uit Kacheti (ჩურჩხელა კახური)

Walnootstrengen

350 grauwe walnoothelften
10voedselveilige katoenen draden van elk 35–40 cm

Tatara-coating

1,2 longezoet 100% druivensap; zeef het als er vruchtvlees in zit
120 gtarwebloem
Een beetje heet water, alleen als de gekookte tatara te dik is

Bereiding

Rijg de walnoten. Maak aan één uiteinde van elke draad een lus. Rijg de walnoothelften met een grote naald door het midden aan de draad, dicht bij elkaar maar zonder ze te pletten. Laat een ophanglus en een kort uiteinde vrij; maak tien strengen van ongeveer 20–25 cm.
Kook het sap in. Schenk het druivensap in een brede pan met zware bodem. Breng het aan de kook en laat het rustig tot ongeveer de helft inkoken. Schep schuim af en roer af en toe tot er ongeveer 600 ml over is. Dit duurt meestal 35–45 minuten, afhankelijk van de pan en warmtebron. Laat het zachtjes koken en voorkom aanbranden.
Kook de tatara. Klop de bloem met ongeveer 150 ml warm ingekookt sap tot een glad papje. Klop dit geleidelijk door de pan. Breng rustig aan de kook en roer voortdurend, ook over de bodem en langs de hoeken. Kook 5–8 minuten tot het mengsel dik en glanzend is en niet meer naar rauwe bloem ruikt. Houd warm; roer er een beetje heet water door als het te dik wordt om te coaten.
Breng de eerste laag aan. Doop een walnootstreng in de tatara en draai hem zodat alle kanten bedekt zijn. Til boven de pan op en laat overtollige coating terugdruipen. Hang aan een schoon rek of een stang zonder dat de strengen elkaar raken. Laat 10–15 minuten opstijven.
Breng meer lagen aan. Herhaal het dompelen en opstijven nog twee keer zodat elke streng drie dunne lagen krijgt. Als de tatara dikker wordt, roer er een beetje heet water door. Proef het mengsel niet voordat het volledig gaar is.
Droog de strengen. Hang ze op een warme, droge, goed geventileerde plek die beschermd is tegen insecten. Drogen in de zon is traditioneel, maar bescherm de strengen tegen regen, nachtdauw, stof, huisdieren en vuile oppervlakken. Verplaats ze zo nodig zodat lucht alle kanten bereikt. Laat enkele dagen drogen tot het oppervlak stevig en droog aanvoelt; bij vochtig weer duurt dit langer. Als ze kleverig blijven of er vocht verschijnt, verplaats ze naar een schoon rek binnenshuis met luchtcirculatie of zet ze gekoeld weg.
Koel en bewaar. Laat volledig gedroogde strengen helemaal afkoelen voordat je ze inpakt. Bewaar ze voorzichtige thuis in een schone, luchtdichte doos in de koelkast bij maximaal 4 °C; eet binnen 4 dagen op of vries ze in voor langere bewaring. Alleen het uiterlijk bewijst niet dat ze houdbaar zijn op kamertemperatuur.

Tips voor een goed resultaat

Rijg de walnoothelften door het midden en leg ze dicht bij elkaar zonder ze te pletten.
Roer de tatara na het toevoegen van de bloem voortdurend en schraap over de bodem en langs de hoeken van de pan zodat het mengsel gelijkmatig indikt en niet aanbrandt.
Laat elke dunne laag opstijven voordat je opnieuw doopt. Een dikke laag verbergt de noten en droogt langzamer.

Praktische aanwijzingen

Sap kiezen. Gebruik ongezoet 100% druivensap zonder toegevoegde suiker. De natuurlijke zoetheid en kleur verschillen per druif en merk.

Een gladde coating. Roer de bloem eerst met een beetje vloeistof los in plaats van droge bloem in de pan te strooien. Door voortdurend te roeren voorkom je klontjes en gaart het mengsel gelijkmatig. Tatara moet aan de walnoten hechten maar nog in een dun straaltje aflopen.

Weer en drogen. Traditionele beschrijvingen uit Kacheti noemen zon en ventilatie; het praktische doel is een opgesteven, droog oppervlak. Vermijd vochtige kamers, regen en nachtdauw. Pak de strengen niet warm in en sluit ze niet af zolang ze kleverig zijn: opgesloten vocht kan bederf veroorzaken.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: 1 van 10 strengen
Energie: Ongeveer 350 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 32 g
Eiwit: Ongeveer 7 g
Vet: Ongeveer 23 g
Vezels: Ongeveer 3 g
Natrium: Ongeveer 7 mg

Dit zijn schattingen op basis van de vermelde ingrediënten. De berekening gaat ervan uit dat alle tatara aan de tien strengen blijft kleven; blijft er coating in de pan achter, dan is de werkelijke waarde per streng lager. De samenstelling van druivensap varieert.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten en tarwe/gluten. Bloem is rauw: proef de tatara pas als die volledig gaar is. Was je handen en maak keukengerei en werkbladen schoon na contact met droge bloem. Bescherm de strengen tijdens het drogen tegen insecten, huisdieren, stof en vocht. De droogomstandigheden verschillen en wateractiviteit of houdbaarheid is voor deze thuisbereiding niet gevalideerd. Bewaar volledig droge strengen daarom in de koelkast bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 4 dagen op, of vries ze in. Gooi strengen met schimmel, natte plekken of condens weg.

Het resultaat

De Kakhetische variant combineert walnoothelften met tatara van ingekookt druivensap en tarwebloem.
Drie dunne lagen en rustig drogen geven een stevige, taaie lekkernij waarin de rij walnoten zichtbaar blijft.