Churchkhela de Kajetia

Ensarta las nueces. Haz un lazo en un extremo de cada hilo. Con una aguja grande, pasa el hilo por el centro de las mitades y colócalas juntas sin aplastarlas. Deja un lazo para colgar y un extremo corto; forma diez tiras de unos 20–25 cm.

Reduce el zumo. Vierte el zumo en un cazo ancho de fondo grueso. Llévalo a un hervor suave y redúcelo aproximadamente a la mitad, retirando la espuma y removiendo de vez en cuando, hasta que queden unos 600 ml. Suele tardar 35–45 minutos. Mantén un hervor suave y evita que se queme.

Cuece el tatara. Bate la harina con unos 150 ml del zumo reducido tibio hasta que quede lisa. Incorpórala poco a poco al cazo mientras bates. Lleva a un hervor suave, removiendo sin parar y raspando el fondo y las esquinas. Cuece 5–8 minutos, hasta que espese, brille y desaparezca el olor a harina cruda. Mantenlo caliente; si queda demasiado espeso para cubrir, añade un poco de agua caliente y bate.

Da la primera capa. Sumerge una tira de nueces en el tatara y gírala para cubrir todos los lados. Levántala sobre el cazo y deja escurrir el exceso. Cuélgala en una rejilla limpia sin que las tiras se toquen. Déjala reposar 10–15 minutos, hasta que la cobertura se asiente.

Añade las capas restantes. Repite el baño y el reposo dos veces más para que cada tira tenga tres capas finas. Si el tatara espesa, aligéralo con un poco de agua caliente y remueve. No pruebes la mezcla antes de que esté completamente cocida.

Seca las tiras. Cuélgalas en un lugar cálido, seco, bien ventilado y protegido de insectos. El secado al sol es tradicional, pero protégelas de la lluvia, el rocío nocturno, el polvo, las mascotas y las superficies sucias. Cámbialas de posición si hace falta para que el aire llegue a todos los lados. Déjalas secar varios días, hasta que la superficie esté firme y seca al tacto; con humedad puede tardar más. Si siguen pegajosas o aparece humedad, pásalas a una rejilla limpia en interior con circulación de aire o refrigéralas.

Enfría y conserva. Cuando estén totalmente secas, deja que se enfríen por completo antes de envolverlas. Para una conservación casera prudente, guárdalas en un recipiente limpio y hermético en el frigorífico a 4 °C o menos; consúmelas en 4 días o congélalas. El aspecto por sí solo no demuestra que sean estables a temperatura ambiente.