Name: Churchkhela Kakheti
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 74 h 5 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 350 g belahan kenari mentah; 10 benang katun aman untuk kontak dengan makanan, masing-masing 35–40 cm; 1,2 L sari anggur 100% tanpa pemanis; saring bila berampas; 120 g tepung terigu; Sedikit air panas, hanya jika tatara yang matang terlalu kental

Churchkhela kenari dijemur di dapur Georgia saat musim panen, dengan potongan terbuka di bagian depan.

Hasil10 untaian sedang

Porsi1 untaian, panjang sekitar 20–25 cm

Tingkat kesulitanSedang

Pola makanVegan; mengandung kenari dan gandum/gluten

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Churchkhela Kakheti

Belahan kenari dirangkai, dicelupkan ke tatara anggur yang kental, lalu dikeringkan menjadi churchkhela khas Kakheti.

Churchkhela Kakheti memakai bahan sederhana dan teknik yang membutuhkan kesabaran: kenari dirangkai pada benang lalu dilapisi tatara, campuran kental dari sari anggur yang direduksi dan tepung terigu. Bentuk kenari tetap tampak di balik lapisan berwarna ambar; hasilnya padat, manis, dan sedikit kenyal. Resep rumahan ini menghasilkan sepuluh untaian sedang dan menggunakan sari anggur 100% kemasan, sehingga bisa dibuat di luar musim panen anggur musim gugur.

Perpaduan kenari dan tepung terigu menjadi ciri gaya Georgia timur. Jenis churchkhela lain bisa memakai kacang, biji-bijian, atau buah yang berbeda; janjukha dari Georgia barat biasanya dibuat dengan hazelnut dan tepung jagung. Itu adalah variasi daerah yang berbeda, jadi resep ini tetap memakai kenari dan tatara tepung terigu.

Prosesnya memakan beberapa hari karena setiap lapisan harus mengeras dan untaian perlu mengering di tempat kering dengan aliran udara. Kurangi sari anggur, masak campuran tepung hingga aroma tepung mentah hilang, lalu celupkan setiap untaian tiga kali. Lama pengeringan bergantung pada kelembapan dan sirkulasi udara; 72 jam adalah perkiraan, bukan jaminan. Tanpa pengukuran kadar air tersisa, resep ini tidak mengklaim hasil rumahan aman disimpan lama pada suhu ruang.

Memasak hidangan

Bahan

Untaian kenari

350 gbelahan kenari mentah
10benang katun aman untuk kontak dengan makanan, masing-masing 35–40 cm

Lapisan tatara

1,2 Lsari anggur 100% tanpa pemanis; saring bila berampas
120 gtepung terigu
Sedikit air panas, hanya jika tatara yang matang terlalu kental

Cara membuat

Rangkai kenari. Buat simpul lingkar pada salah satu ujung setiap benang. Dengan jarum besar, tusukkan benang melalui tengah belahan kenari dan susun rapat tanpa menghancurkannya. Sisakan lingkar untuk menggantung dan ujung pendek; buat sepuluh untaian sepanjang sekitar 20–25 cm.
Reduksi sari anggur. Tuang sari anggur ke panci lebar berdasar tebal. Didihkan perlahan dan kurangi hingga kira-kira setengahnya, sambil membuang buih dan sesekali mengaduk sampai tersisa sekitar 600 ml. Biasanya perlu 35–45 menit, tergantung panci dan panasnya. Jaga agar mendidih lembut dan tidak gosong.
Masak tatara. Aduk tepung dengan sekitar 150 ml sari anggur reduksi yang hangat hingga halus. Tuangkan perlahan kembali ke panci sambil terus diaduk. Didihkan perlahan dan masak 5–8 menit, terus mengaduk serta mengerik dasar dan sudut panci, hingga kental, mengilap, dan aroma tepung mentah hilang. Jaga tetap hangat; jika terlalu kental untuk melapisi, tambahkan sedikit air panas.
Buat lapisan pertama. Celupkan satu untaian kenari ke tatara dan putar agar seluruh sisinya terlapisi. Angkat di atas panci dan biarkan kelebihannya menetes kembali. Gantung pada rak atau batang bersih tanpa membuat untaian saling menyentuh. Diamkan 10–15 menit hingga lapisan mengeras.
Tambahkan lapisan. Ulangi pencelupan dan waktu pengerasan dua kali lagi sehingga setiap untaian memiliki tiga lapisan tipis. Jika tatara mengental, encerkan dengan sedikit air panas dan aduk rata. Jangan mencicipi campuran sebelum matang sepenuhnya.
Keringkan untaian. Gantung di tempat hangat, kering, berventilasi baik, dan terlindung dari serangga. Pengeringan di bawah matahari merupakan cara tradisional, tetapi lindungi dari hujan, embun malam, debu, hewan peliharaan, dan permukaan kotor. Atur ulang bila perlu agar udara mencapai semua sisi. Keringkan selama beberapa hari sampai permukaan kokoh dan terasa kering; cuaca lembap memperlama proses. Jika masih lengket atau muncul kelembapan, pindahkan ke rak dalam ruang yang bersih dengan aliran udara atau dinginkan.
Dinginkan dan simpan. Setelah benar-benar kering, dinginkan sepenuhnya sebelum dibungkus. Untuk penyimpanan rumahan yang konservatif, masukkan ke wadah bersih kedap udara dan simpan di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 4 hari atau bekukan untuk penyimpanan lebih lama. Tampilan saja tidak membuktikan produk aman disimpan pada suhu ruang.

Kiat agar berhasil

Tusukkan benang melalui bagian tengah belahan kenari dan rapatkan tanpa menghancurkannya.
Setelah tepung ditambahkan, aduk tatara terus-menerus sambil mengerik dasar dan sudut panci agar mengental merata dan tidak gosong.
Tunggu setiap lapisan tipis mengeras sebelum pencelupan berikutnya. Lapisan tebal menutupi bentuk kenari dan lebih lama kering.

Catatan praktis

Memilih sari anggur. Gunakan sari anggur 100% tanpa pemanis dan tanpa gula tambahan. Tingkat manis dan warna alaminya berbeda menurut jenis anggur dan merek.

Agar lapisan halus. Larutkan tepung terlebih dahulu dengan sedikit cairan, bukan menuangkan tepung kering langsung ke panci. Pengadukan terus-menerus mencegah gumpalan dan membantu pemasakan merata. Tatara harus melekat pada kenari tetapi masih mengalir sebagai pita tipis.

Cuaca dan pengeringan. Deskripsi tradisional Kakheti menyebut sinar matahari dan ventilasi, tetapi tujuan praktisnya adalah permukaan yang mengeras dan kering. Hindari ruangan lembap, hujan, dan embun malam. Jangan membungkus untaian saat hangat atau menutup rapat saat masih lengket karena kelembapan yang terperangkap dapat menyebabkan kerusakan.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Porsi: 1 dari 10 untaian
Energi: Sekitar 350 kkal
Karbohidrat: Sekitar 32 g
Protein: Sekitar 7 g
Lemak: Sekitar 23 g
Serat: Sekitar 3 g
Natrium: Sekitar 7 mg

Nilai ini merupakan perkiraan untuk bahan yang tercantum. Perhitungan menganggap seluruh tatara menempel pada sepuluh untaian; bila lapisan tersisa di panci, nilai sebenarnya per untaian lebih rendah. Komposisi sari anggur dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kenari dan gandum/gluten. Tepung adalah bahan mentah: jangan mencicipi tatara sebelum matang sepenuhnya. Cuci tangan serta bersihkan peralatan dan permukaan setelah menangani tepung kering. Lindungi untaian selama pengeringan dari serangga, hewan peliharaan, debu, dan kelembapan. Kondisi pengeringan berubah-ubah dan aktivitas air maupun masa simpan metode rumahan ini belum divalidasi; setelah benar-benar kering, simpan di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 4 hari, atau bekukan. Buang jika berjamur, basah, atau berembun.

Hasil akhir

Versi Kakheti memadukan belahan kenari dengan tatara dari sari anggur reduksi dan tepung terigu.
Tiga lapisan tipis dan pengeringan perlahan menghasilkan manisan padat dan kenyal dengan susunan kenari yang masih terlihat.