Širok ovalni tanjir ćuretine u glatkom sosu od oraha pored činijice dodatnog satsivija

Količina6 porcija za glavno jelo

PorcijaĆuretina sa sosom od oraha i sirćeta, oko šestine ukupne količine

TežinaSrednja; potrebno je lagano kuvanje mesa i priprema glatkog sosa od oraha

IshranaSastojci bez glutena; sadrži orašaste plodove

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Guruli satsivi (ćuretina u sosu od oraha i sirćeta)

Hladno jelo iz zapadne Gruzije sa izraženijim, osvežavajućim ukusom sirćeta

Guruli satsivi spaja mekanu ćuretinu i sos od oraha u kojem se sirće oseća jasnije nego u mnogim danas poznatijim verzijama. Jelo se služi hladno, nakon što se sos stegne oko mesa.

U kuvaru Barbare Džordžadze iz 19. veka zabeleženo je satsivi u gurijskom stilu, sa manje oraha i više sirćeta nego u kasnijem, uobičajenom receptu za prazničnu trpezu. Recepti se razlikuju od kuće do kuće, pa ova praktična verzija čuva dokumentovani odnos ukusa, ali ne tvrdi da doslovno ponavlja istorijski zapis.

Ćuretina se lagano kuva kako bi ostala sočna, a tečnost od kuvanja koristi se za sos. Kratko zapečena kožica daje mesu boju pre hlađenja. Sitno samleveni orasi zgušnjavaju bujon, dok belo vinsko sirće daje čist, živahan kiseli ton. Dodajte ga postepeno i probajte: sos treba da bude jasno kiseo, ali ne oštar.

Pripremite jelo unapred da bi se potpuno ohladilo i da bi se sos lepo vezao za meso. Guruli satsivi poslužite hladno ili rashlađeno, kao glavno jelo.

Priprema jela

Sastojci

Hladno jelo iz zapadne Gruzije sa izraženijim, osvežavajućim ukusom sirćeta

Ćuretina

1
8 kgćurećih komada sa kostima i kožicom (mešavina grudi i bataka)
12 gsitne soli
1glavica crnog luka (oko 180 g), oljuštena i isečena na četvrtine
1lovorov list
6zrna crnog bibera
hladna voda, koliko je potrebno da prekrije meso za oko 3 cm

Sos od oraha i sirćeta

160 gpolovina oraha, sitno samlevenih
60 mlbelog vinskog sirćeta, podeljeno
12 gbelog luka, oljuštenog i sitno izgnječenog
4 gmlevenog korijandera
2 gmlevene plave piskavice
0
3 gmlevenog cimeta
0
2 gmlevenog karanfilića
4 gsitne soli
1 gmlevenog crnog bibera
450 mloceđenog bujona od ćuretine, po potrebi

Priprema

Lagano skuvajte ćuretinu. Stavite ćuretinu, 12 g soli, luk, lovor i zrna bibera u veliku šerpu. Nalijte hladnu vodu tako da meso bude prekriveno za oko 3 cm. Zagrevajte do tihog vrenja, skinite penu, delimično poklopite i lagano kuvajte približno 45–55 minuta. Termometrom proverite da i najdeblji deo grudi i unutrašnji deo bataka dostignu najmanje 74 °C. Sirovu ćuretinu ne ispirajte i držite je odvojeno od hrane spremne za jelo.
Sačuvajte bujon i zapecite meso. Izvadite ćuretinu na čist pleh. Procedite i odmerite 450 ml bujona; bacite luk, lovor i biber. Poređajte meso kožom nagore i pecite na 220 °C (200 °C sa ventilatorom) 15–20 minuta, dok blago ne porumeni. Brzo ga ohladite. Po želji odstranite kosti, pa isecite na porcije.
Pomešajte osnovu za sos. Sameljite orahe što sitnije. U šerpi ih žicom sjedinite sa belim lukom, korijanderom, plavom piskavicom, cimetom, karanfilićem, 4 g soli i crnim biberom. Postepeno umešajte 350 ml toplog bujona i 45 ml sirćeta, dok ne dobijete glatku smesu.
Zagrejte i izbalansirajte sos. Stavite šerpu na tihu vatru i neprestano mešajte 5–8 minuta, dok sos ne počne da pušta paru i blago se zgušnjava. Ne dozvolite da provri. Sklonite ga sa vatre i umešajte preostalih 15 ml sirćeta. Dodajte još bujona ako treba da sos bude gust, ali sipak. Probajte: guruli satsivi treba jasno da bude kiseo, ali ne neprijatno oštar.
Ohladite satsivi. Poređajte ohlađenu ćuretinu u plitku posudu i prelijte ohlađenim sosom. Poklopite i držite u frižideru najmanje 4 sata, najbolje preko noći, da se sos stegne oko mesa. Čuvajte na 4 °C ili niže.
Poslužite i sačuvajte ostatke. Poslužite hladno ili rashlađeno. Ostatke stavite u frižider najkasnije 2 sata od kuvanja i potrošite u roku od 3–4 dana. Ako ih podgrevate, zagrejte ih do 74 °C.

Kako da uspe

Ćuretinu kuvajte na blagoj vatri i proverite termometrom da najdeblji deo grudi i unutrašnji deo bataka dostignu najmanje 74 °C.
Mlevene orahe postepeno razmutite toplim bujonom, pa sos zagrevajte lagano, bez ključanja.

Korisni saveti

Posebnost ove gurijske verzije je odnos sastojaka: koristi manje oraha nego mnogi savremeni recepti za satsivi, pa se sirće jasnije oseća. Navedene količine su praktične za kućnu pripremu, a ne doslovan prepis formule iz 19. veka. Belo vinsko sirće daje čist ukus; dodajte ga u dva navrata kako bi kiselost ostala živahna, a ne prejaka.

Sitno mleveni orasi daju glatkiji sos. Topao bujon razređuje smesu bez gubitka ukusa, a blaga toplota pomaže da se sos zgusne. Jako ključanje može da učini sos od oraha zrnastim ili masnim, zato sklonite šerpu sa vatre čim sos počne da pušta paru i oblaže kašiku.

Satsivi se priprema unapred. Ćuretinu i sos ohladite u plitkoj poklopljenoj posudi, pa poslužite hladno ili rashlađeno. Do serviranja držite jelo u frižideru, a ostatke odmah vratite na hladno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjena hranljiva vrednost po porciji

Veličina porcije: Oko šestine ćuretine i sosa
Energija: ~500 kcal
Ugljeni hidrati: 5 g
Proteini: 52 g
Masti: 31 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: ~1.200 mg

Procena za jednu šestinu recepta. Cela količina sadrži približno 3.000 kcal, 30 g ugljenih hidrata, 312 g proteina, 186 g masti, 12 g vlakana i 7.200 mg natrijuma. Vrednosti sastojaka su procenjene; udeo mesa u komadima sa kostima, količina bujona i zadržana so mogu da variraju.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži orahe. Sirovu ćuretinu ne ispirajte. Držite je i njen pribor odvojeno od hrane spremne za jelo, pa operite ruke i površine nakon rukovanja. Termometrom izmerite najdeblji deo grudi i unutrašnji deo bataka, dalje od kosti; oba treba da dostignu 74 °C. Brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Kuvanu ćuretinu potrošite za 3–4 dana, a ostatke podgrejte do 74 °C. Sprečite kontakt sa orasima za osobe alergične na njih.

Kako izgleda gotovo jelo

Sos je gladak, svetlosmeđ i dovoljno gust da obloži meso, sa primetnom, ali zaokruženom kiselošću sirćeta.
Rashlađene komade ćuretine potpuno obložite sosom; dodatni sos možete preliti preko tanjira.