Široka rustična činija sjajnog kukuruznog elarjija sa dugim nitima otopljenog sulgunija koje se razvlače sa drvene varjače

Količina6 porcija

Porcijašestina gotovog elarjija; služi se samostalno

Težinasrednje zahtevno

Ishranasadrži mleko; bez glutena prema navedenim sastojcima, uz proveru deklaracija i mogućeg unakrsnog kontakta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Elarji: megrelska kukuruzna kaša sa sulgunijem

Elarji je megrelsko jelo iz Samegrela na zapadu Gruzije. Najpre se skuva gusta kukuruzna kaša, a zatim se u nju, nad vatrom, umesi svež, blag sulguni. Sir se istopi kroz kašu i poveže je u elastičnu masu. Za razliku od običnog ghomija, koji se jede uz druga jela, elarji se uglavnom služi samostalno.

Prema lokalnom predanju, jelo su osmislili pastiri dok su boravili sa stadima u planinskom delu Samegrela. To je regionalna priča, a ne potvrđena istorija porekla jela. Gruzijski opisi kao osnovu navode kukuruz i svež sir, uz neprekidno mešanje i mešenje kojim nastaje karakteristično rastezanje.

Krupanost kukuruza i količina sira razlikuju se od recepta do recepta. Ova kućna verzija počinje opranom krupnijom kukuruznom krupicom, dodaje manju količinu finog kukuruznog brašna radi ujednačene teksture, a zatim se umešava mladi sulguni. Izaberite sir koji se lako topi i rasteže. Poslužite elarji čim izađe iz lonca; hlađenjem se sir steže i gubi se njegova rastegljivost.

Priprema jela

Sastojci

Kukuruzna kaša i sir

320 gkrupnije mlevene kukuruzne krupice, više puta isprane i oceđene
80 gfino mlevenog kukuruznog brašna, prosejanog
1,5 lvode
500 gveoma svežeg, blagog sulgunija, krupno narendanog ili isečenog na tanke trake; ocedite i osušite ako je veoma vlažan

Priprema

Isperite krupicu i pripremite sir. Isperite krupicu u nekoliko promena hladne vode, dok voda ne bude uglavnom bistra i dok se ne uklone rastresite tamne čestice kukuruza. Dobro je ocedite. Prosejte fino brašno. Sulguni narendajte ili isecite na tanke trake i upijte višak salamure.
Zagrejte vodu do ključanja. Stavite oceđenu krupicu i 1,5 l vode u težak lonac. Na jakoj vatri dovedite do ključanja, uz mešanje kako se zrno ne bi taložilo i lepilo za dno.
Skuvajte osnovnu kašu. Smanjite vatru da kaša ravnomerno krčka. Kuvajte 30–35 minuta, često mešajući i stružući po dnu, dok zrno ne omekša, a kaša ne postane gusta i ujednačena.
Dodajte fino kukuruzno brašno. Postepeno ga posipajte po kaši uz neprekidno mešanje da ne ostanu suvi džepovi i grudvice. Kuvajte na tihoj vatri 10–12 minuta, dok kaša ne bude glatka i povezana, bez ukusa sirovog brašna.
Umesite sulguni. Dodajte sir u nekoliko navrata. Posle svakog dodavanja snažno mešajte i preklapajte masu drvenom varjačom. Nastavite oko 3–5 minuta, dok se sir ne istopi i masa ne počne da se razvlači u duge niti.
Dovršite i poslužite. Držite lonac na tihoj vatri samo dok masa ne postane ravnomerno rastegljiva i sjajna, oko 2 minuta. Ne kuvajte dok sir ne pusti lokve masnoće. Pokvasite kašiku čistom hladnom vodom, prebacite elarji na širok tanjir ili u zagrejane činije i poslužite odmah.

Elarji: vruća kaša od kukuruza i rastegljivog sira

Elarji počinje kao lonac ghomija, guste gruzijske kukuruzne kaše, u koju se zatim umešaju fino kukuruzno brašno i mladi sulguni dok masa ne postane povezana i rastegljiva. Ova odmerena verzija iz Samegrela dovoljna je za šest osoba i najbolje je poslužiti je čim se skloni sa šporeta.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Elarji se tradicionalno jede samostalno, dok je vruć. Stavite tanjir na sredinu stola i odvajajte porcije dok se sir još rasteže. Ne služi se preko ghomija; ghomi je obična kukuruzna kaša od koje se elarji pravi.

Radi bezbednosti, ostatke ohladite u plitkim poklopljenim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte na 4 °C ili niže i pojedite za 3–4 dana. Nežno podgrevajte uz malo vode, mešajući i preklapajući masu, dok sredina ne dostigne 74 °C. Sir možda neće ponovo postati jednako rastegljiv.

Zamrzavanje se ne preporučuje zbog teksture. Koristite veoma svež, blag sulguni ili sličan mladi salamureni sir koji se dobro topi i rasteže. Zreli ili dimljeni sulguni je slaniji i neće dati jednako meku rastegljivost.

Ako nešto pođe po zlu

Ako se posle dodavanja finog kukuruznog brašna stvore grudvice, smanjite vatru i čvrsto mešajte uz ivice i dno dok se ne razbiju. Ako masa postane pregusta pre nego što umešate sav sir, dodajte malo vrele vode, po jednu kašiku. Ako sir počne da ispušta ulje, smanjite vatru i sklonite lonac sa direktne jake toplote; poslužite čim se masa sjedini.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: šestina celog elarjija
Energija: oko 490 kcal
Ugljeni hidrati: 53 g
Proteini: 24 g
Masti: 21 g
Vlakna: oko 5 g
Natrijum: oko 424 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Proverite deklaraciju sulgunija i upozorenja o unakrsnom kontaktu. Kukuruz prirodno ne sadrži gluten, ali proizvodi od kukuruza mogu biti pakovani ili mleveni u pogonima koji obrađuju pšenicu.

Sir do upotrebe držite u frižideru. Sveže skuvani elarji poslužite vruć. Ostatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, čuvajte na 4 °C ili niže, pojedite za 3–4 dana i pri podgrevanju zagrejte kroz celu masu do 74 °C.

Za kraj

Gotov elarji treba da bude jedna povezana, sjajna masa koja se razvlači u duge niti kada je podignete.
Kašu neprekidno mešajte, mladi sulguni umešajte u nekoliko navrata i poslužite pre nego što se sir stegne.