Širok prikaz gruzijskog jurjanija s korijanderom i narom, pored gomija

Količina6 porcija

Porcijašestina jela; gomi se služi posebno

TežinaSrednje zahtevno; potrebno je pažljivo rukovati iznutricama i dugo ih kuvati

IshranaBez glutena prema navedenim sastojcima; proverite deklaracije i moguću unakrsnu kontaminaciju

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Jurjani: megrelijski gulaš od iznutrica sa narom

Začinjeno jelo iz Samegrela od tripica, srca i džigerice, posluženo uz gomi

Jurjani je svečano megrelijsko jelo od pažljivo očišćenih goveđih iznutrica. Tripice, creva, srce i džigerica kuvaju se dok ne omekšaju, seku na sitne komade i kratko dovršavaju s omekšalim lukom, belim lukom i mirisnom mešavinom korijandera, plavog piskavca, čubra, dimljene ljute paprike i komorača.

Svež korijander i nar unose svežinu u pun, mesni ukus. Malo vinskog sirćeta dodaje kiselkastu notu; dodajte ga postepeno, da podigne ukus mesa, a ne prekrije začine. U Samegrelu se jurjani tradicionalno služi vruć uz gomi, gustu kašu od kukuruznog brašna koja se servira odvojeno.

Dugo kuvanje potrebno je žilavijim komadima, a ne džigerici. U ovoj kućnoj verziji tripice, creva i srce kuvaju se dok ne omekšaju, dok se džigerica priprema posebno i proverava termometrom. Od pouzdanog mesara kupite veterinarski pregledane, potpuno očišćene iznutrice spremne za kuvanje. Čišćenje tripica i creva je stručan posao; kod kuće nemojte koristiti kreč niti kućnu hemiju.

Priprema jela

Sastojci

Začinjeno jelo iz Samegrela od tripica, srca i džigerice, posluženo uz gomi

Iznutrice

250 gveterinarski pregledanih goveđih tripica, potpuno očišćenih i isečenih na krupne komade
250 ggoveđih creva, profesionalno očišćenih i spremnih za kuvanje
250 ggoveđeg srca, očišćenog od krvnih sudova i viška masnoće
250 ggoveđe džigerice, bez opne i isečene na krupne komade

Tečnost za kuvanje

oko 3 l vode, odnosno dovoljno da prekrije iznutrice u šerpama
8 gsitne soli

Za gulaš

450 g(oko 3 velike) belog ili žutog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
20 gotopljene goveđe ili svinjske masti (za verziju samo s govedinom koristite goveđu mast)
12 g(oko 4 čena) belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
8 gmlevenog suvog korijandera
3 gmlevenog plavog piskavca
3 gsuvog čubra
1–2 gdimljene ljute paprike, po ukusu
1 gmlevenog semena komorača
4 gsitne soli, pa po potrebi još

Za kraj

25 gsvežih listova korijandera, sitno iseckanih
120 gzrna nara, od oko 1 srednjeg nara
do 15 ml crvenog vinskog sirćeta, po ukusu

Priprema

Bezbedno pripremite radni prostor. Kupite samo pregledane iznutrice od pouzdanog mesara. Koristite tripice i creva koja su već očišćena i pripremljena za kuvanje; nemojte ih čistiti krečom ili kaustičnim kućnim sredstvima. Sirove iznutrice držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Operite ruke, a sudoperu, daske, nož i radne površine očistite i dezinfikujte nakon rukovanja.
Dugo kuvajte žilave komade. Tripice i creva stavite u jednu šerpu, a očišćeno srce u drugu. Prelijte svežom vodom. Zagrejte do ključanja, smanjite temperaturu na tiho vrenje i po potrebi skidajte penu. Tripice i creva kuvajte dok ne omekšaju, obično 2–3 sata; srcu je najčešće potrebno 60–90 minuta. Najdeblje komade srca proverite termometrom: treba da dostignu najmanje 71 °C. Kada omekšaju, izvadite ih; po potrebi dolivajte vrelu vodu da komadi budu pokriveni.
Posebno skuvajte džigericu. U trećoj šerpi, ili opranoj i čistoj šerpi, prelijte džigericu svežom vodom. Kuvajte na blagoj vatri oko 10–15 minuta, zavisno od veličine, dok najdeblji komadi ne dostignu najmanje 71 °C. Prebacite ih na čist tanjir. Ostale kuvane iznutrice ocedite kada omekšaju; tečnost od kuvanja bezbedno bacite.
Isecite kuvane iznutrice. Kada se dovoljno prohlade da možete da ih držite, isecite tripice, creva, srce i džigericu na ujednačene kockice od 1–1,5 cm. Koristite čistu dasku i nož, a ne opremu koja je dodirivala sirove iznutrice.
Omekšajte luk i oslobodite aromu začina. U teškoj šerpi zagrejte mast na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i pržite 10–12 minuta uz mešanje, dok ne omekša i blago porumeni. Umešajte beli luk, suvi korijander, plavi piskavac, čubar, dimljenu papriku, komorač i 4 g soli. Mešajte oko 30 sekundi, samo dok ne zamirišu.
Dovršite jelo. Dodajte isečene iznutrice i 150 ml vrele tečnosti od kuvanja. Delimično poklopite i krčkajte 12–15 minuta, povremeno mešajući, dok se cela smesa ne zagreje i ne dostigne najmanje 74 °C. Ako deluje suvo, dolijte još malo tečnosti. Probajte i doterajte količinu soli, bibera i sirćeta.
Dodajte završne sastojke i servirajte. Sklonite sa vatre i umešajte svež korijander. Odozgo rasporedite zrna nara. Servirajte vruće u zagrejanoj zemljanoj posudi ili činiji, uz gomi sa strane. Ostatke stavite u plitke posude i ohladite u frižideru u roku od 2 sata; čuvajte na najviše 4 °C, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Kako da uspe

Kupite samo pregledane iznutrice od pouzdanog mesara, već profesionalno očišćene i pripremljene za kuvanje.
Tripice i creva kuvajte dok ne omekšaju, ali srce i džigericu sklonite čim dostignu 71 °C; vreme samo po sebi ne potvrđuje bezbednost.

Praktični saveti

Svaki komad zahteva vreme kuvanja koje mu odgovara. Tripice i creva treba da omekšaju pre seckanja; srce treba da omekša, ali ga ne ostavljajte automatski u šerpi koliko i tripice. Džigerica se kuva mnogo brže, pa je pripremite zasebno i proverite termometrom. Kuvane komade isecite sitno i ujednačeno kako bi svaka kašika imala uravnoteženu mešavinu.

Plavi piskavac, suvi korijander, čubar i komorač daju toplu, biljnu aromu. Dimljena ljuta paprika donosi blagu ljutinu; počnite s manjom količinom, pa dodajte još za stolom. Količina sirćeta razlikuje se među kućnim verzijama. Dodajte ga na kraju, po kašičicu, da jelo ostane začinjeno i mesno, a ne previše kiselo.

Za kućnu pripremu neophodne su profesionalno očišćene iznutrice. Od mesara zatražite tripice i creva već spremne za kuvanje. Ako ne možete bezbedno da ih nabavite, napravite manju verziju samo od pregledanog srca i džigerice, umesto da kod kuće pokušavate stručno čišćenje. Gomi poslužite odvojeno, a ne umešan u gulaš.

Nutritivne vrednosti po porciji

Procenjene nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: Šestina gotovog jela, bez ghomija
Energija: ~310 kcal
Ugljeni hidrati: 17 g
Proteini: 35 g
Masti: 11 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: ~920 mg

Približna procena koristi generičke nutritivne podatke za kuvane goveđe tripice, srce i džigericu, a tripice kao zamenu za creva. Recept navodi sirovu očišćenu masu, dok najbliže baze podataka opisuju kuvane jestive delove; stvarne vrednosti zavise od prinosa i tečnosti koja se baca. Dodata so uračunata je konzervativno. Cela količina ima približno 1.860 kcal, 102 g ugljenih hidrata, 210 g proteina, 66 g masti, 12 g vlakana i 5.520 mg natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan glavni alergen nije namerno dodat, ali proverite deklaracije iznutrica, začina i sirćeta zbog dodataka i unakrsne kontaminacije. Kupujte pregledane goveđe iznutrice od pouzdanog mesara; tripice i creva moraju biti profesionalno očišćene i spremne za kuvanje. Sirove iznutrice držite odvojeno od hrane spremne za jelo, perite ruke i nakon kontakta očistite i dezinfikujte sav pribor i površine. Goveđe organe kuvajte do najmanje 71 °C, provereno kuhinjskim termometrom; gotovu smesu zagrejte do 74 °C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata, čuvajte na najviše 4 °C, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Kako prepoznati da je gotovo

Gulaš je sjajan i sočan, sa mekanim, ujednačeno sečenim komadima i toplom aromom korijandera, piskavca i čubra.
Svež korijander i rubinasta zrna nara osvežavaju ukus; poslužite vruće uz posebnu porciju ghomija.