Name: Guruli satsivi (kalkun dengan saus kenari dan cuka)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 40 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1; 8 kg potongan kalkun bertulang dan berkulit (campuran dada dan paha); 12 g garam halus; 1 bawang bombai kuning (sekitar 180 g), kupas dan potong empat; 1 lembar daun salam; 6 butir merica hitam utuh; air dingin secukupnya untuk menutupi kalkun sekitar 3 cm; 160 g belahan kenari, digiling halus; 60 ml cuka anggur putih, dibagi untuk dua tahap; 12 g bawang putih, kupas dan tumbuk halus; 4 g ketumbar bubuk; 2 g kelabat biru bubuk; 0; 3 g kayu manis bubuk; 0; 2 g cengkih bubuk; 4 g garam halus; 1 g lada hitam bubuk; 450 ml kaldu kalkun yang disaring, sesuai kebutuhan

Hidangan lebar kalkun bersaus kenari halus di samping mangkuk kecil satsivi tambahan

Hasil6 porsi hidangan utama

PorsiKalkun dengan saus kenari dan cuka, sekitar seperenam dari seluruh hidangan

Tingkat kesulitanSedang; kalkun dimasak perlahan dan saus kenari dibuat hingga halus

Pola makanBahan-bahan tanpa gluten; mengandung kacang pohon

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Guruli satsivi (kalkun dengan saus kenari dan cuka)

Hidangan dingin dari Guria di Georgia bagian barat, dengan saus kenari yang terasa lebih asam

Guruli satsivi memadukan kalkun yang lembut dengan saus kenari yang rasa cukanya lebih menonjol dibandingkan banyak versi modern. Hidangan disajikan dingin setelah saus melekat pada daging.

Buku masak Barbare Jorjadze dari abad ke-19 mencatat satsivi gaya Guria dengan kenari lebih sedikit dan cuka lebih banyak daripada formula yang belakangan umum disajikan pada perayaan Georgia. Resep keluarga berbeda-beda; versi rumahan yang praktis ini mempertahankan keseimbangan rasa daerah yang terdokumentasi, tanpa mengklaim sebagai salinan persis resep sejarah.

Memasak kalkun perlahan menjaga daging tetap lembut sekaligus menghasilkan kaldu untuk saus. Pemanggangan singkat memberi warna pada kulit sebelum daging didinginkan. Kenari yang digiling halus mengentalkan kaldu, sedangkan cuka anggur putih memberi rasa asam yang segar dan jelas. Tambahkan cuka bertahap sambil mencicipi; saus sebaiknya terasa asam, tetapi tidak tajam.

Siapkan hidangan lebih awal agar kalkun benar-benar dingin dan saus melekat pada daging. Sajikan guruli satsivi dalam keadaan dingin atau sejuk sebagai hidangan utama.

Memasak hidangan

Bahan

Hidangan dingin dari Guria di Georgia bagian barat, dengan saus kenari yang terasa lebih asam

Kalkun

1
8 kgpotongan kalkun bertulang dan berkulit (campuran dada dan paha)
12 ggaram halus
1bawang bombai kuning (sekitar 180 g), kupas dan potong empat
1lembar daun salam
6butir merica hitam utuh
air dingin secukupnya untuk menutupi kalkun sekitar 3 cm

Saus kenari-cuka

160 gbelahan kenari, digiling halus
60 mlcuka anggur putih, dibagi untuk dua tahap
12 gbawang putih, kupas dan tumbuk halus
4 gketumbar bubuk
2 gkelabat biru bubuk
0
3 gkayu manis bubuk
0
2 gcengkih bubuk
4 ggaram halus
1 glada hitam bubuk
450 mlkaldu kalkun yang disaring, sesuai kebutuhan

Cara membuat

Masak kalkun perlahan. Masukkan kalkun, 12 g garam, bawang bombai, daun salam, dan merica utuh ke panci besar. Tuangkan air dingin hingga permukaannya sekitar 3 cm di atas daging. Didihkan perlahan, buang buih, tutup sebagian, lalu masak dengan api kecil selama sekitar 45–55 menit. Periksa dengan termometer hingga bagian dada paling tebal dan bagian dalam paha masing-masing mencapai setidaknya 74 °C. Jangan membilas kalkun mentah; jauhkan dari makanan siap santap.
Saring kaldu dan panggang daging sebentar. Pindahkan kalkun ke nampan bersih. Saring dan sisihkan 450 ml kaldu; buang bawang, daun salam, dan merica. Susun kalkun dengan kulit menghadap ke atas di loyang, lalu panggang pada 220 °C (200 °C dengan kipas) selama 15–20 menit hingga kulit sedikit kecokelatan. Dinginkan segera. Buang tulangnya bila diinginkan, lalu potong menjadi porsi saji.
Buat dasar saus kenari. Giling kenari hingga halus. Di dalam panci, aduk kenari bersama bawang putih, ketumbar, kelabat biru, kayu manis, cengkih, 4 g garam, dan lada. Tuangkan 350 ml kaldu hangat serta 45 ml cuka sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga halus.
Hangatkan dan seimbangkan saus. Panaskan panci dengan api kecil sambil terus diaduk selama 5–8 menit, hingga saus beruap dan mulai sedikit mengental. Jangan sampai mendidih. Angkat dari api, aduk sisa 15 ml cuka, dan tambahkan kaldu bila perlu agar saus kental tetapi tetap mudah dituang. Cicipi: guruli satsivi seharusnya terasa asam dengan jelas, tanpa rasa yang menusuk.
Dinginkan satsivi. Susun kalkun yang sudah dingin di wadah dangkal dan tuangkan saus dingin di atasnya. Tutup dan dinginkan setidaknya 4 jam, sebaiknya semalaman, agar saus melekat pada daging. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah.
Sajikan dan simpan. Sajikan dingin atau sejuk. Dinginkan dalam waktu 2 jam setelah dimasak dan habiskan dalam 3–4 hari. Jika dipanaskan kembali, panaskan sisa makanan hingga 74 °C.

Kunci keberhasilan

Pertahankan didihan perlahan dan gunakan termometer: bagian dada yang paling tebal dan bagian dalam paha harus mencapai 74 °C.
Aduk kaldu hangat ke dalam kenari giling sedikit demi sedikit, lalu panaskan saus perlahan tanpa mendidihkannya.

Panduan praktis

Ciri regional versi ini terletak pada perbandingannya: kenari lebih sedikit daripada banyak resep satsivi modern sehingga rasa cuka lebih terasa. Takaran ini merupakan adaptasi praktis untuk dapur rumah, bukan salinan harfiah formula abad ke-19. Tambahkan cuka anggur putih dalam dua tahap agar rasa asam tetap segar dan seimbang.

Kenari yang digiling halus menghasilkan saus yang lebih lembut. Kaldu hangat mengencerkan campuran tanpa terlalu mengurangi rasanya, sedangkan pemanasan perlahan membantu saus mengental. Didihan kuat dapat membuat saus berminyak atau berbutir; angkat panci dari api saat saus mulai beruap dan melapisi bagian belakang sendok.

Satsivi dibuat terlebih dahulu. Dinginkan kalkun dan saus dalam wadah dangkal tertutup, lalu sajikan dingin atau sejuk. Simpan hidangan di lemari es sampai waktu penyajian dan segera kembalikan sisanya ke lemari es.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Takaran saji: Sekitar seperenam kalkun dan saus
Energi: ~500 kkal
Karbohidrat: 5 g
Protein: 52 g
Lemak: 31 g
Serat: 2 g
Natrium: ~1.200 mg

Perkiraan untuk seperenam resep. Seluruh hidangan mengandung sekitar 3.000 kkal, 30 g karbohidrat, 312 g protein, 186 g lemak, 12 g serat, dan 7.200 mg natrium. Komposisi bahan diperkirakan; bagian yang dapat dimakan dari potongan bertulang, jumlah kaldu yang tersisa, dan penyerapan garam dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kacang pohon (kenari). Jangan membilas kalkun mentah. Pisahkan kalkun dan peralatan yang digunakan dari makanan siap santap; cuci tangan dan permukaan setelah menanganinya. Ukur bagian dada paling tebal dan bagian dalam paha tanpa menyentuh tulang; keduanya harus mencapai 74 °C. Dinginkan segera dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam. Habiskan kalkun matang dalam 3–4 hari dan panaskan kembali sisanya hingga 74 °C. Hindari kontak dengan kenari bagi orang yang alergi.

Tanda hidangan siap

Saus halus, berwarna krem muda, dan cukup kental untuk melapisi daging; rasa asam dari cuka terasa jelas tetapi seimbang.
Sajikan potongan kalkun dingin yang seluruh permukaannya tertutup saus; tuangkan sedikit saus tambahan di atasnya bila perlu.