Platou oval cu curcan în sos fin de nuci, lângă un bol mic cu satsivi în plus

Porții6 porții ca fel principal

PorțiaCurcan cu sos de nucă și oțet, aproximativ o șesime din preparat

DificultateMedie; presupune fierbere lentă și un sos de nucă omogen

Regim alimentarIngrediente fără gluten; conține fructe cu coajă lemnoasă

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Guruli satsivi (curcan în sos de nucă și oțet)

Un preparat rece din Guria, în vestul Georgiei, cu un sos de nucă mai acrișor

Guruli satsivi îmbină carnea fragedă de curcan cu un sos de nucă în care oțetul se simte mai pregnant decât în multe versiuni moderne. Preparatul se servește rece, după ce sosul se așază în jurul cărnii.

Cartea de bucate a lui Barbare Jorjadze din secolul al XIX-lea consemnează o versiune guriană de satsivi cu mai puține nuci și mai mult oțet decât formula răspândită ulterior la mesele festive georgiene. Rețetele diferă de la o familie la alta; această adaptare practică păstrează echilibrul regional documentat, fără să pretindă că reproduce mot-a-mot o formulă istorică.

Fierberea blândă menține curcanul suculent și oferă supa pentru sos. O scurtă rumenire la cuptor colorează pielea înainte de răcire. Nucile măcinate fin îngroașă supa, iar oțetul de vin alb aduce o aciditate limpede și vie. Adăugați-l treptat și gustați: sosul trebuie să fie vizibil acrișor, nu înțepător.

Pregătiți preparatul din timp, ca să se răcească bine, iar sosul să îmbrace carnea. Serviți guruli satsivi rece sau bine răcit, ca fel principal.

Prepararea felului

Ingrediente

Un preparat rece din Guria, în vestul Georgiei, cu un sos de nucă mai acrișor

Curcan

1
8 kgbucăți de curcan cu os și piele (un amestec de piept și pulpe)
12 gsare fină
1ceapă galbenă (aproximativ 180 g), curățată și tăiată în sferturi
1frunză de dafin
6boabe de piper negru
apă rece, cât să acopere curcanul cu aproximativ 3 cm

Sos de nucă și oțet

160 gjumătăți de nucă, măcinate fin
60 mloțet de vin alb, împărțit
12 gusturoi curățat și zdrobit fin
4 gcoriandru măcinat
2 gschinduf albastru măcinat
0
3 gscorțișoară măcinată
0
2 gcuișoare măcinate
4 gsare fină
1 gpiper negru măcinat
450 mlsupă de curcan strecurată, după nevoie

Mod de preparare

Fierbeți curcanul la foc mic. Puneți curcanul, 12 g de sare, ceapa, dafinul și boabele de piper într-o oală mare. Turnați apă rece până când carnea este acoperită cu aproximativ 3 cm. Aduceți la un clocot domol, îndepărtați spuma, acoperiți parțial și fierbeți încet aproximativ 45–55 min. Verificați cu termometrul ca partea cea mai groasă a pieptului și interiorul pulpei să atingă cel puțin 74 °C. Nu spălați curcanul crud și păstrați-l separat de alimentele gata de consum.
Strecurați supa și rumeniți carnea. Transferați curcanul pe o tavă curată. Strecurați și păstrați 450 ml de supă; aruncați ceapa, dafinul și piperul. Așezați curcanul cu pielea în sus într-o tavă de cuptor și rumeniți-l la 220 °C (200 °C cu ventilație) timp de 15–20 min, până când pielea capătă puțină culoare. Răciți-l prompt. Dacă doriți, îndepărtați oasele și porționați carnea.
Amestecați baza de nucă. Măcinați nucile fin. Într-o cratiță, amestecați cu telul nucile, usturoiul, coriandrul, schinduful albastru, scorțișoara, cuișoarele, 4 g de sare și piperul. Încorporați treptat 350 ml de supă caldă și 45 ml de oțet până când compoziția devine omogenă.
Încălziți și potriviți sosul. Puneți cratița la foc mic și amestecați continuu 5–8 min, până când sosul aburește și începe să se îngroașe ușor. Nu-l lăsați să fiarbă. Luați-l de pe foc, încorporați restul de 15 ml de oțet și adăugați supă dacă este nevoie, până obțineți un sos gros, dar fluid. Gustați: guruli satsivi trebuie să aibă o aciditate clară, fără gust înțepător.
Răciți satsivi. Așezați curcanul răcit într-un vas puțin adânc și turnați deasupra sosul răcit. Acoperiți și lăsați la frigider cel puțin 4 ore, de preferat peste noapte, ca sosul să îmbrace carnea. Păstrați la cel mult 4 °C.
Serviți și păstrați. Serviți rece sau bine răcit. Puneți la frigider în cel mult 2 ore de la gătire și consumați în 3–4 zile. Dacă reîncălziți resturile, aduceți-le la 74 °C.

Repere pentru reușită

Mențineți un clocot domol și verificați cu termometrul: partea cea mai groasă a pieptului și interiorul pulpei trebuie să ajungă fiecare la 74 °C.
Încorporați treptat supa caldă în nucile măcinate și încălziți sosul ușor, fără să-l fierbeți.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Specificul regional al acestei versiuni stă în proporții: mai puține nuci decât în multe rețete moderne de satsivi, astfel încât oțetul să se simtă mai clar. Cantitățile sunt adaptate pentru o bucătărie de acasă, nu reprezintă transcrierea literală a formulei din secolul al XIX-lea. Adăugați oțetul de vin alb în două etape pentru o aciditate proaspătă, dar echilibrată.

Nucile măcinate fin dau un sos mai neted. Supa caldă subțiază amestecul fără să-i dilueze prea mult gustul, iar încălzirea blândă îl îngroașă. Fierberea intensă poate face sosul uleios sau grunjos; luați cratița de pe foc când sosul aburește și îmbracă dosul lingurii.

Satsivi se pregătește în avans. Răciți curcanul și sosul într-un vas puțin adânc, acoperit, apoi păstrați-le la frigider până la servire. Serviți rece și puneți resturile înapoi la rece fără întârziere.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Mărimea porției: Aproximativ o șesime din curcan și sos
Energie: ~500 kcal
Carbohidrați: 5 g
Proteine: 52 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 2 g
Sodiu: ~1.200 mg

Estimare pentru o șesime din rețetă. Preparatul întreg are aproximativ 3.000 kcal, 30 g carbohidrați, 312 g proteine, 186 g grăsimi, 12 g fibre și 7.200 mg sodiu. Compoziția nutrienților este estimată; proporția comestibilă a bucăților cu os, supa rămasă și absorbția sării pot varia.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține fructe cu coajă lemnoasă (nuci). Nu spălați curcanul crud. Păstrați-l și țineți ustensilele folosite separat de alimentele gata de consum; spălați mâinile și suprafețele după manipulare. Măsurați cu termometrul, fără să atingeți osul, partea cea mai groasă a pieptului și interiorul pulpei; ambele trebuie să ajungă la 74 °C. Răciți rapid și refrigerați în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumați curcanul gătit în 3–4 zile și reîncălziți resturile la 74 °C. Evitați contactul cu nucile pentru persoanele alergice.

Cum arată preparatul reușit

Sosul este neted, bej deschis și suficient de gros pentru a acoperi carnea; gustul de oțet este limpede, dar echilibrat.
Serviți bucățile reci acoperite complet cu sos și mai turnați puțin deasupra, dacă este nevoie.