À propos Guruli satsivi (dinde en sauce aux noix et au vinaigre)
Un plat froid de Gourie, dans l’ouest de la Géorgie, à la sauce aux noix bien acidulée
Le guruli satsivi associe une dinde tendre à une sauce aux noix où le vinaigre ressort davantage que dans de nombreuses versions modernes. Le plat se sert froid, une fois la sauce raffermie autour de la viande.
Dans son livre de cuisine du XIXᵉ siècle, Barbare Jorjadze a consigné un satsivi à la gourienne qui contient moins de noix et plus de vinaigre que la formule souvent préparée aujourd’hui pour les fêtes. Les recettes varient selon les familles : cette adaptation pratique conserve l’équilibre régional documenté sans prétendre reproduire à l’identique une recette historique.
Le pochage garde la dinde moelleuse et fournit le bouillon utilisé dans la sauce. Un bref passage au four colore la peau avant le refroidissement. Les noix finement moulues épaississent le bouillon ; le vinaigre de vin blanc apporte une acidité franche. L’ajouter progressivement et goûter : la sauce doit être nettement acidulée, sans être agressive.
Préparer le plat à l’avance afin qu’il refroidisse complètement et que la sauce adhère à la viande. Servir le guruli satsivi froid ou bien frais, en plat principal.
