Name: Guruli satsivi (peru ao molho de nozes e vinagre)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1; 8 kg de pedaços de peru com pele e osso (uma combinação de peito e sobrecoxa); 12 g de sal fino; 1 cebola amarela (cerca de 180 g), descascada e cortada em quartos; 1 folha de louro; 6 grãos de pimenta-do-reino; água fria suficiente para cobrir o peru em cerca de 3 cm; 160 g de metades de nozes, moídas finamente; 60 ml de vinagre de vinho branco, dividido; 12 g de alho descascado e bem amassado; 4 g de coentro em pó; 2 g de feno-grego-azul em pó; 0; 3 g de canela em pó; 0; 2 g de cravo em pó; 4 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 450 ml de caldo de peru coado, conforme necessário

Travessa larga de peru ao molho liso de nozes ao lado de uma tigela pequena com mais satsivi

Rendimento6 porções como prato principal

PorçãoPeru com molho de nozes e vinagre, cerca de um sexto da receita

DificuldadeMédia; exige cozinhar o peru lentamente e preparar um molho liso de nozes

DietaIngredientes sem glúten; contém oleaginosas

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O prato

Sobre o prato Guruli satsivi (peru ao molho de nozes e vinagre)

Um prato frio da região de Guria, no oeste da Geórgia, com molho de nozes mais ácido

O guruli satsivi combina peru macio com um molho de nozes em que o vinagre aparece com mais destaque do que em muitas versões modernas. O prato é servido frio, depois que o molho se firma em volta da carne.

O livro de receitas de Barbare Jorjadze, do século XIX, registra uma versão ao estilo de Guria com menos nozes e mais vinagre do que a fórmula posterior, hoje comum nas festas georgianas. As receitas variam de família para família; esta adaptação prática preserva o equilíbrio regional documentado sem afirmar que reproduz literalmente uma receita histórica.

Cozinhar o peru lentamente mantém a carne suculenta e fornece o caldo usado no molho. Uma passagem breve pelo forno doura a pele antes de a carne esfriar. As nozes bem moídas engrossam o caldo, enquanto o vinagre de vinho branco dá acidez viva. Acrescente-o aos poucos e prove: o molho deve ser nitidamente ácido, sem ficar agressivo.

Prepare o prato com antecedência para esfriar por completo e para o molho aderir à carne. Sirva o guruli satsivi frio ou resfriado como prato principal, acompanhado de pão ou legumes simples, se desejar.

Prepare o prato

Ingredientes

Um prato frio da região de Guria, no oeste da Geórgia, com molho de nozes mais ácido

Peru

1
8 kgde pedaços de peru com pele e osso (uma combinação de peito e sobrecoxa)
12 gde sal fino
1cebola amarela (cerca de 180 g), descascada e cortada em quartos
1folha de louro
6grãos de pimenta-do-reino
água fria suficiente para cobrir o peru em cerca de 3 cm

Molho de nozes e vinagre

160 gde metades de nozes, moídas finamente
60 mlde vinagre de vinho branco, dividido
12 gde alho descascado e bem amassado
4 gde coentro em pó
2 gde feno-grego-azul em pó
0
3 gde canela em pó
0
2 gde cravo em pó
4 gde sal fino
1 gde pimenta-do-reino moída
450 mlde caldo de peru coado, conforme necessário

Modo de preparo

Cozinhar o peru lentamente. Colocar o peru, 12 g de sal, a cebola, o louro e os grãos de pimenta em uma panela grande. Cobrir com água fria até cerca de 3 cm acima da carne. Levar a uma fervura branda, retirar a espuma, tampar parcialmente e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 45–55 min. Verificar com termômetro se a parte mais espessa do peito e a parte interna da coxa atingiram pelo menos 74 °C. Não lavar o peru cru e mantê-lo separado de alimentos prontos para consumo.
Coar o caldo e dourar a carne. Transferir o peru para uma bandeja limpa. Coar e reservar 450 ml do caldo; descartar a cebola, o louro e os grãos de pimenta. Colocar o peru com a pele para cima em uma assadeira e levar ao forno a 220 °C (200 °C com ventilação) por 15–20 min, até dourar levemente. Resfriar logo. Se desejar, retirar os ossos e separar em porções.
Misturar a base de nozes. Moer as nozes bem finas. Em uma panela, misturá-las com o alho, o coentro, o feno-grego-azul, a canela, o cravo, 4 g de sal e a pimenta. Incorporar aos poucos 350 ml de caldo morno e 45 ml de vinagre, até obter uma mistura lisa.
Aquecer e ajustar o molho. Levar a panela ao fogo baixo e mexer sem parar por 5–8 min, até o molho soltar vapor e começar a engrossar. Não deixar ferver. Retirar do fogo, acrescentar os 15 ml de vinagre restantes e adicionar mais caldo, se necessário, para obter um molho espesso, mas fluido. Provar: o guruli satsivi deve ter acidez evidente, sem aspereza.
Resfriar o satsivi. Colocar o peru frio em um recipiente raso e cobrir com o molho frio. Tampar e refrigerar por pelo menos 4 h, de preferência durante a noite, para o molho firmar em volta da carne. Manter a 4 °C ou menos.
Servir e guardar. Servir frio ou resfriado. Refrigerar em até 2 h após o cozimento e consumir em 3–4 dias. Ao reaquecer as sobras, atingir 74 °C.

Pontos importantes

Manter fervura branda e usar termômetro: a parte mais espessa do peito e a parte interna da coxa devem atingir 74 °C.
Incorporar o caldo morno às nozes aos poucos e aquecer o molho em fogo baixo, sem deixar ferver.

Dicas práticas

O traço regional desta versão está no equilíbrio: ela leva menos nozes do que muitas receitas modernas de satsivi e deixa o vinagre aparecer mais. As quantidades são uma adaptação prática para a cozinha de casa, não uma transcrição literal da fórmula do século XIX. Acrescentar o vinagre de vinho branco em duas etapas ajuda a manter a acidez viva, sem exagero.

Nozes bem moídas deixam o molho mais liso. O caldo morno afina a mistura sem diluir demais o sabor, e o aquecimento brando ajuda a engrossá-la. Uma fervura forte pode deixar o molho oleoso ou granuloso; retirar a panela do fogo assim que o molho soltar vapor e cobrir as costas de uma colher.

O satsivi é preparado com antecedência. Resfriar o peru e o molho em um recipiente raso e tampado, e servir frio ou resfriado. Manter na geladeira até a hora de servir e guardar as sobras novamente sem demora.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Tamanho da porção: Cerca de um sexto do peru e do molho
Energia: ~500 kcal
Carboidratos: 5 g
Proteínas: 52 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 2 g
Sódio: ~1.200 mg

Estimativa para um sexto da receita. O total é de aproximadamente 3.000 kcal, 30 g de carboidratos, 312 g de proteínas, 186 g de gorduras, 12 g de fibras e 7.200 mg de sódio. A composição dos ingredientes é estimada; o rendimento dos pedaços com osso, o caldo retido e a absorção de sal variam.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém oleaginosas (nozes). Não lavar o peru cru. Mantê-lo e aos utensílios usados separados de alimentos prontos para consumo; lavar as mãos e limpar as superfícies depois do manuseio. Verificar com termômetro, sem encostar no osso, a parte mais espessa do peito e a parte interna da coxa: ambas devem atingir 74 °C. Resfriar rapidamente e refrigerar em até 2 h, a 4 °C ou menos. Consumir o peru cozido em 3–4 dias e reaquecer as sobras a 74 °C. Evitar contato com nozes para quem tem alergia.

Como saber que ficou bom

O molho fica liso, bege-claro e espesso o bastante para cobrir o peru, com acidez de vinagre perceptível e equilibrada.
Servir os pedaços frios totalmente cobertos e colocar um pouco mais de molho por cima da travessa.