Široký oválný talíř krůtího masa v jemné ořechové omáčce vedle misky dalšího satsivi

Výtěžnost6 porcí hlavního jídla

PorceKrůta s ořechovo-octovou omáčkou, přibližně šestina celého množství

ObtížnostStřední; vyžaduje pomalé vaření krůty a přípravu hladké ořechové omáčky

StravováníPoužité suroviny neobsahují lepek; obsahuje skořápkové plody

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Guruli satsivi (krůta ve vlašské omáčce s octem)

Studený pokrm z Gurie v západní Gruzii s výrazně nakyslou ořechovou omáčkou

Guruli satsivi spojuje křehké krůtí maso s ořechovou omáčkou, ve které je ocet výraznější než v mnoha moderních variantách. Pokrm se podává studený, až omáčka obalí maso.

Kuchařská kniha Barbare Džorjadze z 19. století zaznamenává gurijskou verzi satsivi s menším množstvím ořechů a větším množstvím octa, než obsahuje pozdější recept často připravovaný ke gruzínským svátkům. Rodinné recepty se liší; tato praktická domácí verze zachovává doložený regionální poměr chutí, ale netvrdí, že doslova přepisuje historický recept.

Pomalé vaření udrží krůtu šťavnatou a poskytne vývar na omáčku. Krátké opečení v troubě zbarví kůži před zchlazením masa. Najemno mleté vlašské ořechy zahustí vývar a bílý vinný ocet dodá jasnou, živou kyselost. Přidávejte ho postupně a ochutnávejte: omáčka má být zřetelně nakyslá, nikoli štiplavá.

Pokrm připravte předem, aby zcela vychladl a omáčka se přichytila k masu. Guruli satsivi podávejte studené nebo dobře vychlazené jako hlavní chod.

Příprava pokrmu

Suroviny

Studený pokrm z Gurie v západní Gruzii s výrazně nakyslou ořechovou omáčkou

Krůta

1
8 kgkrůtích kusů s kostí a kůží (směs prsou a stehen)
12 gjemné soli
1žlutá cibule (asi 180 g), oloupaná a rozčtvrcená
1bobkový list
6kuliček černého pepře
studená voda na zalití masa do výšky asi 3 cm

Ořechovo-octová omáčka

160 gpůlek vlašských ořechů, najemno umletých
60 mlbílého vinného octa, rozděleného na dvě části
12 goloupaného česneku, jemně utřeného
4 gmletého koriandru
2 gmleté modré pískavice
0
3 gmleté skořice
0
2 gmletého hřebíčku
4 gjemné soli
1 gmletého černého pepře
450 mlpřecezeného krůtího vývaru podle potřeby

Postup

Krůtu zvolna uvařte. Do velkého hrnce vložte krůtu, 12 g soli, cibuli, bobkový list a celý pepř. Zalijte studenou vodou tak, aby sahala asi 3 cm nad maso. Pomalu přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu, částečně přiklopte a vařte zvolna přibližně 45–55 minut. Teploměrem ověřte, že nejtlustší část prsa i vnitřek stehna dosáhly nejméně 74 °C. Syrovou krůtu nemyjte a držte ji odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.
Přeceďte vývar a opečte maso. Krůtu přendejte na čistý tác. Přeceďte a odměřte 450 ml vývaru; cibuli, bobkový list a pepř vyhoďte. Krůtu položte kůží nahoru na plech a pečte při 220 °C (horkovzdušná trouba 200 °C) 15–20 minut, až kůže lehce zhnědne. Rychle zchlaďte. Podle potřeby odstraňte kosti a rozdělte maso na porce.
Připravte ořechový základ. Ořechy umelte najemno. V rendlíku je metlou promíchejte s česnekem, koriandrem, modrou pískavicí, skořicí, hřebíčkem, 4 g soli a pepřem. Postupně zašlehejte 350 ml teplého vývaru a 45 ml octa dohladka.
Omáčku zahřejte a dochuťte. Rendlík postavte na mírný oheň a 5–8 minut stále míchejte, dokud se z omáčky nezačne kouřit a lehce houstnout. Nenechte ji vařit. Odstavte, vmíchejte zbývajících 15 ml octa a podle potřeby přidejte vývar, aby byla omáčka hustá, ale tekutá. Ochutnejte: guruli satsivi má být výrazně nakyslé, nikoli ostře kyselé.
Satsivi zchlaďte. Vychladlou krůtu rozložte do mělké nádoby a přelijte vychladlou omáčkou. Zakryjte a chlaďte nejméně 4 hodiny, nejlépe přes noc, aby omáčka obalila maso. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C.
Podávejte a uchovávejte. Podávejte studené nebo vychlazené. Do 2 hodin po uvaření uložte do lednice a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání zbytků dosáhněte teploty 74 °C.

Důležité body

Udržujte mírný var a teploměrem ověřte, že nejtlustší část prsa i vnitřní část stehna dosáhly 74 °C.
Mleté ořechy postupně rozmíchejte v teplém vývaru a omáčku zahřívejte mírně, bez varu.

Praktické rady

Regionální ráz této verze vychází z poměru surovin: méně ořechů než v mnoha moderních receptech na satsivi nechává více vyniknout octu. Uvedené množství je praktickou úpravou pro domácí kuchyni, nikoli doslovným přepisem receptury z 19. století. Bílý vinný ocet přidejte nadvakrát, aby kyselost zůstala svěží, ale nepřehnaná.

Jemně namleté ořechy vytvoří hladší omáčku. Teplý vývar směs naředí, aniž by příliš zředil její chuť, a mírný ohřev ji zahustí. Prudký var může způsobit, že omáčka bude mastná nebo zrnitá. Jakmile začne stoupat pára a omáčka ulpívá na lžíci, rendlík odstavte.

Satsivi se připravuje předem. Krůtu i omáčku nechte chladnout v mělké zakryté nádobě a do podávání uchovávejte v lednici. Podávejte studené a zbytky rychle vraťte do chladu.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: Přibližně šestina krůty a omáčky
Energie: ~500 kcal
Sacharidy: 5 g
Bílkoviny: 52 g
Tuky: 31 g
Vláknina: 2 g
Sodík: ~1 200 mg

Odhad pro jednu šestinu receptu. Celá dávka obsahuje přibližně 3 000 kcal, 30 g sacharidů, 312 g bílkovin, 186 g tuků, 12 g vlákniny a 7 200 mg sodíku. Složení surovin je odhadované; výtěžnost masa s kostí, množství zachovaného vývaru i vstřebání soli se mohou lišit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje skořápkové plody (vlašské ořechy). Syrovou krůtu nemyjte. Držte ji i použité náčiní odděleně od potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci umyjte ruce a povrchy. Teploměrem změřte nejtlustší část prsa a vnitřek stehna mimo kost; obě místa musí dosáhnout 74 °C. Rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Uvařenou krůtu spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 74 °C. Zabraňte kontaktu s ořechy u osob s alergií.

Jak poznat hotové jídlo

Omáčka je hladká, světle béžová a dost hustá, aby obalila maso; octová kyselost je znatelná, ale vyvážená.
Vychlazené porce podávejte zcela pokryté omáčkou, případně jí ještě trochu přelijte.