Name: Gurisch satsivi (kalkoen in walnoot-azijnsaus)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 40 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1; 8 kg kalkoenstukken met bot en vel (een mix van borst en dij); 12 g fijn zout; 1 gele ui (ongeveer 180 g), gepeld en in kwarten; 1 laurierblad; 6 zwarte peperkorrels; koud water, genoeg om de kalkoen ongeveer 3 cm te bedekken; 160 g halve walnoten, fijn gemalen; 60 ml wittewijnazijn, verdeeld; 12 g knoflook, gepeld en fijn gestampt; 4 g gemalen koriander; 2 g gemalen blauwe fenegriek; 0; 3 g gemalen kaneel; 0; 2 g gemalen kruidnagel; 4 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 450 ml gezeefde kalkoenbouillon, naar behoefte

Brede schaal kalkoen in gladde walnotensaus naast een kommetje extra satsivi

Opbrengst6 hoofdgerechtporties

PortieKalkoen met walnoot-azijnsaus, ongeveer een zesde van de bereiding

MoeilijkheidGemiddeld; de kalkoen moet zacht garen en de walnotensaus glad worden

DieetIngrediënten zonder gluten; bevat noten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Gurisch satsivi (kalkoen in walnoot-azijnsaus)

Een koud gerecht uit Guria in West-Georgië, met een uitgesproken zure walnotensaus

Gurisch satsivi combineert malse kalkoen met een walnotensaus waarin azijn sterker naar voren komt dan in veel moderne varianten. Het gerecht wordt koud geserveerd, nadat de saus zich om het vlees heeft gezet.

In het negentiende-eeuwse kookboek van Barbare Jorjadze staat een Gurische satsivi met minder walnoten en meer azijn dan in de latere versie die tegenwoordig vaak bij Georgische feestmaaltijden wordt gemaakt. Recepten verschillen per familie. Deze praktische thuisversie bewaart die gedocumenteerde regionale smaakbalans, maar doet niet alsof het een letterlijke reconstructie van één historisch recept is.

Door de kalkoen zacht te garen blijft het vlees sappig en ontstaat bouillon voor de saus. Een korte oventijd kleurt het vel voordat het vlees afkoelt. Fijn gemalen walnoten binden de bouillon; wittewijnazijn geeft een heldere, frisse zuurgraad. Voeg de azijn geleidelijk toe en proef tussendoor: de saus hoort duidelijk zuur te zijn, maar niet scherp.

Maak het gerecht vooraf, zodat het volledig kan afkoelen en de saus zich aan het vlees hecht. Serveer gurisch satsivi koud of goed gekoeld als hoofdgerecht.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Een koud gerecht uit Guria in West-Georgië, met een uitgesproken zure walnotensaus

Kalkoen

1
8 kgkalkoenstukken met bot en vel (een mix van borst en dij)
12 gfijn zout
1gele ui (ongeveer 180 g), gepeld en in kwarten
1laurierblad
6zwarte peperkorrels
koud water, genoeg om de kalkoen ongeveer 3 cm te bedekken

Walnoot-azijnsaus

160 ghalve walnoten, fijn gemalen
60 mlwittewijnazijn, verdeeld
12 gknoflook, gepeld en fijn gestampt
4 ggemalen koriander
2 ggemalen blauwe fenegriek
0
3 ggemalen kaneel
0
2 ggemalen kruidnagel
4 gfijn zout
1 ggemalen zwarte peper
450 mlgezeefde kalkoenbouillon, naar behoefte

Bereiding

Gaar de kalkoen zachtjes. Doe de kalkoen, 12 g zout, ui, laurier en peperkorrels in een grote pan. Voeg koud water toe tot het vlees ongeveer 3 cm onderstaat. Breng rustig aan de kook, schep het schuim eraf, leg het deksel half op de pan en laat ongeveer 45–55 min zacht garen. Controleer met een thermometer of het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij minstens 74 °C zijn. Spoel rauwe kalkoen niet af en houd die gescheiden van eten dat direct wordt geserveerd.
Zeef de bouillon en kleur het vlees. Leg de kalkoen op een schone schaal. Zeef 450 ml bouillon en bewaar die; gooi ui, laurier en peperkorrels weg. Leg de kalkoen met het vel omhoog op een bakplaat en rooster 15–20 min op 220 °C (200 °C hetelucht), tot het vel licht kleurt. Laat snel afkoelen. Verwijder eventueel de botten en snijd het vlees in porties.
Meng de walnotenbasis. Maal de walnoten fijn. Roer ze in een pan met een garde door de knoflook, koriander, blauwe fenegriek, kaneel, kruidnagel, 4 g zout en peper. Schenk geleidelijk 350 ml warme bouillon en 45 ml azijn erbij en roer glad.
Verwarm en breng de saus op smaak. Zet de pan op laag vuur en blijf 5–8 min roeren, tot de saus stoomt en iets begint te binden. Laat niet koken. Haal de pan van het vuur, roer de resterende 15 ml azijn erdoor en voeg zo nodig extra bouillon toe tot de saus dik maar schenkbaar is. Proef: Gurisch satsivi hoort duidelijk zuur te smaken, zonder scherpe nasmaak.
Laat de satsivi afkoelen. Leg de afgekoelde kalkoen in een ondiepe schaal en schenk de afgekoelde saus erover. Dek af en zet minstens 4 uur, liefst een nacht, in de koelkast zodat de saus om het vlees trekt. Bewaar op 4 °C of kouder.
Serveer en bewaar. Serveer koud of gekoeld. Zet binnen 2 uur na het garen in de koelkast en eet binnen 3–4 dagen op. Verwarm restjes tot 74 °C.

Waar het om draait

Laat de kalkoen zachtjes koken en controleer met een thermometer: het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij moeten allebei 74 °C bereiken.
Roer warme bouillon geleidelijk door de gemalen walnoten en verwarm de saus rustig zonder die te laten koken.

Keukengerei

Grote pan met deksel, keukentang, direct afleesbare voedselthermometer, bakplaat, fijne zeef, keukenmachine of notenmolen, middelgrote steelpan, garde, ondiepe bak met deksel en schone serveerschaal.

Praktische tips

Het regionale kenmerk van deze versie zit in de verhouding: minder walnoten dan in veel moderne satsivirecepten, zodat de azijn meer naar voren komt. De hoeveelheden zijn afgestemd op een thuiskeuken en vormen geen letterlijke overname van een recept uit de negentiende eeuw. Voeg de wittewijnazijn in twee delen toe voor een frisse maar niet overdreven zure smaak.

Fijn gemalen walnoten geven een gladdere saus. Warme bouillon maakt de saus dunner zonder de smaak te veel te verdunnen; zacht verwarmen laat haar binden. Bij stevig koken kan de saus vettig of korrelig worden. Haal de pan van het vuur zodra de saus stoomt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.

Satsivi wordt vooraf gemaakt. Laat kalkoen en saus afkoelen in een ondiepe bak met deksel en bewaar die gekoeld tot het serveren. Serveer koud en zet restjes snel terug in de koelkast.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: Ongeveer een zesde van de kalkoen en saus
Energie: ~500 kcal
Koolhydraten: 5 g
Eiwit: 52 g
Vet: 31 g
Vezels: 2 g
Natrium: ~1.200 mg

Geschatte waarden voor een zesde van het recept. De hele bereiding bevat ongeveer 3.000 kcal, 30 g koolhydraten, 312 g eiwit, 186 g vet, 12 g vezels en 7.200 mg natrium. De samenstelling van de ingrediënten is geschat; het eetbare aandeel van stukken met bot, de achtergebleven bouillon en de zoutopname kunnen variëren.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat boomnoten (walnoten). Spoel rauwe kalkoen niet af. Houd het vlees en het gebruikte keukengerei gescheiden van eten dat direct wordt geserveerd; was daarna de handen en oppervlakken. Meet met een thermometer, zonder het bot te raken, het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij. Beide moeten 74 °C bereiken. Koel snel af en zet binnen 2 uur op 4 °C of kouder in de koelkast. Gebruik gare kalkoen binnen 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74 °C. Voorkom contact met walnoten bij een notenallergie.

Zo herken je het eindresultaat

De saus is glad, lichtbeige en dik genoeg om het vlees te bedekken; de azijn smaakt duidelijk maar blijft in balans.
Serveer de gekoelde stukken volledig met saus bedekt en schep desgewenst nog wat saus over de schaal.