Breite Platte mit Pute in glatter Walnusssauce neben einer kleinen Schale zusätzlichem Satsivi

Ergibt6 Hauptgericht-Portionen

PortionPute mit Walnuss-Essig-Sauce, etwa ein Sechstel der Gesamtmenge

SchwierigkeitsgradMittel; sanftes Garen der Pute und eine glatte Walnusssauce sind erforderlich

ErnährungZutaten ohne Gluten; enthält Schalenfrüchte

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Das Gericht

Über das Gericht Gurisches Satsivi (Pute in Walnuss-Essig-Sauce)

Ein kaltes Gericht aus Gurien im Westen Georgiens, mit deutlich säuerlicher Walnusssauce

Gurisches Satsivi verbindet zartes Putenfleisch mit einer Walnusssauce, in der der Essig deutlicher hervortritt als in vielen modernen Varianten. Das Gericht wird kalt serviert, nachdem die Sauce das Fleisch umhüllt hat.

Im Kochbuch von Barbare Jorjadze aus dem 19. Jahrhundert ist ein gurischer Satsivi mit weniger Walnüssen und mehr Essig verzeichnet als in der später verbreiteten Festtagsversion. Familienrezepte unterscheiden sich; diese alltagstaugliche Fassung bewahrt das belegte regionale Verhältnis, ohne eine wortgetreue historische Rekonstruktion zu beanspruchen.

Sanftes Garen hält die Pute saftig und liefert zugleich die Brühe für die Sauce. Ein kurzer Aufenthalt im Ofen bräunt die Haut, bevor das Fleisch abkühlt. Fein gemahlene Walnüsse binden die Brühe, Weißweinessig sorgt für eine klare, lebendige Säure. Den Essig nach und nach zugeben und abschmecken: Die Sauce soll deutlich säuerlich, aber nicht scharf schmecken.

Das Gericht rechtzeitig zubereiten, damit es vollständig abkühlt und die Sauce am Fleisch anzieht. Gurisches Satsivi als Hauptgericht kalt oder gut gekühlt servieren.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Ein kaltes Gericht aus Gurien im Westen Georgiens, mit deutlich säuerlicher Walnusssauce

Pute

1
8 kgPutenstücke mit Haut und Knochen (eine Mischung aus Brust und Keule)
12 gfeines Salz
1gelbe Zwiebel (etwa 180 g), geschält und geviertelt
1Lorbeerblatt
6schwarze Pfefferkörner
kaltes Wasser, sodass die Pute etwa 3 cm bedeckt ist

Walnuss-Essig-Sauce

160 gWalnusshälften, fein gemahlen
60 mlWeißweinessig, aufgeteilt
12 gKnoblauch, geschält und fein zerdrückt
4 ggemahlener Koriander
2 ggemahlener blauer Bockshornklee
0
3 ggemahlener Zimt
0
2 ggemahlene Nelken
4 gfeines Salz
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer
450 mlabgeseihte Putenbrühe, nach Bedarf

Zubereitung

Die Pute sanft garen. Pute, 12 g Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser zugießen, bis das Fleisch etwa 3 cm bedeckt ist. Langsam zum Sieden bringen, den Schaum abschöpfen, den Deckel teilweise auflegen und etwa 45–55 Min. sanft garen. Mit einem Thermometer prüfen, ob die dickste Stelle der Brust und die Innenseite der Keule mindestens 74 °C erreicht haben. Rohe Pute nicht abwaschen und von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.
Brühe abseihen und das Fleisch bräunen. Die Pute auf ein sauberes Blech legen. 450 ml Brühe abseihen und auffangen; Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner entsorgen. Die Pute mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und bei 220 °C (Umluft 200 °C) 15–20 Min. leicht bräunen. Rasch abkühlen lassen. Nach Wunsch entbeinen und in Portionen teilen.
Die Walnussgrundlage anrühren. Walnüsse fein mahlen. In einem Topf mit Knoblauch, Koriander, blauem Bockshornklee, Zimt, Nelken, 4 g Salz und Pfeffer verrühren. 350 ml warme Brühe und 45 ml Essig nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Mischung glatt ist.
Die Sauce erwärmen und abschmecken. Den Topf auf niedrige Hitze stellen und 5–8 Min. ständig rühren, bis die Sauce dampft und leicht anzudicken beginnt. Nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, die übrigen 15 ml Essig einrühren und bei Bedarf mehr Brühe zugeben, bis die Sauce dick, aber noch fließfähig ist. Abschmecken: Gurisches Satsivi soll klar säuerlich, aber nicht beißend schmecken.
Das Satsivi kühlen. Die abgekühlte Pute in eine flache Form legen und mit der abgekühlten Sauce übergießen. Abdecken und mindestens 4 Std., am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Bei höchstens 4 °C aufbewahren.
Servieren und aufbewahren. Kalt oder gut gekühlt servieren. Innerhalb von 2 Std. nach dem Garen kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Reste beim Aufwärmen auf 74 °C erhitzen.

Worauf es ankommt

Die Pute nur sanft köcheln lassen und mit einem Thermometer prüfen: Die dickste Stelle der Brust und die Innenseite des Schenkels müssen jeweils 74 °C erreichen.
Gemahlene Walnüsse nach und nach mit warmer Brühe verrühren und die Sauce behutsam erhitzen, ohne sie aufzukochen.

Praktische Hinweise

Das gurische Profil dieser Variante entsteht durch die Mengenverhältnisse: Weniger Walnüsse als in vielen modernen Satsivi-Rezepten lassen den Essig deutlicher hervortreten. Die Mengen sind für die heimische Küche angepasst und keine wortgetreue Abschrift der Rezeptur aus dem 19. Jahrhundert. Den Weißweinessig in zwei Schritten zugeben, damit die Säure lebendig, aber ausgewogen bleibt.

Fein gemahlene Walnüsse ergeben eine glattere Sauce. Warme Brühe lockert die Mischung, ohne den Geschmack zu stark zu verdünnen; sanfte Hitze dickt sie an. Starkes Kochen kann die Sauce ölig oder körnig machen. Den Topf vom Herd nehmen, sobald Dampf aufsteigt und die Sauce einen Löffel überzieht.

Satsivi wird im Voraus zubereitet. Pute und Sauce in einem flachen, abgedeckten Behälter kühlen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Kalt servieren und Reste rasch wieder kühlen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: Etwa ein Sechstel von Pute und Sauce
Energie: ~500 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 52 g
Fett: 31 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: ~1.200 mg

Schätzung für ein Sechstel des Rezepts. Die gesamte Menge enthält ungefähr 3.000 kcal, 30 g Kohlenhydrate, 312 g Eiweiß, 186 g Fett, 12 g Ballaststoffe und 7.200 mg Natrium. Die Zusammensetzung der Zutaten ist geschätzt; essbarer Anteil der Knochenstücke, zurückbehaltene Brühe und Salzaufnahme schwanken.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schalenfrüchte (Walnüsse). Rohe Pute nicht abwaschen. Fleisch und verwendete Utensilien von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; Hände und Arbeitsflächen anschließend reinigen. Die dickste Stelle der Brust und die Innenseite der Keule ohne Knochenkontakt mit einem Thermometer prüfen; beide müssen 74 °C erreichen. Rasch abkühlen und innerhalb von 2 Std. bei höchstens 4 °C kühlen. Gegarte Pute innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste auf 74 °C erhitzen. Bei einer Walnussallergie jeden Kontakt mit Walnüssen vermeiden.

Woran das fertige Gericht zu erkennen ist

Die Sauce ist glatt, hellbeige und dick genug, das Fleisch zu überziehen; die Essigsäure ist deutlich, aber ausgewogen.
Die gekühlten Fleischstücke vollständig mit Sauce bedeckt anrichten und nach Wunsch noch etwas Sauce darübergeben.