Name: Guruli satsivi (cevizli ve sirkeli hindi)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 40 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: Kemikli ve derili hindi parçaları 1; 8 kg (göğüs ve but karışımı); ince tuz 12 g; sarı soğan 1 adet (yaklaşık 180 g), soyulup dörde bölünmüş; defne yaprağı 1 adet; tane karabiber 6 adet; hindiyi yaklaşık 3 cm örtecek kadar soğuk su; Ceviz içi yarımları 160 g, ince çekilmiş; beyaz şarap sirkesi 60 ml, bölünmüş; sarımsak 12 g, soyulup ince ezilmiş; öğütülmüş kişniş 4 g; mavi çemen otu 2 g, öğütülmüş; öğütülmüş tarçın 0; 3 g; öğütülmüş karanfil 0; 2 g; ince tuz 4 g; öğütülmüş karabiber 1 g; süzülmüş hindi suyu 450 ml, gerektiği kadar

Pürüzsüz ceviz soslu hindi tabağının yanında ilave satsivi bulunan küçük kâse

Porsiyon6 ana yemek porsiyonu

Porsiyon ölçüsüCevizli ve sirkeli sosla hindi, tarifin yaklaşık altıda biri

ZorlukOrta; hindiyi yavaş pişirmek ve pürüzsüz ceviz sosu hazırlamak gerekir

BeslenmeGlüten içeren malzeme yoktur; sert kabuklu yemiş içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Guruli satsivi (cevizli ve sirkeli hindi)

Batı Gürcistan’daki Guria’dan, ekşiliği belirgin ceviz soslu soğuk bir yemek

Guruli satsivi, yumuşak hindi etini sirke tadı birçok modern çeşide göre daha belirgin olan ceviz sosuyla buluşturur. Sos etin üzerine yerleşip yemek soğuduktan sonra servis edilir.

Barbare Jorjadze’nin 19. yüzyıldaki yemek kitabında, Gürcü kutlamalarında bugün sık yapılan sonraki formüle kıyasla daha az ceviz ve daha çok sirke içeren Guria usulü satsivi kaydedilmiştir. Aile tarifleri değişebilir; bu uygulanabilir ev tipi tarif belgelenmiş yöresel dengeyi korur, ancak tarihî bir tarifin kelimesi kelimesine kopyası olduğunu ileri sürmez.

Hindi etini kısık ateşte pişirmek yumuşak kalmasını sağlar ve sosa katılacak suyu verir. Kısa süre fırınlamak, et soğumadan önce derisinin hafifçe kızarmasını sağlar. İnce çekilmiş ceviz suyu koyulaştırır; beyaz şarap sirkesi ise temiz ve canlı bir ekşilik katar. Sirkeyi azar azar ekleyip tadına bakın: sos belirgin biçimde ekşi olmalı, keskinleşmemelidir.

Etin tamamen soğuması ve sosun ete tutunması için yemeği önceden hazırlayın. Guruli satsiviyi ana yemek olarak soğuk veya iyice soğutulmuş şekilde servis edin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Batı Gürcistan’daki Guria’dan, ekşiliği belirgin ceviz soslu soğuk bir yemek

Hindi

Kemikli ve derili hindi parçaları 1
8 kg(göğüs ve but karışımı)
ince tuz 12 g
sarı soğan 1 adet (yaklaşık 180 g), soyulup dörde bölünmüş
defne yaprağı 1 adet
tane karabiber 6 adet
hindiyi yaklaşık 3 cm örtecek kadar soğuk su

Cevizli sirke sosu

Ceviz içi yarımları 160 g, ince çekilmiş
beyaz şarap sirkesi 60 ml, bölünmüş
sarımsak 12 g, soyulup ince ezilmiş
öğütülmüş kişniş 4 g
mavi çemen otu 2 g, öğütülmüş
öğütülmüş tarçın 0
3g
öğütülmüş karanfil 0
2g
ince tuz 4 g
öğütülmüş karabiber 1 g
süzülmüş hindi suyu 450 ml, gerektiği kadar

Yapılışı

Hindiyi kısık ateşte pişirin. Hindi parçalarını, 12 g tuzu, soğanı, defne yaprağını ve tane karabiberi büyük bir tencereye koyun. Etin yaklaşık 3 cm üzerine çıkacak kadar soğuk su ekleyin. Hafif kaynama noktasına getirin, köpüğü alın, kapağı aralık bırakıp yaklaşık 45–55 dakika kısık ateşte pişirin. Termometreyle göğsün en kalın kısmının ve butun iç kısmının en az 74 °C’ye ulaştığını kontrol edin. Çiğ hindiyi yıkamayın ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun.
Suyu süzüp eti hafifçe kızartın. Hindiyi temiz bir tepsiye aktarın. 450 ml hindi suyunu süzüp ayırın; soğanı, defne yaprağını ve tane karabiberi atın. Hindiyi derisi yukarı bakacak şekilde fırın tepsisine dizin; 220 °C fırında (fanlı fırında 200 °C) 15–20 dakika, derisi hafif renk alana kadar kızartın. Hızla soğutun. İsterseniz kemikleri çıkarıp porsiyonlara ayırın.
Ceviz tabanını hazırlayın. Cevizleri ince çekin. Bir tencerede cevizleri sarımsak, kişniş, mavi çemen otu, tarçın, karanfil, 4 g tuz ve karabiberle çırpın. 350 ml ılık hindi suyunu ve 45 ml sirkeyi pürüzsüz olana kadar azar azar ekleyin.
Sosu ısıtıp tadını dengeleyin. Tencereyi kısık ateşe alın ve sos buhar çıkarmaya, hafifçe koyulaşmaya başlayana kadar 5–8 dakika sürekli karıştırın. Kaynatmayın. Ocaktan alın; kalan 15 ml sirkeyi katın. Sos koyu ama akışkan olana kadar gerekirse biraz daha hindi suyu ekleyin. Tadına bakın: Guruli satsivinin ekşiliği belirgin, ancak keskin olmamalıdır.
Satsiviyi soğutun. Soğumuş hindiyi sığ bir kaba dizip soğuk sosu üzerine dökün. Üzerini kapatın ve sos ete tutunana kadar en az 4 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. 4 °C veya altında saklayın.
Servis edip saklayın. Soğuk veya serin servis edin. Pişirdikten sonra 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. Artan yemeği yeniden ısıtacaksanız 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın.

Başarı noktaları

Hafif kaynamayı koruyun ve termometreyle göğsün en kalın kısmı ile butun iç kısmının ayrı ayrı 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın.
Ilık et suyunu çekilmiş cevize azar azar yedirin; sosu kaynatmadan, kısık ateşte ısıtın.

Pratik öneriler

Bu çeşidin yöresel özelliği oranlarda yatar: birçok modern satsivi tarifinden daha az ceviz kullanılır, böylece sirkenin tadı daha fazla hissedilir. Miktarlar ev mutfağına göre uyarlanmıştır; 19. yüzyıldaki tarifin birebir aktarımı değildir. Beyaz şarap sirkesini iki aşamada ekleyerek ekşiliği canlı ama dengeli tutun.

Cevizi ince çekmek daha pürüzsüz bir sos sağlar. Ilık hindi suyu karışımı fazla sulandırmadan açar, kısık ateş de sosu koyulaştırır. Hızlı kaynama sosu yağlı veya taneli hâle getirebilir; sos buhar çıkarıp kaşığın arkasını kaplamaya başladığında tencereyi ocaktan alın.

Satsivi önceden hazırlanır. Hindiyi ve sosu kapaklı, sığ bir kapta soğutup servis zamanına kadar buzdolabında tutun. Soğuk servis edin ve artanları gecikmeden yeniden soğuğa alın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon ölçüsü: Hindi ve sosun yaklaşık altıda biri
Enerji: ~500 kcal
Karbonhidrat: 5 g
Protein: 52 g
Yağ: 31 g
Lif: 2 g
Sodyum: ~1.200 mg

Bu değerler tarifin yaklaşık altıda biri içindir. Tarifin tamamı yaklaşık 3.000 kcal, 30 g karbonhidrat, 312 g protein, 186 g yağ, 12 g lif ve 7.200 mg sodyum içerir. Malzemelerin besin değerleri tahminidir; kemikli parçalardaki yenebilir et oranı, kalan hindi suyu ve tuzun emilimi değişebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sert kabuklu yemiş (ceviz) içerir. Çiğ hindiyi yıkamayın. Hindiyi ve kullandığınız gereçleri tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; işlemden sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın. Kemiğe değdirmeden termometreyle göğsün en kalın kısmını ve butun iç kısmını ölçün; ikisi de 74 °C’ye ulaşmalıdır. Hızla soğutup 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun. Pişmiş hindiyi 3–4 gün içinde tüketin ve artanları 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Cevize alerjisi olanların cevizle temas etmesini önleyin.

İyi sonuç işaretleri

Sos pürüzsüz, açık bej renkli ve eti kaplayacak kadar koyudur; sirke ekşiliği belirgin ama dengelidir.
Soğutulmuş hindi parçalarını tamamen sosla kaplı olarak servis edin; tabağa isterseniz biraz daha sos ekleyin.