Szeroki półmisek indyka w gładkim sosie orzechowym obok miseczki dodatkowego saciwi

Porcje6 porcji dania głównego

PorcjaIndyk z sosem orzechowo-octowym, około jednej szóstej całości

TrudnośćŚrednia; wymaga powolnego gotowania indyka i przygotowania gładkiego sosu

DietaSkładniki bezglutenowe; zawiera orzechy

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Guruli satsivi (indyk w sosie orzechowo-octowym)

Chłodne danie z Gurii w zachodniej Gruzji, z wyraźnie kwaśniejszym sosem orzechowym

Guruli satsivi łączy delikatne mięso indyka z sosem orzechowym, w którym ocet jest bardziej wyczuwalny niż w wielu współczesnych wersjach. Danie podaje się na zimno, gdy sos zdąży już otoczyć mięso.

W XIX-wiecznej książce kucharskiej Barbare Jorjadze zapisano gurijską wersję satsivi z mniejszą ilością orzechów i większą ilością octu niż w późniejszej recepturze często przygotowywanej na gruzińskie święta. Przepisy rodzinne się różnią, dlatego ta praktyczna wersja zachowuje udokumentowane proporcje smaków, ale nie udaje dosłownej rekonstrukcji historycznego zapisu.

Powolne gotowanie utrzymuje indyka w soczystości i daje wywar do sosu. Krótkie dopieczenie rumieni skórę przed schłodzeniem mięsa. Drobno zmielone orzechy zagęszczają wywar, a ocet winny wnosi wyraźną, świeżą kwasowość. Dodawać go stopniowo i próbować: sos powinien być zdecydowanie kwaskowy, ale nie ostry.

Przygotować danie wcześniej, aby całkowicie ostygło, a sos dobrze przylgnął do mięsa. Guruli satsivi podawać na zimno lub schłodzone jako danie główne.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Chłodne danie z Gurii w zachodniej Gruzji, z wyraźnie kwaśniejszym sosem orzechowym

Indyk

1
8 kgkawałków indyka ze skórą i kością (mieszanka piersi i udek)
12 gdrobnej soli
1żółta cebula (około 180 g), obrana i pokrojona w ćwiartki
1liść laurowy
6ziaren czarnego pieprzu
zimna woda, tyle, by przykryć mięso na około 3 cm

Sos orzechowo-octowy

160 gpołówek orzechów włoskich, drobno zmielonych
60 mlbiałego octu winnego, podzielonego na dwie części
12 gobranego, drobno rozgniecionego czosnku
4 gmielonej kolendry
2 gmielonej kozieradki błękitnej
0
3 gmielonego cynamonu
0
2 gmielonych goździków
4 gdrobnej soli
1 gmielonego czarnego pieprzu
450 mlprzecedzonego wywaru z indyka, według potrzeby

Przygotowanie

Powoli ugotować indyka. Włożyć indyka, 12 g soli, cebulę, liść laurowy i ziarna pieprzu do dużego garnka. Zalać zimną wodą tak, aby sięgała około 3 cm ponad mięso. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, zebrać szumowiny, częściowo przykryć i gotować na małym ogniu około 45–55 min. Termometrem sprawdzić, czy najgrubsza część piersi oraz wewnętrzna część uda osiągnęły co najmniej 74 °C. Nie płukać surowego indyka; trzymać go z dala od gotowych do spożycia produktów.
Przecedzić wywar i przyrumienić mięso. Przełożyć indyka na czystą tacę. Przecedzić i odmierzyć 450 ml wywaru; cebulę, liść laurowy i pieprz wyrzucić. Ułożyć indyka skórą do góry na blasze i piec w 220 °C (200 °C z termoobiegiem) przez 15–20 min, aż lekko się zarumieni. Szybko schłodzić. W razie potrzeby usunąć kości i podzielić na porcje.
Przygotować bazę orzechową. Drobno zmielić orzechy. W rondlu wymieszać je trzepaczką z czosnkiem, kolendrą, kozieradką błękitną, cynamonem, goździkami, 4 g soli i pieprzem. Stopniowo wlać 350 ml ciepłego wywaru i 45 ml octu, aż powstanie gładka masa.
Podgrzać i doprawić sos. Ustawić rondel na małym ogniu i stale mieszać przez 5–8 min, aż sos zacznie parować i lekko gęstnieć. Nie zagotowywać. Zdjąć z ognia, dodać pozostałe 15 ml octu i w razie potrzeby dolać wywaru, aby uzyskać gęsty, ale lejący sos. Spróbować: guruli satsivi powinno być wyraźnie kwaskowe, bez ostrej kwaśności.
Schłodzić satsivi. Ułożyć schłodzone mięso w płytkim naczyniu i polać zimnym sosem. Przykryć i chłodzić w lodówce przez co najmniej 4 godz., najlepiej przez noc, aby sos otulił mięso. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C.
Podawać i przechowywać. Podawać na zimno lub schłodzone. Wstawić do lodówki w ciągu 2 godz. od ugotowania i zjeść w ciągu 3–4 dni. Odgrzewane resztki doprowadzić do 74 °C.

Co decyduje o powodzeniu

Utrzymywać delikatne wrzenie i sprawdzić termometrem, czy najgrubsza część piersi oraz wewnętrzna część uda osiągnęły 74 °C.
Stopniowo rozprowadzić zmielone orzechy w ciepłym wywarze, a sos podgrzewać łagodnie, bez zagotowania.

Praktyczne wskazówki

W tej gurijskiej wersji najważniejsze są proporcje: mniej orzechów niż w wielu współczesnych przepisach na satsivi pozwala lepiej wyczuć ocet. Podane ilości to praktyczna adaptacja do domowej kuchni, a nie dosłowny przepis z XIX wieku. Dodanie białego octu winnego w dwóch etapach pomaga zachować żywą, ale nie nadmierną kwasowość.

Drobno zmielone orzechy dają gładszy sos. Ciepły wywar rozluźnia masę bez nadmiernego rozcieńczenia smaku, a łagodne podgrzewanie ją zagęszcza. Mocne wrzenie może sprawić, że sos stanie się tłusty lub ziarnisty; zdjąć rondel z ognia, gdy sos zacznie parować i oblepiać łyżkę.

Satsivi najlepiej przygotować z wyprzedzeniem. Schłodzić indyka i sos w płytkim, przykrytym naczyniu, a następnie podawać na zimno lub schłodzone. Trzymać danie w lodówce do chwili podania, a resztki szybko do niej odstawić.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: Około jedna szósta indyka i sosu
Energia: ~500 kcal
Węglowodany: 5 g
Białko: 52 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 2 g
Sód: ~1200 mg

Szacunek dla jednej szóstej przepisu. Całość dostarcza około 3000 kcal, 30 g węglowodanów, 312 g białka, 186 g tłuszczu, 12 g błonnika i 7200 mg sodu. Wartości składu składników są szacunkowe; uzysk z kawałków z kością, ilość zachowanego wywaru i wchłonięta sól mogą się różnić.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzechy włoskie. Nie płukać surowego indyka. Trzymać go i używane przy nim przybory z dala od gotowych produktów; po kontakcie umyć ręce i powierzchnie. Termometrem sprawdzić najgrubszą część piersi i wewnętrzną część uda, z dala od kości; obie muszą osiągnąć 74 °C. Szybko schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godz., w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Ugotowanego indyka zużyć w ciągu 3–4 dni, a odgrzewane resztki podgrzać do 74 °C. Osoby uczulone na orzechy nie powinny mieć z nimi kontaktu.

Oznaki udanego dania

Sos jest gładki, jasnobeżowy i na tyle gęsty, by pokrywać mięso; jego octowa kwasowość jest wyraźna, ale zrównoważona.
Podawać schłodzone kawałki całkowicie pokryte sosem; dodatkową porcję można rozlać na półmisku.