Name: Gurijské kupati s granátovým jablkem
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1 000 g vepřové plece, zbavené tuhých šlach a dobře vychlazené; 250 g vepřového boku, dobře vychlazeného; 250 g mletého hovězího, ne příliš libového a vychlazeného; Přibližně 2 m přírodních vepřových střívek, opláchnutých a namočených podle obalu; 180 g žluté cibule, oloupané a nasekané najemno; přebytečnou šťávu slijte; 18 g oloupaného česneku, nastrouhaného najemno nebo nasekaného; 27 g jemné soli; 8 g mletých semen koriandru, nejlépe čerstvě umletých; 4 g čerstvě mletého černého pepře; 3 g mleté modré pískavice (utskho suneli; nejde o běžnou pískavici); 2 g sušené saturejky (kondari), rozdrobené; 1 g mleté pálivé červené papriky, volitelně; 80 g zrnek granátového jablka, volitelně; 60 g vmíchejte do směsi a 20 g nechte na podávání; 120 ml studené vody, přilévané postupně; 10 ml neutrálního oleje, pouze pokud ho pánev potřebuje; 100 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky; 15 g čerstvých lístků koriandru

Široký gruzínský stůl s hotovými kupati na míse i v pánvi, mchadi, cibulí, bylinkami a tkemali.

Počet kusů12 čerstvých klobás

Porce6 porcí po 2 kusech

Obtížnoststřední; plnění střívek vyžaduje trpělivost a trochu cviku

Dietní zařazenímasový pokrm; uvedené suroviny samy o sobě neobsahují hlavní alergen

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gurijské kupati s granátovým jablkem

Kupati (კუპატი) je čerstvá gruzínská klobása spojovaná se západní Gruzií včetně Gurie. Některé domácí podoby kombinují maso s vepřovými droby, jiné čerstvé klobásy používají vepřové, hovězí nebo jejich směs. Tento recept nabízí praktickou domácí variantu z vepřového a hovězího masa. Neobsahuje droby, není sušený ani uzený a nepředstavuje jedinou gurijskou recepturu.

Koriandr a modrý pískavice dodávají směsi teplou zemitou vůni. Saturejka, česnek a černý pepř přidávají hloubku, pálivá paprika je volitelná. Gruzínské popisy kupati zmiňují kyselé granátové jablko nebo dřišťál. Zde se část zrnek vmíchá do náplně a zbytek lze přidat při podávání.

Před mletím dobře vychlaďte maso i vybavení, aby tuk zůstal pevný. Směs míchejte, dokud nebude lehce lepit a držet pohromadě, ale střívka neplňte natěsno: maso se při zahřívání roztáhne a obal může prasknout. Nejdříve klobásy pomalu duste pod pokličkou s trochou vody a pak je opečte. Bezpečnou teplotu ověřte teploměrem, nikoli barvou střívka.

Příprava pokrmu

Suroviny

Náplň a střívka

1000 g vepřové plece, zbavené tuhých šlach a dobře vychlazené
250 gvepřového boku, dobře vychlazeného
250 gmletého hovězího, ne příliš libového a vychlazeného
Přibližně 2 m přírodních vepřových střívek, opláchnutých a namočených podle obalu
180 gžluté cibule, oloupané a nasekané najemno; přebytečnou šťávu slijte
18 goloupaného česneku, nastrouhaného najemno nebo nasekaného
27 gjemné soli
8 gmletých semen koriandru, nejlépe čerstvě umletých
4 gčerstvě mletého černého pepře
3 gmleté modré pískavice (utskho suneli; nejde o běžnou pískavici)
2 gsušené saturejky (kondari), rozdrobené
1 gmleté pálivé červené papriky, volitelně
80 gzrnek granátového jablka, volitelně; 60 g vmíchejte do směsi a 20 g nechte na podávání
120 mlstudené vody, přilévané postupně

Na opékání a podávání

10 mlneutrálního oleje, pouze pokud ho pánev potřebuje
100 gčervené cibule, nakrájené na tenké plátky
15 gčerstvých lístků koriandru

Postup

Maso vychlaďte a okořeňte. Důkladně vychlaďte vepřové, hovězí, části mlýnku i mísu. Plec, bok a hovězí umelte nahrubo nebo nakrájejte ostrým nožem na malé kousky. Promíchejte se žlutou cibulí, česnekem, solí, koriandrem, černým pepřem, modrou pískavicí, saturejkou a případně pálivou paprikou. Postupně přilévejte studenou vodu a míchejte, až bude směs vlhká, lehce lepkavá a soudržná. Zakryjte a chlaďte 2 hodiny při teplotě nejvýše 4 °C.
Připravte střívka a naplňte je. Pokud používáte granátové jablko, jemně vmíchejte 60 g zrnek do vychlazené směsi. Střívka opláchněte a namočte podle obalu; propláchněte je vodou, abyste odhalili případné dírky. Navlékněte je na čistou plnicí trubičku a konec zavažte. Směs plňte plynule, ale nestlačujte ji. Vytvořte 12 klobás dlouhých asi 18–20 cm, které zatočíte nebo svážete. Do tepelné úpravy je uchovávejte v chladničce, nenechávejte je při pokojové teplotě.
Klobásy bezpečně uvařte. Pro přípravu na pánvi podle potřeby rozehřejte neutrální olej v široké pánvi. Přidejte klobásy a malou dávku vody, zakryjte a vařte na středně nízkém ohni přibližně 20–25 minut; občas je otočte. Čistý teploměr zasuňte z boku do středu silnější klobásy. Maso musí dosáhnout alespoň 71,1 °C/160 °F. Sejměte poklici a klobásy 3–5 minut zlehka opečte. Na grilu je připravujte nad mírným nepřímým žárem a často otáčejte; stejnou teplotu uvnitř ověřte teploměrem, protože doba závisí na grilu a tloušťce.
Nechte odpočinout a podávejte. Uvařené kupati nechte 3 minuty odpočinout. Podávejte horké s červenou cibulí, lístky koriandru a odloženými zrny granátového jablka. Zbytky uložte do 2 hodin do chladničky při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C/165 °F.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Vychlaďte maso, části mlýnku i mísu; teplý tuk se rozmazává a směs je pak mastná.
Maso umelte nahrubo nebo nasekejte, aby si zachovalo strukturu.
Studenou vodu přilévejte postupně. Směs má být vlhká a soudržná, ne řídká.
Střívka plňte volně a odstraňte větší vzduchové kapsy. Při vázání obal nenapínejte.
Před opečením a podáváním ověřte teplotu 71,1 °C/160 °F ve středu klobásy.

Praktické rady

Směs můžete ochutit předem a nechat uvedené 2 hodiny chladit. Střívka plňte krátce před vařením a maso i syrové klobásy během přestávek uchovávejte v chladu.
Nemáte-li mlýnek, nasekejte vychlazené maso velkým ostrým nožem. Nenahrazujte ho již okořeněnou klobásovou směsí s neznámým množstvím soli a koření.
Modrá pískavice (utskho suneli) se liší od běžné pískavice. Pokud ji neseženete, raději ji vynechte, než abyste použili semena s výraznější chutí.
Když nemůžete grilovat venku, použijte pánev s poklicí. Mírná zakrytá fáze nejprve prohřeje střed, pak můžete obal opéct.
Uvařené zbytky dejte do 2 hodin do chladničky při nejvýše 4 °C a uchovávejte zakryté. Při ohřívání dostaňte střed na 74 °C/165 °F.

Řešení potíží

Střívko praská: může být přeplněné nebo vystavené prudkému žáru. Nechte při plnění rezervu a zahřívejte postupně; snižte plamen, pokud obal tmavne dříve, než se prohřeje střed.
Směs se drolí: podle potřeby vmíchejte trochu studené vody, aby se spojila a lehce lepila. Mísu během práce udržujte chladnou.
Klobása je zvenku hnědá, ale uvnitř syrová: snižte žár, přilijte trochu vody, zakryjte a pokračujte ve vaření. Teploměrem potvrďte 71,1 °C/160 °F uvnitř.
Klobásy jsou příliš tučné: maso se mohlo při mletí zahřát. Příště lépe vychlaďte maso i vybavení a směs po změknutí tuku příliš nehněťte.

Výživové údaje na porci

Porce: 2 klobásy, jedna šestina dávky 12 kusů
Energie: přibližně 740 kcal
Sacharidy: přibližně 12 g
Bílkoviny: přibližně 44 g
Tuky: přibližně 58 g
Vláknina: přibližně 1 g
Sodík: přibližně 1 770 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny samy o sobě neobsahují hlavní povinně deklarovaný alergen. Přesto zkontrolujte etikety střívek a kořenících směsí včetně upozornění na možné stopy. S čerstvými kupati zacházejte jako se syrovým mletým masem: uchovávejte je při nejvýše 4 °C odděleně od hotových potravin a po manipulaci umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochy. Vepřovo-hovězí klobásy tepelně upravte alespoň na 71,1 °C/160 °F ve středu; změřte to čistým teploměrem zasunutým z boku. Nespoléhejte na barvu střívka ani čirou šťávu. Uvařené zbytky zchlaďte do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C/165 °F.

Časté otázky

Lze kupati připravit bez plničky? Může posloužit široký trychtýř, který dobře drží na střívku. Směs pomalu protlačujte čistou rukojetí lžíce a nestlačujte ji.

Lze použít pouze vepřové maso? Tento recept obsahuje vepřové i hovězí; jejich náhrada změní tuk a výživové údaje, které je třeba znovu propočítat podle etiket a uvařené výtěžnosti.

Dokončení

Podávejte klobásy horké s cibulí, koriandrem a granátovým jablkem; svěží přílohy vyvažují výraznou masovou náplň.
Při plnění udržujte maso chladné a před opečením ověřte teploměrem teplotu 71,1 °C/160 °F ve středu.