Name: Kupati Gaya Guria dengan Delima
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1.000 g bahu babi, buang urat yang keras dan dinginkan dengan baik; 250 g samcan babi, dinginkan; 250 g daging sapi giling, jangan terlalu rendah lemak dan tetap dingin; Sekitar 2 m selongsong sosis alami dari usus babi, bilas dan rendam sesuai petunjuk kemasan; 180 g bawang bombai kuning, kupas dan cincang sangat halus; buang kelebihan cairannya; 18 g bawang putih, kupas lalu parut halus atau cincang; 27 g garam halus; 8 g ketumbar bubuk, sebaiknya baru digiling; 4 g lada hitam yang baru digiling; 3 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli; bukan fenugreek biasa); 2 g kondari kering, remas hingga hancur; 1 g cabai merah bubuk, opsional; 80 g biji delima, opsional; campurkan 60 g ke isian dan sisihkan 20 g untuk penyajian; 120 ml air dingin, tambahkan bertahap; 10 ml minyak netral, hanya jika wajan membutuhkannya; 100 g bawang merah, iris tipis; 15 g daun ketumbar segar

Meja Georgia yang lebar dengan kupati matang di piring dan wajan, mchadi, bawang, herba, dan tkemali.

Hasil12 sosis segar

Porsi6 porsi, masing-masing 2 sosis

Tingkat kesulitansedang; mengisi selongsong memerlukan kesabaran dan latihan

Klasifikasihidangan daging; bahan yang tercantum tidak dengan sendirinya mengandung alergen utama

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kupati Gaya Guria dengan Delima

Kupati (კუპატი) adalah sosis segar Georgia yang dikaitkan dengan Georgia bagian barat, termasuk Guria. Beberapa versi rumahan menggabungkan daging dengan jeroan babi; formula sosis segar lainnya memakai daging babi, sapi, atau campurannya. Resep ini adalah versi rumahan praktis dari daging babi dan sapi. Resep ini tidak memakai jeroan, bukan sosis kering atau diawetkan, dan tidak mengklaim sebagai satu-satunya formula Guria.

Ketumbar dan fenugreek biru memberi aroma hangat dan bersahaja. Kondari, bawang putih, dan lada hitam menambah kedalaman, sementara cabai merah bubuk bersifat opsional. Deskripsi kupati Georgia menyebut delima asam atau barberi. Dalam versi ini, sebagian biji delima dicampurkan ke dalam isian dan sisanya dapat ditaburkan saat disajikan.

Dinginkan daging dan peralatan sebelum menggiling agar lemak tetap kokoh. Aduk sampai adonan sedikit lengket dan menyatu, tetapi jangan memadatkan isian ke dalam selongsong: daging mengembang saat dimasak dan selongsong dapat pecah. Masak perlahan dengan sedikit air dan wajan tertutup, lalu kecokelatkan. Pastikan keamanan dengan termometer, bukan dari warna selongsong.

Memasak hidangan

Bahan

Isian dan selongsong

1.000 gbahu babi, buang urat yang keras dan dinginkan dengan baik
250 gsamcan babi, dinginkan
250 gdaging sapi giling, jangan terlalu rendah lemak dan tetap dingin
Sekitar 2 m selongsong sosis alami dari usus babi, bilas dan rendam sesuai petunjuk kemasan
180 gbawang bombai kuning, kupas dan cincang sangat halus; buang kelebihan cairannya
18 gbawang putih, kupas lalu parut halus atau cincang
27 ggaram halus
8 gketumbar bubuk, sebaiknya baru digiling
4 glada hitam yang baru digiling
3 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli; bukan fenugreek biasa)
2 gkondari kering, remas hingga hancur
1 gcabai merah bubuk, opsional
80 gbiji delima, opsional; campurkan 60 g ke isian dan sisihkan 20 g untuk penyajian
120 mlair dingin, tambahkan bertahap

Untuk memasak dan menyajikan

10 mlminyak netral, hanya jika wajan membutuhkannya
100 gbawang merah, iris tipis
15 gdaun ketumbar segar

Cara membuat

Dinginkan dan bumbui daging. Dinginkan daging babi, daging sapi, bagian penggiling, dan mangkuk dengan baik. Giling kasar bahu babi, samcan, dan daging sapi, atau cincang kecil dengan pisau tajam. Campurkan bawang bombai kuning, bawang putih, garam, ketumbar, lada hitam, fenugreek biru, kondari, dan cabai opsional. Tuangkan air dingin sedikit demi sedikit sambil mengaduk sampai isian lembap, sedikit lengket, dan menyatu. Tutup lalu dinginkan selama 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah.
Siapkan dan isi selongsong. Jika memakai delima, aduk perlahan 60 g bijinya ke dalam isian dingin. Bilas dan rendam selongsong sesuai petunjuk kemasan, lalu alirkan air di bagian dalamnya untuk memeriksa lubang. Pasang selongsong pada corong pengisi yang bersih dan ikat ujungnya. Masukkan isian dengan stabil tanpa memadatkannya. Bentuk menjadi 12 sosis sepanjang sekitar 18–20 cm dengan memelintir atau mengikatnya. Simpan dingin sampai dimasak dan jangan biarkan pada suhu ruang.
Masak sosis sampai aman. Untuk memasak di wajan, panaskan minyak netral dalam wajan lebar bila perlu. Masukkan sosis dan sedikit air, tutup, lalu masak dengan api sedang-rendah sekitar 20–25 menit sambil sesekali membaliknya. Masukkan termometer bersih dari sisi sosis yang tebal ke bagian tengah; suhu daging harus mencapai setidaknya 71,1 °C/160 °F. Buka tutup dan kecokelatkan perlahan selama 3–5 menit. Jika memanggang, gunakan panas tidak langsung sedang dan sering balik; pastikan suhu bagian tengah yang sama karena waktu bergantung pada alat dan ketebalan sosis.
Diamkan dan sajikan. Diamkan kupati matang selama 3 menit. Sajikan panas dengan bawang merah, daun ketumbar, dan biji delima yang disisihkan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, lalu panaskan kembali hingga 74 °C/165 °F.

Kunci keberhasilan

Dinginkan daging, bagian penggiling, dan mangkuk; lemak hangat akan melunak dan membuat isian berminyak.
Giling kasar atau cincang daging agar teksturnya tetap terasa.
Tambahkan air dingin sedikit demi sedikit sampai isian lembap dan menyatu, bukan encer.
Isi selongsong dengan longgar dan hindari kantong udara besar. Jangan menarik selongsong saat mengikat.
Ukur suhu bagian tengah hingga mencapai 71,1 °C/160 °F sebelum mencokelatkan atau menyajikan.

Panduan praktis

Untuk persiapan awal, bumbui isian lalu dinginkan selama 2 jam sesuai petunjuk. Isi selongsong menjelang waktu memasak dan tetap dinginkan daging mentah selama jeda apa pun.
Jika tidak memiliki penggiling, cincang daging dingin dengan pisau besar yang tajam. Jangan menggantinya dengan adonan sosis berbumbu siap pakai karena kadar garam dan bumbunya tidak diketahui.
Fenugreek biru (utskho suneli) berbeda dari fenugreek biasa. Jika sulit didapat, hilangkan saja daripada menggantinya dengan biji yang beraroma lebih kuat.
Jika tidak bisa memanggang di luar ruangan, gunakan wajan bertutup. Pemanasan perlahan dan tertutup memasak bagian tengah sebelum selongsong dicokelatkan.
Dinginkan sisa matang dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah, simpan tertutup, dan panaskan bagian tengah hingga 74 °C/165 °F.

Mengatasi masalah

Selongsong pecah: mungkin terlalu penuh atau terkena panas mendadak. Sisakan ruang saat mengisi dan masak bertahap; kecilkan api jika bagian luar menggelap sebelum tengahnya matang.
Isian mudah hancur: tambahkan sedikit air dingin hanya bila perlu, lalu aduk sampai daging menyatu. Jaga mangkuk tetap dingin.
Bagian luar kecokelatan tetapi tengahnya mentah: kecilkan api, tambahkan sedikit air, tutup, dan lanjutkan memasak. Pastikan suhu bagian tengah 71,1 °C/160 °F dengan termometer.
Sosis terasa terlalu berminyak: daging mungkin menghangat saat digiling. Lain kali dinginkan daging dan peralatan dengan baik dan jangan terlalu lama mengaduk setelah lemak melunak.

Nutrisi per porsi

Gizi per porsi

Takaran: 2 sosis, seperenam dari 12 buah
Energi: sekitar 740 kkal
Karbohidrat: sekitar 12 g
Protein: sekitar 44 g
Lemak: sekitar 58 g
Serat: sekitar 1 g
Natrium: sekitar 1.770 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak dengan sendirinya mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan, tetapi periksa label selongsong dan campuran bumbu, termasuk peringatan kontaminasi silang. Perlakukan kupati segar seperti daging giling mentah: simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan pisahkan dari makanan siap santap; cuci tangan serta bersihkan alat dan permukaan setelah menyentuh daging. Masak sosis babi-sapi hingga bagian tengah mencapai sedikitnya 71,1 °C/160 °F, ukur dengan termometer bersih yang dimasukkan dari sisi. Jangan mengandalkan warna selongsong atau kejernihan cairan. Dinginkan sisa matang dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C/165 °F.

Pertanyaan umum

Bisakah membuat kupati tanpa alat pengisi? Corong lebar yang pas dengan selongsong dapat digunakan. Dorong isian perlahan dengan gagang sendok bersih dan jangan memadatkannya.

Bisakah memakai daging babi saja? Resep ini menggunakan babi dan sapi; mengganti jenis daging akan mengubah lemak dan nilai gizi, jadi hitung kembali berdasarkan label dan hasil matang.

Penyajian

Sajikan sosis panas dengan bawang, ketumbar, dan delima; rasa segar pelengkap menyeimbangkan isian daging berbumbu yang kaya.
Jaga daging tetap dingin saat mengisi selongsong dan pastikan bagian tengah mencapai 71,1 °C/160 °F sebelum mencokelatkan dan menyajikan.