Name: Gurische kupati met granaatappel
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.000 g varkensschouder, verwijder taaie zeentjes en koel goed; 250 g varkensbuik, goed gekoeld; 250 g rundergehakt, niet te mager en gekoeld; Ongeveer 2 m natuurdarm van varken, spoel en week volgens de aanwijzingen op de verpakking; 180 g gele ui, gepeld en zeer fijn gesnipperd; giet overtollig vocht af; 18 g knoflook, gepeld en fijn geraspt of gehakt; 27 g fijn zout; 8 g gemalen korianderzaad, liefst versgemalen; 4 g versgemalen zwarte peper; 3 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli; geen gewone fenegriek); 2 g gedroogd bonenkruid (kondari), verkruimeld; 1 g gemalen rode peper, optioneel; 80 g granaatappelpitten, optioneel; meng 60 g door de vulling en houd 20 g apart voor het serveren; 120 ml koud water, geleidelijk toevoegen; 10 ml neutrale olie, alleen als de pan die nodig heeft; 100 g rode ui, dun gesneden; 15 g verse korianderblaadjes

Brede Georgische tafel met gare kupati op een schaal en in een pan, mchadi, ui, kruiden en tkemali.

Opbrengst12 verse worsten

Porties6 porties van 2 worsten

Moeilijkheidgemiddeld; vullen vraagt geduld en wat oefening

Dieettypevleesgerecht; de genoemde ingrediënten bevatten van zichzelf geen belangrijk allergeen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Gurische kupati met granaatappel

Kupati (კუპატი) is een verse Georgische worst die met West-Georgië, waaronder Guria, wordt geassocieerd. Sommige huiselijke vormen combineren vlees met varkensorganen; andere verse worsten gebruiken varkensvlees, rundvlees of een mengsel. Dit recept is een praktische thuisversie met varkens- en rundvlees. Het bevat geen orgaanvlees, is niet gedroogd of gepekeld en pretendeert niet de enige Gurische formule te zijn.

Koriander en blauwe fenegriek geven de vulling een warme, aardse geur. Bonenkruid, knoflook en zwarte peper zorgen voor meer diepte; rode peper is optioneel. In beschrijvingen van Georgische kupati komen zure granaatappel of zuurbes voor. Hier gaat een deel van de granaatappelpitten door de vulling en kan de rest bij het serveren erover.

Houd het vlees en het gereedschap koud tijdens het malen, zodat het vet stevig blijft. Meng tot de vulling licht kleverig wordt, maar prop het natuurdarm niet vol: tijdens het garen zet het vlees uit en kan de darm scheuren. Gaar de worsten eerst afgedekt met een scheutje water en bak ze daarna bruin. Controleer de veiligheid met een thermometer, niet aan de kleur van de darm.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Worstvulling en darm

1.000 gvarkensschouder, verwijder taaie zeentjes en koel goed
250 gvarkensbuik, goed gekoeld
250 grundergehakt, niet te mager en gekoeld
Ongeveer 2 m natuurdarm van varken, spoel en week volgens de aanwijzingen op de verpakking
180 ggele ui, gepeld en zeer fijn gesnipperd; giet overtollig vocht af
18 gknoflook, gepeld en fijn geraspt of gehakt
27 gfijn zout
8 ggemalen korianderzaad, liefst versgemalen
4 gversgemalen zwarte peper
3 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli; geen gewone fenegriek)
2 ggedroogd bonenkruid (kondari), verkruimeld
1 ggemalen rode peper, optioneel
80 ggranaatappelpitten, optioneel; meng 60 g door de vulling en houd 20 g apart voor het serveren
120 mlkoud water, geleidelijk toevoegen

Voor het bakken en serveren

10 mlneutrale olie, alleen als de pan die nodig heeft
100 grode ui, dun gesneden
15 gverse korianderblaadjes

Bereiding

Koel en kruid het vlees. Koel het varkensvlees, rundvlees, de onderdelen van de gehaktmolen en de kom goed. Maal de schouder, buik en het rundvlees grof of snijd ze met een scherp mes in kleine stukjes. Meng met de gele ui, knoflook, zout, koriander, zwarte peper, blauwe fenegriek, bonenkruid en eventueel rode peper. Voeg het koude water geleidelijk toe en meng tot de vulling vochtig, licht kleverig en samenhangend is. Dek af en zet 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C.
Bereid de darm voor en vul hem. Meng desgewenst 60 g granaatappelpitten voorzichtig door de koude vulling. Spoel en week de darm volgens de verpakking; laat water door de binnenkant lopen om gaatjes op te sporen. Schuif de darm over een schoon vulmondstuk en knoop het uiteinde vast. Vul gelijkmatig, zonder aan te drukken. Verdeel of draai tot 12 worsten van ongeveer 18–20 cm. Bewaar ze gekoeld tot het garen en laat ze niet op kamertemperatuur staan.
Gaar de worsten veilig. Verhit voor de panmethode zo nodig de neutrale olie in een brede pan. Leg de worsten erin met een klein scheutje water, doe het deksel erop en gaar ze op middellaag vuur ongeveer 20–25 minuten; keer ze af en toe. Steek een schone thermometer vanaf de zijkant in het midden van een dikke worst. Het vlees moet minstens 71,1 °C/160 °F bereiken. Haal het deksel weg en bak de worsten nog 3–5 minuten rustig bruin. Gril ze anders boven matige indirecte hitte, keer ze vaak en controleer dezelfde kerntemperatuur; de tijd hangt af van grill en dikte.
Laat rusten en serveer. Laat de gare kupati 3 minuten rusten. Serveer warm met rode ui, korianderblaadjes en de apart gehouden granaatappelpitten. Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast, eet ze binnen 3–4 dagen en verhit ze opnieuw tot 74 °C/165 °F.

Zo lukt het

Koel het vlees, de onderdelen van de gehaktmolen en de kom; warm vet smeert uit en maakt de vulling vettig.
Maal het vlees grof of hak het fijn met een mes, zodat de structuur behouden blijft.
Voeg koud water geleidelijk toe. De vulling hoort vochtig en samenhangend te zijn, niet vloeibaar.
Vul de darm losjes en voorkom grote luchtbellen. Trek de darm niet strak bij het afbinden.
Controleer vóór het bruinen en serveren of het midden 71,1 °C/160 °F bereikt.

Keukengerei

Digitale weegschaal, gekoelde mengkom, gehaktmolen met grove plaat of een scherp mes en grote snijplank, worstvuller of brede trechter, schoon keukentouw, brede koekenpan met deksel, tang en schone digitale kernthermometer. Gebruik voor grillen een zone met matige indirecte hitte.

Praktische tips

Bereid vooruit door het gekruide gehakt de aangegeven 2 uur te koelen. Vul de darm kort voor het garen en houd vulling en rauwe worsten tijdens elke pauze gekoeld.
Geen gehaktmolen? Hak het koude vlees fijn met een groot, scherp mes. Gebruik geen kant-en-klare gekruide worstvulling, want het zout- en kruidengehalte is onbekend.
Blauwe fenegriek (utskho suneli) is iets anders dan gewone fenegriek. Laat het kruid weg als je het niet kunt vinden; vervang het niet door een sterker smakend zaad.
Als je niet buiten kunt grillen, gebruik dan een pan met deksel. De afgedekte, rustige verhitting gaart de kern voordat je de darm bruint.
Koel gare restjes binnen 2 uur terug tot maximaal 4 °C, bewaar ze afgedekt en verhit de kern bij het opwarmen tot 74 °C/165 °F.

Problemen oplossen

De darm scheurt: hij kan te strak gevuld zijn of plotseling te heet worden. Laat ruimte bij het vullen en gaar geleidelijk; zet het vuur lager als de buitenkant donker wordt voordat de kern gaar is.
De vulling valt uiteen: meng er alleen indien nodig een beetje koud water door tot het gehakt licht kleeft. Houd de kom koud.
De worsten zijn bruin maar vanbinnen nog rauw: zet het vuur lager, voeg een scheutje water toe, dek af en gaar verder. Meet 71,1 °C/160 °F in het midden.
De worsten zijn erg vet: het vlees kan tijdens het malen warm zijn geworden. Koel vlees en gereedschap de volgende keer goed en bewerk het niet te lang zodra het vet zacht wordt.

Voedingswaarden per portie

Portie: 2 worsten, een zesde van de 12 stuks
Energie: ongeveer 740 kcal
Koolhydraten: ongeveer 12 g
Eiwit: ongeveer 44 g
Vet: ongeveer 58 g
Vezels: ongeveer 1 g
Natrium: ongeveer 1.770 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten van zichzelf geen belangrijk verplicht te vermelden allergeen. Controleer wel de verpakking van de darm en kruidenmengsels op allergenen en kruisbesmetting. Behandel verse kupati als rauw gehakt: bewaar ze bij maximaal 4 °C, gescheiden van kant-en-klaar eten, en was handen en maak gereedschap en werkvlakken schoon na contact. Gaar de varkens-runderworst tot minstens 71,1 °C/160 °F in het midden; meet met een schone thermometer die je vanaf de zijkant insteekt. Vertrouw niet alleen op de kleur van de darm of helder vleessap. Koel gare restjes binnen 2 uur, eet ze binnen 3–4 dagen en verhit ze opnieuw tot 74 °C/165 °F.

Veelgestelde vragen

Kan ik kupati maken zonder worststopper? Een brede trechter die goed op de darm past kan werken. Duw de vulling langzaam met het schone uiteinde van een lepel naar binnen en druk haar niet samen.

Kan ik alleen varkensvlees gebruiken? Dit recept gebruikt varkens- en rundvlees; een vervanging verandert vet en voedingswaarden. Bereken die opnieuw op basis van de productlabels en het gare gewicht.

Serveren

Serveer de worsten warm met ui, koriander en granaatappel; het frisse accent brengt de rijke, gekruide vulling in balans.
Houd het vlees koud tijdens het vullen en controleer vóór het bruinen met een thermometer of de kern 71,1 °C/160 °F haalt.