Name: Nar taneli Guria usulü kupati
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1.000 g domuz omuz eti; sert sinirleri ayıklayın ve iyice soğutun; 250 g domuz göbeği eti, soğutulmuş; 250 g dana kıyma; çok yağsız olmasın ve soğuk tutun; Yaklaşık 2 m doğal domuz bağırsağı kılıfı; ambalaj talimatına göre yıkayıp ıslatın; 180 g sarı soğan, soyulup çok ince doğranmış; fazla suyunu süzün; 18 g sarımsak, soyulup ince rendelenmiş veya kıyılmış; 27 g ince tuz; 8 g öğütülmüş kişniş tohumu, mümkünse taze çekilmiş; 4 g taze çekilmiş karabiber; 3 g öğütülmüş mavi çemen (utskho suneli; normal çemen kullanmayın); 2 g kurutulmuş kondari, ufalanmış; 1 g öğütülmüş acı kırmızı biber, isteğe bağlı; 80 g nar tanesi, isteğe bağlı; 60 g'ı harca katın, 20 g'ı servis için ayırın; 120 ml soğuk su, azar azar eklenecek; 10 ml nötr yağ, yalnızca tava gerek duyarsa; 100 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş; 15 g taze kişniş yaprağı

Geniş bir Gürcü sofrasında tabakta ve tavada pişmiş kupati, mchadi, soğan, taze otlar ve tkemali.

Verim12 taze sosis

Porsiyon6 porsiyon, her biri 2 sosis

ZorlukOrta; kılıfı doldurmak sabır ve biraz pratik ister

Beslenme türüEt yemeği; listelenen malzemelerin kendisi başlıca bir alerjen içermez

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Nar taneli Guria usulü kupati

Kupati (კუპატი), Guria dâhil Gürcistan'ın batısıyla ilişkilendirilen taze bir sosistir. Bazı ev yapımı çeşitlerde etle birlikte domuz sakatatı kullanılır; diğer taze sosis tariflerinde domuz eti, dana eti veya ikisinin karışımı yer alır. Bu tarif, evde uygulanabilecek domuz ve dana etli bir çeşitlemedir. Sakatat içermez, kurutulmuş veya fermente edilmiş değildir ve tek Guria tarifi olduğu iddiasını taşımaz.

Kişniş tohumu ve mavi çemen sıcak, topraksı bir koku verir. Kondari, sarımsak ve karabiber lezzeti derinleştirir; acı kırmızı biber isteğe bağlıdır. Gürcü kupati anlatımlarında ekşi nar veya berberis de yer alır. Bu tarifte nar tanelerinin bir kısmı harca katılır, kalanı servis sırasında kullanılabilir.

Kıymadan önce et ve ekipmanı iyice soğutun; böylece yağ sert kalır. Harcı hafif yapışkan ve bir arada durur hâle gelene kadar karıştırın, ancak kılıfları sıkıca doldurmayın: et pişerken genleşir ve kılıf patlayabilir. Sosisleri önce az suyla, kapak altında yavaşça pişirin; sonra kızartın. Güvenli pişme derecesini kılıfın rengine göre değil termometreyle kontrol edin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Harç ve kılıf

1.000 gdomuz omuz eti; sert sinirleri ayıklayın ve iyice soğutun
250 gdomuz göbeği eti, soğutulmuş
250 gdana kıyma; çok yağsız olmasın ve soğuk tutun
Yaklaşık 2 m doğal domuz bağırsağı kılıfı; ambalaj talimatına göre yıkayıp ıslatın
180 gsarı soğan, soyulup çok ince doğranmış; fazla suyunu süzün
18 gsarımsak, soyulup ince rendelenmiş veya kıyılmış
27 gince tuz
8 göğütülmüş kişniş tohumu, mümkünse taze çekilmiş
4 gtaze çekilmiş karabiber
3 göğütülmüş mavi çemen (utskho suneli; normal çemen kullanmayın)
2 gkurutulmuş kondari, ufalanmış
1 göğütülmüş acı kırmızı biber, isteğe bağlı
80 gnar tanesi, isteğe bağlı; 60 g'ı harca katın, 20 g'ı servis için ayırın
120 mlsoğuk su, azar azar eklenecek

Pişirme ve servis için

10 mlnötr yağ, yalnızca tava gerek duyarsa
100 gkırmızı soğan, ince dilimlenmiş
15 gtaze kişniş yaprağı

Hazırlanışı

Eti soğutup baharatlandırın. Domuz ve dana etini, kıyma makinesi parçalarını ve kâseyi iyice soğutun. Domuz omuz eti, göbek eti ve dana etini iri çekin veya keskin bir bıçakla küçük parçalara doğrayın. Sarı soğan, sarımsak, tuz, kişniş, karabiber, mavi çemen, kondari ve isteğe bağlı acı biberle karıştırın. Soğuk suyu azar azar ekleyip harç nemli, hafif yapışkan ve bütünleşmiş olana kadar karıştırın. Üzerini kapatıp 4 °C veya altında 2 saat soğutun.
Kılıfı hazırlayıp doldurun. Nar kullanacaksanız 60 g taneyi soğuk harca nazikçe karıştırın. Kılıfı ambalaj talimatına göre yıkayıp ıslatın; delik olup olmadığını anlamak için içinden su geçirin. Temiz doldurma aparatına geçirin ve ucunu bağlayın. Harcı düzenli biçimde doldurun, ancak sıkıştırmayın. Yaklaşık 18–20 cm uzunluğunda 12 sosis oluşturup bükün veya bağlayın. Pişirene kadar buzdolabında tutun; oda sıcaklığında bırakmayın.
Sosisleri güvenli biçimde pişirin. Tavada pişirmek için gerekirse nötr yağı geniş tavada ısıtın. Sosisleri ve az miktarda suyu ekleyin, kapağı kapatıp orta-kısık ateşte yaklaşık 20–25 dakika pişirin; ara sıra çevirin. Temiz termometreyi kalın bir sosise yan tarafından batırıp merkez sıcaklığını ölçün. Et en az 71,1 °C/160 °F'ye ulaşmalıdır. Kapağı açın ve 3–5 dakika hafifçe kızartın. Izgarada orta dolaylı ısı kullanın, sık sık çevirin ve aynı iç sıcaklığı doğrulayın; süre ızgaraya ve sosis kalınlığına göre değişir.
Dinlendirip servis edin. Pişen kupatiyi 3 dakika dinlendirin. Kırmızı soğan, kişniş yaprakları ve ayırdığınız nar taneleriyle sıcak servis edin. Artanları 2 saat içinde 4 °C veya altına soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C/165 °F'ye ulaştırın.

Pratik bilgiler

Başarı ipuçları

Et, kıyma makinesi parçaları ve kâseyi soğutun; ılık yağ yayılır ve harcı yağlı hâle getirir.
Etin dokusunu korumak için iri çekin veya bıçakla ince ince doğrayın.
Soğuk suyu azar azar ekleyin. Harç nemli ve bütünleşmiş olmalı, cıvık olmamalıdır.
Kılıfları gevşek doldurun ve büyük hava cepleri bırakmayın. Bağlarken kılıfı germeyin.
Kızartmadan ve servis etmeden önce merkez sıcaklığının 71,1 °C/160 °F'ye ulaştığını doğrulayın.

Pratik öneriler

Önceden hazırlamak için harcı baharatlandırın ve belirtilen 2 saat buzdolabında soğutun. Kılıfı pişirmeden hemen önce doldurun; bekleme sırasında çiğ eti soğuk tutun.
Kıyma makineniz yoksa soğuk eti büyük, keskin bir bıçakla ince doğrayın. Tuz ve baharat miktarı bilinmediği için hazır baharatlı sosis harcıyla değiştirmeyin.
Mavi çemen (utskho suneli), normal çemenden farklıdır. Bulamazsanız daha keskin aromalı tohumlarla değiştirmek yerine kullanmayın.
Dışarıda ızgara yapamıyorsanız kapaklı tava kullanın. Kapak altında yavaş pişirme, kılıfı kızartmadan önce merkezi pişirir.
Pişmiş artıkları 2 saat içinde soğutup 4 °C veya altında saklayın; kapalı tutun ve merkezini 74 °C/165 °F'ye kadar yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Kılıf patlıyor: Fazla doldurulmuş veya ani yüksek ısıya maruz kalmış olabilir. Doldururken pay bırakın ve yavaş pişirin; merkez pişmeden dışı koyulaşıyorsa ateşi kısın.
Harcı dağılıyor: Gerekirse az miktarda soğuk su ekleyin ve hafifçe yapışıp bütünleşene kadar karıştırın. Kâseyi soğuk tutun.
Dışı kızardı ama içi çiğ: Ateşi kısın, biraz su ekleyin, kapağı kapatın ve pişirmeye devam edin. Termometreyle merkezde 71,1 °C/160 °F'yi doğrulayın.
Sosisler çok yağlı: Et kıyma sırasında ısınmış olabilir. Bir dahaki sefere et ve ekipmanı iyice soğutun; yağ yumuşadıktan sonra harcı fazla yoğurmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: 2 sosis, 12 parçanın altıda biri
Enerji: yaklaşık 740 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 12 g
Protein: yaklaşık 44 g
Yağ: yaklaşık 58 g
Lif: yaklaşık 1 g
Sodyum: yaklaşık 1.770 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen malzemelerin kendisi zorunlu bildirime tabi başlıca bir alerjen içermez; yine de kılıf ve baharat karışımlarının etiketlerini ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Taze kupatiyi çiğ kıyma gibi ele alın: 4 °C veya altında, tüketime hazır yiyeceklerden ayrı saklayın; el ve yüzeyleri temizleyip aletleri yıkayın. Domuz-dana sosislerini merkezde en az 71,1 °C/160 °F'ye kadar pişirin; temiz termometreyi yandan batırarak ölçün. Kılıfın rengine veya suyun berraklığına güvenmeyin. Pişmiş artıkları 2 saat içinde soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve 74 °C/165 °F'ye kadar yeniden ısıtın.

Sık sorulan sorular

Sosis doldurma aparatı olmadan kupati yapılabilir mi? Kılıfa iyi oturan geniş bir huni iş görebilir. Harcı temiz bir kaşığın sapıyla yavaşça itin ve sıkıştırmayın.

Yalnızca domuz eti kullanabilir miyim? Bu tarif domuz ve dana eti kullanır; dana etini değiştirmek yağ ve besin değerlerini etkiler, bu nedenle ürün etiketlerine ve pişmiş verime göre yeniden hesaplayın.

Son dokunuş

Zengin ve baharatlı harcı dengelemek için sosisleri soğan, kişniş ve narla sıcak servis edin.
Kılıfı doldururken eti soğuk tutun ve kızartmadan önce merkez sıcaklığının 71,1 °C/160 °F olduğunu termometreyle doğrulayın.