Name: Kupati georgiana ao estilo da Guria com romã
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.000 g de paleta suína, sem nervos duros e bem refrigerada; 250 g de panceta suína, bem refrigerada; 250 g de carne bovina moída, sem ser magra demais e refrigerada; Cerca de 2 m de tripa natural suína, lavada e hidratada conforme a embalagem; 180 g de cebola amarela, descascada e bem picada; escorra o excesso de líquido; 18 g de alho descascado, ralado fino ou picado; 27 g de sal fino; 8 g de sementes de coentro moídas, de preferência na hora; 4 g de pimenta-do-reino moída na hora; 3 g de feno-grego-azul moído (utskho suneli; não use feno-grego comum); 2 g de segurelha seca (kondari), esfarelada; 1 g de pimenta vermelha ardida moída, opcional; 80 g de sementes de romã, opcionais; misture 60 g ao recheio e reserve 20 g para servir; 120 ml de água fria, adicionada aos poucos; 10 ml de óleo neutro, somente se a frigideira precisar; 100 g de cebola-roxa, fatiada fina; 15 g de folhas frescas de coentro

Mesa georgiana ampla com kupati pronta numa travessa e numa frigideira, mchadi, cebola, ervas e tkemali.

Rendimento12 linguiças frescas

Porções6, com 2 linguiças cada

Dificuldademédia; rechear as tripas exige paciência e prática

Classificaçãoprato com carne; os ingredientes listados não contêm por si só um alérgeno principal

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O prato

Sobre o prato Kupati georgiana ao estilo da Guria com romã

Kupati (კუპატი) é uma linguiça fresca georgiana associada ao oeste do país, incluindo a Guria. Algumas versões caseiras combinam carne e miúdos de porco; outras linguiças frescas usam carne suína, bovina ou uma mistura. Esta receita é uma versão prática para fazer em casa com carne suína e bovina. Não leva miúdos, não é curada ou seca e não pretende representar uma única fórmula guriana.

O coentro em grão e o feno-grego-azul trazem um aroma quente e terroso. A segurelha, o alho e a pimenta-do-reino dão profundidade, enquanto a pimenta ardida é opcional. Descrições georgianas de kupati mencionam romã ácida ou bérberis. Nesta versão, parte das sementes de romã entra no recheio e o restante pode ser servido por cima.

Mantenha a carne e os utensílios bem frios ao moer, para que a gordura continue firme. Misture até o recheio ficar levemente pegajoso, mas não compacte as tripas: a carne se expande ao cozinhar e pode romper a pele. Cozinhe primeiro em fogo moderado, com um pouco de água e a frigideira tampada; depois doure. Confirme a segurança com um termômetro, não pela cor da tripa.

Prepare o prato

Ingredientes

Recheio e tripas

1.000 gde paleta suína, sem nervos duros e bem refrigerada
250 gde panceta suína, bem refrigerada
250 gde carne bovina moída, sem ser magra demais e refrigerada
Cerca de 2 m de tripa natural suína, lavada e hidratada conforme a embalagem
180 gde cebola amarela, descascada e bem picada; escorra o excesso de líquido
18 gde alho descascado, ralado fino ou picado
27 gde sal fino
8 gde sementes de coentro moídas, de preferência na hora
4 gde pimenta-do-reino moída na hora
3 gde feno-grego-azul moído (utskho suneli; não use feno-grego comum)
2 gde segurelha seca (kondari), esfarelada
1 gde pimenta vermelha ardida moída, opcional
80 gde sementes de romã, opcionais; misture 60 g ao recheio e reserve 20 g para servir
120 mlde água fria, adicionada aos poucos

Para cozinhar e servir

10 mlde óleo neutro, somente se a frigideira precisar
100 gde cebola-roxa, fatiada fina
15 gde folhas frescas de coentro

Modo de preparo

Resfrie e tempere as carnes. Resfrie bem as carnes, as peças do moedor e a tigela. Passe a paleta, a panceta e a carne bovina pelo disco grosso ou pique em pedaços pequenos com uma faca afiada. Misture com a cebola amarela, o alho, o sal, o coentro, a pimenta-do-reino, o feno-grego-azul, a segurelha e a pimenta ardida opcional. Acrescente a água fria gradualmente e misture até o recheio ficar úmido, coeso e levemente pegajoso. Cubra e deixe na geladeira por 2 horas, a 4 °C ou menos.
Prepare e recheie as tripas. Se usar romã, misture delicadamente 60 g das sementes ao recheio frio. Lave e hidrate as tripas conforme a embalagem; passe água por dentro para verificar se há furos. Encaixe uma ponta na ponteira limpa do ensacador e dê um nó. Recheie de maneira constante, sem compactar. Torça ou amarre 12 linguiças de cerca de 18–20 cm. Mantenha na geladeira até cozinhar; não deixe em temperatura ambiente.
Cozinhe as linguiças com segurança. Para usar a frigideira, aqueça o óleo neutro numa frigideira larga, se necessário. Coloque as linguiças e um pequeno respingo de água, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 20–25 minutos, virando de vez em quando. Insira um termômetro limpo pela lateral até o centro de uma linguiça grossa; a carne deve atingir pelo menos 71,1 °C/160 °F. Destampe e doure delicadamente por 3–5 minutos. Se usar a grelha, cozinhe em calor indireto moderado, vire com frequência e confirme a mesma temperatura interna; o tempo varia conforme a grelha e a espessura.
Descanse e sirva. Deixe as linguiças cozidas descansar por 3 minutos. Sirva quentes com a cebola-roxa, as folhas de coentro e as sementes de romã reservadas. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C/165 °F.

Pontos importantes

Resfrie a carne, as peças do moedor e a tigela; a gordura morna se espalha e deixa o recheio oleoso.
Moa a carne em pedaços grossos ou pique com faca para preservar a textura.
Adicione a água fria aos poucos. O recheio deve ficar úmido e coeso, sem ficar líquido.
Recheie as tripas sem apertar e evite bolsas grandes de ar. Não estique a pele ao amarrar.
Antes de dourar e servir, confirme 71,1 °C/160 °F no centro.

Dicas práticas

Para adiantar, tempere o recheio e deixe-o na geladeira pelas 2 horas indicadas. Recheie as tripas pouco antes de cozinhar e mantenha a carne crua refrigerada durante qualquer pausa.
Sem moedor, pique a carne fria com uma faca grande e afiada. Não substitua por recheio de linguiça já temperado, pois a quantidade de sal e especiarias é desconhecida.
Feno-grego-azul (utskho suneli) é diferente do feno-grego comum. Se não encontrar, prefira omitir a trocar por sementes de sabor mais forte.
Se não puder grelhar ao ar livre, use uma frigideira com tampa. A etapa coberta cozinha o centro suavemente antes de dourar a pele.
Coloque as sobras cozidas na geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Guarde cobertas e reaqueça o centro a 74 °C/165 °F.

Como resolver problemas

A tripa rompe: pode estar cheia demais ou ter recebido calor brusco. Deixe folga ao rechear e cozinhe gradualmente; abaixe o fogo se a pele escurecer antes de o centro cozinhar.
O recheio fica esfarelado: incorpore um pouco mais de água fria apenas se necessário, até a carne se unir. Mantenha a tigela fria durante o trabalho.
A linguiça doura por fora mas segue crua no centro: reduza o fogo, junte um pouco de água, tampe e continue cozinhando. Confirme 71,1 °C/160 °F no centro com um termômetro.
As linguiças ficam gordurosas: a carne pode ter aquecido durante a moagem. Da próxima vez, resfrie bem carne e utensílios e não misture demais depois que a gordura amolecer.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: 2 linguiças, um sexto do lote de 12 unidades
Energia: cerca de 740 kcal
Carboidratos: cerca de 12 g
Proteínas: cerca de 44 g
Gorduras: cerca de 58 g
Fibras: cerca de 1 g
Sódio: cerca de 1.770 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não contêm por si só um alérgeno principal de declaração obrigatória, mas confira os rótulos das tripas e dos temperos, inclusive avisos de contaminação cruzada. Trate o kupati fresco como carne moída crua: mantenha a 4 °C ou menos e separado de alimentos prontos; lave as mãos e limpe utensílios e superfícies depois do manuseio. Cozinhe as linguiças suínas e bovinas até pelo menos 71,1 °C/160 °F no centro, medindo com termômetro limpo inserido pela lateral. Não confie apenas na cor da tripa nem na transparência dos sucos. Refrigere as sobras cozidas em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C/165 °F.

Perguntas frequentes

Posso fazer kupati sem um ensacador? Um funil largo que se encaixe bem na tripa pode funcionar. Empurre o recheio devagar com o cabo limpo de uma colher, sem compactá-lo.

Posso usar só carne suína? Esta receita combina carne suína e bovina; trocar a carne altera gordura e nutrição, que devem ser recalculadas com os rótulos e o rendimento cozido.

Para finalizar

Sirva as linguiças quentes com cebola, coentro e romã; o frescor dos acompanhamentos equilibra o recheio rico e temperado.
Mantenha a carne fria durante o ensacamento e confirme 71,1 °C/160 °F no centro antes de dourar e servir.