Masă georgiană largă cu kupati gătite pe platou și în tigaie, mchadi, ceapă, verdețuri și tkemali.

Cantitate12 cârnați proaspeți

Porții6 porții a câte 2 cârnați

Dificultatemedie; umplerea membranelor cere răbdare și puțin exercițiu

Clasificarepreparat din carne; ingredientele enumerate nu conțin prin ele însele un alergen major

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Kupati guriene cu rodie

Kupati (კუპატი) este un cârnat georgian proaspăt, asociat cu vestul Georgiei, inclusiv Guria. Unele variante casnice combină carnea cu organe de porc, iar alte formule de cârnați proaspeți folosesc porc, vită sau un amestec. Această rețetă propune o versiune practică de casă cu porc și vită. Nu conține organe, nu este afumată sau maturată și nu pretinde că reprezintă o singură formulă din Guria.

Coriandrul și schinduful albastru dau umpluturii o aromă caldă, ușor pământie. Cimbrul de grădină, usturoiul și piperul negru adaugă profunzime, iar ardeiul iute este opțional. Descrierile georgiene ale kupati menționează rodia acrișoară sau drăcila. În această variantă, o parte din semințele de rodie se amestecă în umplutură, iar restul se poate presăra la servire.

Răciți bine carnea și ustensilele înainte de mărunțire, astfel încât grăsimea să rămână fermă. Amestecați până când compoziția devine ușor lipicioasă, dar nu îndesați membranele: carnea se dilată la gătire și învelișul se poate sparge. Gătiți întâi ușor, cu capac și puțină apă, apoi rumeniți. Verificați siguranța cu un termometru, nu după culoarea membranei.

Prepararea felului

Ingrediente

Umplutură și membrane

1.000 gde spată de porc, curățată de tendoane tari și bine răcită
250 gde burtă de porc, bine răcită
250 gde carne de vită tocată, nu foarte slabă și răcită
Aproximativ 2 m de membrane naturale de porc, clătite și hidratate conform ambalajului
180 gde ceapă galbenă, curățată și tocată foarte fin; scurgeți excesul de lichid
18 gde usturoi curățat, ras fin sau tocat
27 gde sare fină
8 gde semințe de coriandru măcinate, de preferat proaspăt
4 gde piper negru proaspăt măcinat
3 gde schinduf albastru măcinat (utskho suneli; nu schinduf obișnuit)
2 gde cimbru de grădină uscat (kondari), sfărâmat
1 gde ardei roșu iute măcinat, opțional
80 gde semințe de rodie, opțional; amestecați 60 g în umplutură și păstrați 20 g pentru servire
120 mlde apă rece, adăugată treptat

Pentru gătire și servire

10 mlde ulei neutru, numai dacă tigaia are nevoie
100 gde ceapă roșie, tăiată subțire
15 gde frunze proaspete de coriandru

Mod de preparare

Răciți și condimentați carnea. Răciți bine carnea de porc și vită, piesele mașinii de tocat și bolul. Tocați grosier spata, burta și vita sau tăiați-le mărunt cu un cuțit ascuțit. Amestecați cu ceapa galbenă, usturoiul, sarea, coriandrul, piperul negru, schinduful albastru, cimbrul de grădină și ardeiul iute opțional. Adăugați treptat apa rece și amestecați până când umplutura este umedă, ușor lipicioasă și legată. Acoperiți și țineți la frigider 2 ore, la cel mult 4 °C.
Pregătiți și umpleți membranele. Dacă folosiți rodie, încorporați ușor 60 g de semințe în umplutura rece. Clătiți și hidratați membranele conform ambalajului, apoi treceți apă prin interior pentru a verifica dacă au găuri. Montați o membrană pe tubul curat de umplere și legați capătul. Umpleți constant, fără să îndesați compoziția. Răsuciți sau legați 12 cârnați de aproximativ 18–20 cm. Păstrați-i la rece până la gătire; nu îi lăsați la temperatura camerei.
Gătiți cârnații în siguranță. Pentru tigaie, încălziți uleiul neutru într-o tigaie largă, dacă este necesar. Puneți cârnații și un strop mic de apă, acoperiți și gătiți la foc mediu-mic aproximativ 20–25 de minute, întorcându-i din când în când. Introduceți un termometru curat prin lateral până în centrul unui cârnat gros; carnea trebuie să ajungă la cel puțin 71,1 °C/160 °F. Îndepărtați capacul și rumeniți ușor încă 3–5 minute. Pentru grătar, folosiți căldură indirectă moderată, întoarceți des și verificați aceeași temperatură internă; durata depinde de grătar și de grosime.
Lăsați să se odihnească și serviți. Lăsați kupati gătiți să se odihnească 3 minute. Serviți-i fierbinți cu ceapă roșie, frunze de coriandru și semințele de rodie păstrate. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C/165 °F.

Pentru reușită

Răciți carnea, piesele mașinii de tocat și bolul; grăsimea caldă se întinde și lasă umplutura uleioasă.
Tocați carnea grosier sau mărunțiți-o cu cuțitul pentru a-i păstra textura.
Adăugați apa rece treptat. Compoziția trebuie să fie umedă și legată, nu lichidă.
Umpleți lejer membranele și evitați buzunarele mari de aer. Nu întindeți învelișul când legați cârnații.
Înainte de rumenire și servire, verificați 71,1 °C/160 °F în centru.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Pentru pregătire în avans, condimentați umplutura și răciți-o cele 2 ore indicate. Umpleți membranele puțin înainte de gătire și păstrați la rece compoziția și cârnații cruzi în orice pauză.
Dacă nu aveți mașină de tocat, mărunțiți carnea rece cu un cuțit mare și ascuțit. Nu o înlocuiți cu o compoziție de cârnați deja condimentată, cu cantități necunoscute de sare și mirodenii.
Schinduful albastru (utskho suneli) este diferit de schinduful obișnuit. Dacă nu îl găsiți, mai bine îl omiteți decât să îl înlocuiți cu semințe mai puternice.
Dacă nu puteți găti afară, folosiți o tigaie cu capac. Gătirea blândă acoperită pătrunde până în centru înainte de rumenirea învelișului.
Răciți resturile gătite în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C, păstrați-le acoperite și reîncălziți centrul la 74 °C/165 °F.

Depanare

Membrana se sparge: poate fi prea îndesată sau expusă brusc la căldură mare. Lăsați loc la umplere și gătiți treptat; reduceți focul dacă învelișul se închide la culoare înainte să se gătească interiorul.
Umplutura se sfărâmă: încorporați puțină apă rece numai dacă este nevoie, până când carnea se leagă și devine ușor lipicioasă. Păstrați bolul rece.
Cârnații sunt rumeni, dar cruzi în centru: reduceți focul, adăugați puțină apă, acoperiți și continuați gătirea. Confirmați 71,1 °C/160 °F în centru cu un termometru.
Cârnații par prea grași: carnea s-ar putea să se fi încălzit la tocare. Data viitoare răciți bine carnea și ustensilele și nu frământați excesiv după ce grăsimea se înmoaie.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: 2 cârnați, o șesime din cele 12 bucăți
Energie: aproximativ 740 kcal
Carbohidrați: aproximativ 12 g
Proteine: aproximativ 44 g
Grăsimi: aproximativ 58 g
Fibre: aproximativ 1 g
Sodiu: aproximativ 1.770 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Ingredientele enumerate nu conțin prin ele însele un alergen major cu declarare obligatorie, dar verificați etichetele membranelor și ale amestecurilor de condimente, inclusiv avertismentele privind contaminarea încrucișată. Tratați kupati proaspeți ca pe carnea tocată crudă: păstrați-i la cel mult 4 °C, separat de alimentele gata de consum, și spălați mâinile și curățați ustensilele și suprafețele după manipulare. Gătiți cârnații din porc și vită până când centrul ajunge la cel puțin 71,1 °C/160 °F, măsurat cu un termometru curat introdus din lateral. Nu vă bazați pe culoarea membranei sau pe limpezimea sucurilor. Răciți resturile în cel mult 2 ore, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C/165 °F.

Întrebări frecvente

Pot face kupati fără dispozitiv de umplut? Poate funcționa o pâlnie largă, bine fixată pe membrană. Împingeți încet umplutura cu mânerul curat al unei linguri, fără să o tasați.

Pot folosi numai carne de porc? Această rețetă combină porc și vită; înlocuirea cărnii de vită schimbă grăsimea și valorile nutritive, care trebuie recalculate pe baza etichetelor și a randamentului gătit.

La final

Serviți cârnații fierbinți cu ceapă, coriandru și rodie; prospețimea garniturii echilibrează umplutura bogată și condimentată.
Păstrați carnea rece în timpul umplerii și verificați cu termometrul 71,1 °C/160 °F în centru înainte de rumenire și servire.