Name: Kupati de Guria con granada
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.000 g de paleta de cerdo, sin nervios duros y bien fría; 250 g de panceta de cerdo, bien fría; 250 g de carne picada de ternera, no demasiado magra y bien fría; Unos 2 m de tripa natural de cerdo, enjuagada y remojada según las instrucciones del envase; 180 g de cebolla amarilla, pelada y picada muy fina; escurrir el exceso de líquido; 18 g de ajo pelado, rallado fino o picado; 27 g de sal fina; 8 g de semillas de cilantro molidas, mejor recién molidas; 4 g de pimienta negra recién molida; 3 g de fenogreco azul molido (utskho suneli; no usar fenogreco común); 2 g de ajedrea seca (kondari), desmenuzada; 1 g de guindilla roja molida, opcional; 80 g de semillas de granada, opcionales; incorporar 60 g y reservar 20 g; 120 ml de agua fría, para añadir poco a poco; 10 ml de aceite neutro, solo si la sartén lo necesita; 100 g de cebolla morada, cortada fina; 15 g de hojas de cilantro fresco

Mesa georgiana amplia con kupati cocinadas en una fuente y una sartén, mchadi, cebolla, hierbas y tkemali.

Cantidad12 salchichas frescas

Raciones6, de 2 salchichas cada una

Dificultadmedia; embutir requiere paciencia y algo de práctica

Clasificaciónplato de carne; los ingredientes indicados no contienen por sí mismos un alérgeno principal

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El plato

Acerca de Kupati de Guria con granada

El kupati (კუპატი) es una salchicha fresca georgiana vinculada al oeste del país, incluida Guria. Algunas versiones caseras combinan carne y despojos de cerdo; otras salchichas frescas llevan cerdo, ternera o una mezcla. Esta receta es una versión práctica de cerdo y ternera; no lleva despojos, no está curada ni pretende ser una fórmula guriana única.

El sazonado es intenso pero equilibrado. El cilantro y el fenogreco azul aportan un aroma cálido y terroso; la ajedrea, el ajo y la pimienta negra añaden profundidad, mientras que la guindilla es opcional. Las descripciones georgianas del kupati mencionan granada ácida o agracejo. Aquí se incorporan algunas semillas de granada al relleno y se reservan otras para servir.

Mantener la carne y el equipo fríos ayuda a que la grasa conserve su firmeza al picarla. Mezclar hasta que el relleno quede ligeramente pegajoso, pero no embutir las tripas con demasiada presión: la carne se expande al cocinarse y la envoltura puede reventar. La cocción tapada con un poco de agua hace que el centro se cocine suavemente antes de dorar la tripa. Comprobar la seguridad con un termómetro, no con el color exterior.

Preparar el plato

Ingredientes

Relleno y tripa

1.000 gde paleta de cerdo, sin nervios duros y bien fría
250 gde panceta de cerdo, bien fría
250 gde carne picada de ternera, no demasiado magra y bien fría
Unos 2 m de tripa natural de cerdo, enjuagada y remojada según las instrucciones del envase
180 gde cebolla amarilla, pelada y picada muy fina; escurrir el exceso de líquido
18 gde ajo pelado, rallado fino o picado
27 gde sal fina
8 gde semillas de cilantro molidas, mejor recién molidas
4 gde pimienta negra recién molida
3 gde fenogreco azul molido (utskho suneli; no usar fenogreco común)
2 gde ajedrea seca (kondari), desmenuzada
1 gde guindilla roja molida, opcional
80 gde semillas de granada, opcionales; incorporar 60 g y reservar 20 g
120 mlde agua fría, para añadir poco a poco

Para cocinar y servir

10 mlde aceite neutro, solo si la sartén lo necesita
100 gde cebolla morada, cortada fina
15 gde hojas de cilantro fresco

Elaboración

Enfriar y sazonar la carne. Enfriar bien el cerdo, la ternera, las piezas de la picadora y el bol. Picar gruesos la paleta, la panceta y la ternera, o cortarlos en trozos pequeños con un cuchillo afilado. Mezclar con la cebolla amarilla, el ajo, la sal, el cilantro, la pimienta negra, el fenogreco azul, la ajedrea y la guindilla opcional. Añadir poco a poco el agua fría hasta que el relleno quede húmedo, ligeramente pegajoso y ligado. Tapar y refrigerar durante 2 horas, a 4 °C o menos.
Preparar y rellenar las tripas. Si se desea, incorporar con cuidado 60 g de semillas de granada al relleno frío. Enjuagar y remojar la tripa según las instrucciones del envase; hacer pasar agua por su interior para comprobar que no tenga agujeros. Colocar un extremo en una boquilla limpia y anudarlo. Embutir de forma constante sin compactar. Atar o retorcer 12 salchichas de unos 18–20 cm. Mantenerlas refrigeradas hasta cocinarlas y no dejarlas a temperatura ambiente.
Cocinar hasta una temperatura segura. Para la sartén, calentar el aceite neutro en una sartén ancha si hace falta. Añadir las salchichas y un chorrito de agua, tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante unos 20–25 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Introducir un termómetro limpio por un lateral hasta el centro de una pieza gruesa: la carne debe alcanzar al menos 71,1 °C/160 °F. Destapar y dorar suavemente durante 3–5 minutos. Para la parrilla, usar calor indirecto moderado, girar con frecuencia y comprobar la misma temperatura interna; el tiempo dependerá del grosor y de la parrilla.
Reposar y servir. Dejar reposar las salchichas 3 minutos. Servir calientes con la cebolla morada, las hojas de cilantro y las semillas de granada reservadas. Refrigerar las sobras antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consumirlas en 3–4 días y recalentarlas a 74 °C/165 °F.

Extracto

Preparar kupati georgianas con cerdo y ternera picados gruesos, cilantro, fenogreco azul, tripa natural y granada opcional. Enfriar el relleno, embutir sin apretarlo y cocinar las salchichas por completo antes de dorarlas.

Claves para que salga bien

Enfriar la carne, las piezas de la picadora y el bol; la grasa caliente se embadurna y deja el relleno aceitoso.
Picar gruesa la carne para conservar una textura perceptible.
Añadir el agua fría poco a poco, hasta que la mezcla esté húmeda y ligada, sin quedar líquida.
Rellenar las tripas sin apretarlas y evitar bolsas de aire. Atar las piezas sin estirar la envoltura.
Comprobar 71,1 °C/160 °F en el centro antes de servir; el color exterior no basta.

Consejos prácticos

Para adelantar trabajo, sazonar la mezcla y refrigerarla las 2 horas indicadas. Embutir poco antes de cocinar y mantener la carne cruda refrigerada durante cualquier pausa.
Si no se tiene picadora, picar la carne fría con un cuchillo grande y afilado. No sustituirla por carne ya sazonada para salchichas, porque se desconoce su cantidad de sal y especias.
El fenogreco azul (utskho suneli) no es igual que el fenogreco común. Si no se encuentra, es preferible omitirlo a usar una semilla más intensa.
Si no se puede cocinar al aire libre, usar una sartén tapada: la fase suave cocina el centro antes de dorar la tripa.
Guardar las salchichas cocinadas en el frigorífico antes de 2 horas, a 4 °C o menos; conservarlas tapadas y recalentar el centro a 74 °C/165 °F.

Solución de problemas

La tripa se rompe: puede estar demasiado llena o expuesta a calor brusco. Dejar holgura al embutir y cocinar gradualmente; bajar el fuego si se oscurece antes de que el centro esté hecho.
El relleno se desmigaja: incorporar un poco más de agua fría solo si hace falta, hasta que la carne se ligue. Mantener el bol frío.
Las salchichas se doran por fuera pero siguen crudas por dentro: bajar el fuego, añadir un poco de agua, tapar y continuar la cocción. Confirmar 71,1 °C/160 °F en el centro con un termómetro.
Quedan demasiado grasas: quizá la carne se calentó al picarla. La próxima vez, enfriar bien la carne y el equipo y no trabajarla en exceso cuando la grasa se ablande.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración

Cantidad: 2 salchichas, una sexta parte de la tanda de 12
Energía: unas 740 kcal
Hidratos de carbono: unos 12 g
Proteínas: unos 44 g
Grasas: unos 58 g
Fibra: alrededor de 1 g
Sodio: unos 1.770 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen por sí mismos un alérgeno de declaración obligatoria, pero hay que revisar las etiquetas de la tripa y de las mezclas de especias por si declaran alérgenos o trazas. Tratar el kupati fresco como carne picada cruda: mantenerlo a 4 °C o menos y separado de alimentos listos para comer; lavarse las manos y limpiar utensilios y superficies después de manipularlo. Cocinar la salchicha de cerdo y ternera hasta al menos 71,1 °C/160 °F en el centro, medidos con un termómetro limpio introducido por un lateral. No fiarse del color de la tripa ni de que los jugos sean claros. Refrigerar las sobras antes de 2 horas, consumir en 3–4 días y recalentar a 74 °C/165 °F.

Preguntas frecuentes

¿Se puede preparar kupati sin embutidora? Sí. Puede servir un embudo ancho que encaje bien con la tripa. Introducir el relleno despacio con el mango limpio de una cuchara, sin compactarlo.

¿Puedo usar solo cerdo? Esta receta combina cerdo y ternera; cambiar la ternera modifica la grasa y la nutrición, que habría que recalcular según las etiquetas y el peso cocinado.

Para terminar

Servir las salchichas calientes con cebolla, cilantro y granada, cuyo punto fresco equilibra el relleno especiado.
Mantener la carne fría durante el embutido y comprobar 71,1 °C/160 °F en el centro antes de dorar y servir.