Name: Gurische Kupati mit Granatapfel
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.000 g Schweineschulter, zähe Sehnen entfernen und gut kühlen; 250 g Schweinebauch, gut gekühlt; 250 g Rinderhackfleisch, nicht zu mager und gut gekühlt; Etwa 2 m Naturdarm vom Schwein, nach Packungsanleitung spülen und einweichen; 180 g gelbe Zwiebel, schälen und sehr fein würfeln; überschüssige Flüssigkeit abgießen; 18 g Knoblauch, schälen und fein reiben oder hacken; 27 g feines Salz; 8 g gemahlene Koriandersamen, möglichst frisch gemahlen; 4 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 3 g gemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli; nicht gewöhnlicher Bockshornklee); 2 g getrocknetes Bohnenkraut (kondari), zerkrümelt; 1 g gemahlener scharfer roter Pfeffer, optional; 80 g Granatapfelkerne, optional; 60 g in die Masse geben und 20 g zum Servieren zurückbehalten; 120 ml kaltes Wasser, nach und nach zugeben; 10 ml neutrales Öl, nur falls die Pfanne es braucht; 100 g rote Zwiebel, dünn geschnitten; 15 g frische Korianderblätter

Weite georgische Tafel mit gegarten Kupati auf Platte und in der Pfanne, Mchadi, Zwiebel, Kräutern und Tkemali.

Ergibt12 frische Würste

Portionen6 Portionen mit je 2 Würsten

SchwierigkeitMittel; das Füllen der Därme braucht Geduld und etwas Übung

ErnährungsweiseFleischgericht; die aufgeführten Zutaten enthalten von sich aus kein Hauptallergen

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Das Gericht

Über das Gericht Gurische Kupati mit Granatapfel

Kupati (კუპატი) ist eine frische georgische Wurst, die mit Westgeorgien einschließlich Guria verbunden wird. Manche Haushaltsvarianten kombinieren Fleisch mit Schweineinnereien; andere frische Würste bestehen aus Schwein, Rind oder einer Mischung. Dieses Rezept ist eine praktische Hausversion mit Schwein und Rind. Es enthält keine Innereien, ist nicht gepökelt oder getrocknet und beansprucht nicht, die einzige gurische Rezeptur zu sein.

Koriander und blauer Bockshornklee sorgen für ein warmes, erdiges Aroma. Bohnenkraut, Knoblauch und schwarzer Pfeffer vertiefen den Geschmack; scharfer Pfeffer ist optional. In Beschreibungen georgischer Kupati kommen säuerlicher Granatapfel oder Berberitze vor. Hier werden einige Granatapfelkerne in die Füllung gemischt, der Rest kann zum Servieren darübergestreut werden.

Fleisch und Gerät vor dem Zerkleinern gründlich kühlen, damit das Fett fest bleibt. Die Masse mischen, bis sie leicht klebrig bindet, die Därme aber nicht zu straff füllen: Beim Garen dehnt sich das Fleisch aus und die Hülle kann reißen. Zunächst mit wenig Wasser zugedeckt sanft garen und anschließend bräunen. Die sichere Kerntemperatur mit einem Thermometer prüfen, nicht anhand der Farbe der Hülle.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Wurstmasse und Darm

1.000 gSchweineschulter, zähe Sehnen entfernen und gut kühlen
250 gSchweinebauch, gut gekühlt
250 gRinderhackfleisch, nicht zu mager und gut gekühlt
Etwa 2 m Naturdarm vom Schwein, nach Packungsanleitung spülen und einweichen
180 ggelbe Zwiebel, schälen und sehr fein würfeln; überschüssige Flüssigkeit abgießen
18 gKnoblauch, schälen und fein reiben oder hacken
27 gfeines Salz
8 ggemahlene Koriandersamen, möglichst frisch gemahlen
4 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 ggemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli; nicht gewöhnlicher Bockshornklee)
2 ggetrocknetes Bohnenkraut (kondari), zerkrümelt
1 ggemahlener scharfer roter Pfeffer, optional
80 gGranatapfelkerne, optional; 60 g in die Masse geben und 20 g zum Servieren zurückbehalten
120 mlkaltes Wasser, nach und nach zugeben

Zum Braten und Servieren

10 mlneutrales Öl, nur falls die Pfanne es braucht
100 grote Zwiebel, dünn geschnitten
15 gfrische Korianderblätter

Zubereitung

Fleisch kühlen und würzen. Schwein, Rind, Wolfteile und Schüssel gründlich kühlen. Schulter, Bauch und Rind grob wolfen oder mit einem scharfen Messer klein schneiden. Mit gelber Zwiebel, Knoblauch, Salz, Koriander, schwarzem Pfeffer, blauem Bockshornklee, Bohnenkraut und optionalem scharfem Pfeffer vermengen. Kaltes Wasser nach und nach einarbeiten, bis die Masse feucht, leicht klebrig und gebunden ist. Abdecken und 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen.
Därme vorbereiten und füllen. Bei Verwendung 60 g Granatapfelkerne vorsichtig unter die kalte Masse heben. Därme nach Packungsanleitung spülen und einweichen; Wasser hindurchlaufen lassen, um Löcher zu entdecken. Einen Darm auf die saubere Fülltülle ziehen und das Ende verknoten. Die Masse gleichmäßig einfüllen, ohne sie festzudrücken. Zu 12 Würsten von etwa 18–20 cm Länge abdrehen oder abbinden. Bis zum Garen gekühlt halten und nicht bei Raumtemperatur liegen lassen.
Die Würste sicher garen. Für die Pfanne bei Bedarf neutrales Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Würste und einen kleinen Schuss Wasser hineingeben, zudecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 20–25 Minuten garen; dabei gelegentlich wenden. Ein sauberes Thermometer seitlich bis in die Mitte einer dicken Wurst einführen: Das Fleisch muss mindestens 71,1 °C/160 °F erreichen. Deckel abnehmen und die Würste 3–5 Minuten sanft bräunen. Auf dem Grill bei mäßiger indirekter Hitze garen und oft wenden; dieselbe Kerntemperatur prüfen, denn Dauer und Hitze variieren.
Ruhen lassen und servieren. Gegarte Kupati 3 Minuten ruhen lassen. Heiß mit roter Zwiebel, Korianderblättern und den zurückbehaltenen Granatapfelkernen servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C/165 °F erhitzen.

So gelingt es

Fleisch, Fleischwolfteile und Schüssel kühlen; warmes Fett schmiert und macht die Masse ölig.
Das Fleisch grob wolfen oder fein von Hand hacken, damit seine Struktur erhalten bleibt.
Kaltes Wasser nach und nach einarbeiten, bis die Masse feucht und gebunden, aber nicht flüssig ist.
Därme locker füllen und große Luftblasen vermeiden. Beim Abbinden die Hülle nicht spannen.
Vor dem Bräunen und Servieren eine Kerntemperatur von 71,1 °C/160 °F sicherstellen.

Praktische Hinweise

Für die Vorbereitung die gewürzte Masse wie angegeben 2 Stunden kühlen. Die Därme erst kurz vor dem Garen füllen und die rohe Masse sowie die Würste bei Unterbrechungen kalt halten.
Ohne Fleischwolf das kalte Fleisch mit einem großen scharfen Messer schneiden. Keine fertig gewürzte Wurstmasse verwenden, da Salz- und Gewürzmenge unbekannt sind.
Blauer Bockshornklee (utskho suneli) ist nicht dasselbe wie gewöhnlicher Bockshornklee. Wenn er fehlt, besser weglassen als durch stärker schmeckende Samen ersetzen.
Wenn Grillen im Freien nicht möglich ist, eine Pfanne mit Deckel verwenden. Das sanfte Garen unter dem Deckel erhitzt erst den Kern, bevor die Hülle bräunt.
Gegarte Reste binnen 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, abgedeckt lagern und beim Aufwärmen im Kern auf 74 °C/165 °F bringen.

Fehler beheben

Der Darm reißt: Er könnte zu prall gefüllt sein oder plötzlich starke Hitze bekommen haben. Beim Füllen Spielraum lassen und langsam garen; Hitze reduzieren, wenn die Hülle zu dunkel wird, bevor der Kern gar ist.
Die Masse zerfällt: Bei Bedarf etwas kaltes Wasser einarbeiten, bis sie leicht klebrig bindet. Die Schüssel während der Arbeit gekühlt halten.
Außen braun, innen noch roh: Hitze reduzieren, etwas Wasser zugeben, zudecken und weitergaren. Mit dem Thermometer 71,1 °C/160 °F im Kern prüfen.
Die Würste sind sehr fettig: Das Fleisch könnte beim Wolfen warm geworden sein. Beim nächsten Mal Fleisch und Gerät gut kühlen und die Masse nicht zu lange bearbeiten, sobald das Fett weich wird.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 2 Würste, ein Sechstel der 12 Stück
Energie: etwa 740 kcal
Kohlenhydrate: etwa 12 g
Eiweiß: etwa 44 g
Fett: etwa 58 g
Ballaststoffe: etwa 1 g
Natrium: etwa 1.770 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Zutaten enthalten von sich aus kein Hauptallergen, dessen Kennzeichnung vorgeschrieben ist. Dennoch die Angaben auf Darm und Gewürzmischungen einschließlich möglicher Spuren prüfen. Frische Kupati wie rohes Hackfleisch behandeln: bei höchstens 4 °C lagern, von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen und Hände, Geräte sowie Arbeitsflächen nach Kontakt reinigen. Schwein-Rind-Würste im Kern auf mindestens 71,1 °C/160 °F garen; die Temperatur mit einem sauberen, seitlich eingeführten Thermometer messen. Nicht allein nach Hüllenfarbe oder klarem Fleischsaft urteilen. Gegarte Reste binnen 2 Stunden kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C/165 °F erhitzen.

Häufige Fragen

Kann ich Kupati ohne Wurstfüller machen? Ein breiter Trichter, der gut auf den Darm passt, kann funktionieren. Die Masse langsam mit dem sauberen Stiel eines Löffels hineinschieben und nicht verdichten.

Kann ich nur Schweinefleisch verwenden? Dieses Rezept enthält Schwein und Rind; ein Austausch verändert Fett- und Nährwerte, die anhand der Produktangaben und des gegarten Ertrags neu berechnet werden sollten.

Zum Schluss

Die Würste heiß mit Zwiebel, Koriander und Granatapfel servieren; deren Frische gleicht die kräftig gewürzte, reichhaltige Füllung aus.
Fleisch beim Füllen kalt halten und vor dem Bräunen die Kerntemperatur von 71,1 °C/160 °F prüfen.