Name: Gurijskie kupati z granatem
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 1 000 g łopatki wieprzowej, usunąć twarde ścięgna i dobrze schłodzić; 250 g boczku wieprzowego, dobrze schłodzonego; 250 g mielonej wołowiny, niezbyt chudej i schłodzonej; Około 2 m naturalnych jelit wieprzowych, wypłukanych i namoczonych zgodnie z instrukcją na opakowaniu; 180 g żółtej cebuli, obranej i bardzo drobno posiekanej; odlać nadmiar soku; 18 g czosnku, obranego i drobno startego lub posiekanego; 27 g drobnej soli; 8 g mielonych nasion kolendry, najlepiej świeżo utartych; 4 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 3 g mielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli; nie zwykłej kozieradki); 2 g suszonego cząbru (kondari), pokruszonego; 1 g mielonej ostrej czerwonej papryki, opcjonalnie; 80 g pestek granatu, opcjonalnie; 60 g wmieszać do farszu, a 20 g zostawić do podania; 120 ml zimnej wody, dodawanej stopniowo; 10 ml oleju neutralnego, tylko jeśli patelnia go potrzebuje; 100 g czerwonej cebuli, cienko pokrojonej; 15 g świeżych liści kolendry

Szeroki gruziński stół z gotowymi kupati na półmisku i patelni, mchadi, cebulą, ziołami i tkemali.

Wydajność12 świeżych kiełbasek

Porcje6 porcji po 2 kiełbaski

Trudnośćśrednia; nadziewanie jelit wymaga cierpliwości i wprawy

Rodzaj daniamięsne; same wymienione składniki nie zawierają głównego alergenu

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gurijskie kupati z granatem

Kupati (კუპატი) to świeża gruzińska kiełbasa kojarzona z zachodnią Gruzją, w tym z Gurią. Niektóre domowe wersje łączą mięso z wieprzowymi podrobami, a inne świeże kiełbasy przygotowuje się z wieprzowiny, wołowiny lub ich mieszanki. Ten przepis przedstawia praktyczną wersję domową z wieprzowiny i wołowiny. Nie zawiera podrobów, nie jest kiełbasą dojrzewającą i nie ma być jedyną recepturą z Gurii.

Kolendra i kozieradka błękitna nadają farszowi ciepły, ziemisty aromat; cząber, czosnek i czarny pieprz dodają głębi, a ostra papryka jest opcjonalna. W gruzińskich opisach kupati pojawia się kwaśny granat lub berberys. W tej wersji część pestek granatu trafia do farszu, a resztę można podać na wierzchu.

Przed mieleniem dobrze schłodzić mięso i sprzęt, aby tłuszcz pozostał zwarty. Mieszać masę do lekkiej kleistości, ale nie upychać jej ciasno w jelitach: podczas ogrzewania mięso zwiększy objętość i osłonka może pęknąć. Najpierw łagodnie podgotować kiełbaski pod przykryciem z niewielką ilością wody, a później je zrumienić. Bezpieczną temperaturę sprawdzić termometrem, a nie po kolorze osłonki.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Masa kiełbasiana i jelita

1000 g łopatki wieprzowej, usunąć twarde ścięgna i dobrze schłodzić
250 gboczku wieprzowego, dobrze schłodzonego
250 gmielonej wołowiny, niezbyt chudej i schłodzonej
Około 2 m naturalnych jelit wieprzowych, wypłukanych i namoczonych zgodnie z instrukcją na opakowaniu
180 gżółtej cebuli, obranej i bardzo drobno posiekanej; odlać nadmiar soku
18 gczosnku, obranego i drobno startego lub posiekanego
27 gdrobnej soli
8 gmielonych nasion kolendry, najlepiej świeżo utartych
4 gświeżo mielonego czarnego pieprzu
3 gmielonej kozieradki błękitnej (utskho suneli; nie zwykłej kozieradki)
2 gsuszonego cząbru (kondari), pokruszonego
1 gmielonej ostrej czerwonej papryki, opcjonalnie
80 gpestek granatu, opcjonalnie; 60 g wmieszać do farszu, a 20 g zostawić do podania
120 mlzimnej wody, dodawanej stopniowo

Do smażenia i podania

10 mloleju neutralnego, tylko jeśli patelnia go potrzebuje
100 gczerwonej cebuli, cienko pokrojonej
15 gświeżych liści kolendry

Przygotowanie

Schłodzenie i przyprawienie mięsa. Dokładnie schłodzić wieprzowinę, wołowinę, części maszynki i miskę. Grubo zmielić łopatkę, boczek i wołowinę albo drobno posiekać je ostrym nożem. Wymieszać z żółtą cebulą, czosnkiem, solą, kolendrą, czarnym pieprzem, kozieradką błękitną, cząbrem i opcjonalną ostrą papryką. Stopniowo dodawać zimną wodę i mieszać, aż masa będzie wilgotna, lekko kleista i zwarta. Przykryć i chłodzić przez 2 godziny w temperaturze nie wyższej niż 4°C.
Przygotowanie i napełnienie jelit. Jeśli używać granatu, delikatnie wmieszać 60 g pestek do zimnej masy. Wypłukać i namoczyć jelita zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie przepuścić przez nie wodę, aby sprawdzić, czy nie mają dziurek. Nałożyć jelito na czystą końcówkę nadziewarki i zawiązać koniec. Równomiernie napełniać, nie ubijając farszu. Skręcić lub związać 12 kiełbasek o długości około 18–20 cm. Przechowywać w lodówce do czasu obróbki; nie zostawiać w temperaturze pokojowej.
Bezpieczne ugotowanie kiełbasek. Do smażenia na patelni, w razie potrzeby rozgrzać olej neutralny na szerokiej patelni. Włożyć kiełbaski, dodać odrobinę wody, przykryć i gotować na średnio małym ogniu przez około 20–25 minut, od czasu do czasu obracając. Wbić czysty termometr z boku do środka grubej kiełbaski; mięso musi osiągnąć co najmniej 71,1°C/160°F. Zdjąć pokrywkę i delikatnie rumienić przez 3–5 minut. Na grillu piec nad umiarkowanym ciepłem pośrednim, często obracając, i sprawdzić tę samą temperaturę wewnętrzną; czas zależy od grilla i grubości.
Odpoczynek i podanie. Odstawić ugotowane kupati na 3 minuty. Podawać na gorąco z czerwoną cebulą, liśćmi kolendry i odłożonymi pestkami granatu. Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C, zjeść w ciągu 3–4 dni i podgrzać do 74°C/165°F.

Wskazówki powodzenia

Schłodzić mięso, części maszynki i miskę; ciepły tłuszcz rozmazuje się i sprawia, że farsz jest tłusty.
Zmielić mięso grubo lub drobno posiekać, aby zachować jego wyraźną strukturę.
Stopniowo dodawać zimną wodę; masa ma być wilgotna i zwarta, nie płynna.
Luźno napełniać jelita i usuwać większe pęcherzyki powietrza. Nie naciągać osłonki przy wiązaniu.
Przed rumienieniem i podaniem sprawdzić, czy środek osiągnął 71,1°C/160°F.

Praktyczne wskazówki

Przygotować farsz wcześniej i chłodzić go przez wskazane 2 godziny. Napełnić jelita krótko przed pieczeniem, a surowy farsz i kiełbaski przez cały czas przechowywać w chłodzie.
Bez maszynki posiekać zimne mięso dużym, ostrym nożem. Nie zastępować go gotową, doprawioną masą kiełbasianą o nieznanej zawartości soli i przypraw.
Kozieradka błękitna (utskho suneli) różni się od zwykłej kozieradki. Gdy jest niedostępna, lepiej ją pominąć niż zastąpić mocniejszymi w smaku nasionami.
Jeśli nie można grillować na zewnątrz, użyć patelni z pokrywką. Łagodne ogrzewanie pod przykryciem doprowadza środek do ugotowania przed zrumienieniem osłonki.
Ugotowane resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, przechowywać pod przykryciem i podgrzać do 74°C/165°F w środku.

Rozwiązywanie problemów

Jelito pęka: może być zbyt ciasno napełnione albo gwałtownie ogrzane. Pozostawić luz podczas nadziewania i gotować stopniowo; zmniejszyć ogień, jeśli osłonka ciemnieje przed ugotowaniem środka.
Farsz się kruszy: w razie potrzeby dodać odrobinę zimnej wody i mieszać do lekkiego związania. Podczas pracy utrzymywać miskę w chłodzie.
Kiełbaski rumiane na zewnątrz, ale surowe w środku: zmniejszyć ogień, dodać trochę wody, przykryć i kontynuować gotowanie. Termometrem potwierdzić 71,1°C/160°F w środku.
Kiełbaski są tłuste: mięso mogło się ogrzać podczas mielenia. Następnym razem dobrze schłodzić mięso i sprzęt oraz nie wyrabiać nadmiernie zmiękczonego tłuszczu.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 2 kiełbaski, jedna szósta partii 12 sztuk
Energia: około 740 kcal
Węglowodany: około 12 g
Białko: około 44 g
Tłuszcz: około 58 g
Błonnik: około 1 g
Sód: około 1 770 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione składniki same w sobie nie zawierają głównego alergenu podlegającego obowiązkowemu oznakowaniu, ale należy sprawdzić opakowanie jelit i mieszanek przypraw, także pod kątem możliwego zanieczyszczenia krzyżowego. Świeże kupati traktować jak surowe mięso mielone: przechowywać w temperaturze do 4°C, z dala od żywności gotowej do spożycia, a po pracy umyć ręce i oczyścić narzędzia oraz blaty. Kiełbaski wieprzowo-wołowe ugotować do co najmniej 71,1°C/160°F w środku, mierząc temperaturę czystym termometrem wbitym z boku. Nie polegać na kolorze osłonki ani klarowności soków. Ugotowane resztki schłodzić w ciągu 2 godzin, wykorzystać w 3–4 dni i podgrzać do 74°C/165°F.

Najczęstsze pytania

Czy można zrobić kupati bez nadziewarki? Może sprawdzić się szeroki lejek dobrze dopasowany do jelita. Powoli wsuwać farsz czystą rączką łyżki i nie ubijać go.

Czy można użyć samej wieprzowiny? Ten przepis łączy wieprzowinę z wołowiną; zamiana wołowiny zmienia ilość tłuszczu i wartości odżywcze, które należy ponownie obliczyć na podstawie etykiet i masy po ugotowaniu.

Podanie

Podać kiełbaski na gorąco z cebulą, kolendrą i granatem; świeże dodatki równoważą bogaty, korzenny farsz.
Utrzymywać mięso w chłodzie podczas napełniania, a przed rumienieniem sprawdzić termometrem 71,1°C/160°F w środku.