Name: Kupati guriani alla melagrana
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.000 g di spalla di maiale, privata dei nervi duri e ben fredda; 250 g di pancetta di maiale, ben fredda; 250 g di manzo macinato, non troppo magro e ben freddo; Circa 2 m di budello naturale di maiale, sciacquato e ammollato secondo le istruzioni della confezione; 180 g di cipolla dorata, sbucciata e tritata finemente; eliminare il liquido in eccesso; 18 g di aglio sbucciato, grattugiato o tritato finemente; 27 g di sale fino; 8 g di semi di coriandolo macinati, meglio se al momento; 4 g di pepe nero macinato al momento; 3 g di fieno greco blu macinato (utskho suneli, diverso dal fieno greco comune); 2 g di santoreggia secca (kondari), sbriciolata; 1 g di peperoncino rosso macinato, facoltativo; 80 g di arilli di melagrana, facoltativi; incorporarne 60 g e tenerne 20 g per servire; 120 ml di acqua fredda, da aggiungere gradualmente; 10 ml di olio neutro, solo se serve alla padella; 100 g di cipolla rossa, affettata sottile; 15 g di foglie di coriandolo fresco

Ampia tavola georgiana con kupati cotti su un piatto e in padella, mchadi, cipolla, erbe e tkemali.

Resa12 salsicce fresche

Porzioni6 porzioni da 2 salsicce

Difficoltàmedia; insaccare il budello richiede pazienza e un po’ di pratica

Tipopiatto di carne; gli ingredienti indicati non contengono di per sé un allergene maggiore

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Il piatto

Informazioni Kupati guriani alla melagrana

Il kupati (კუპატი) è una salsiccia fresca georgiana associata alla Georgia occidentale, compresa la Guria. Alcune versioni domestiche uniscono carne e frattaglie di maiale; altre salsicce fresche usano maiale, manzo o una miscela. Questa ricetta è una versione casalinga pratica di maiale e manzo: non contiene frattaglie, non è stagionata e non pretende di essere l’unica formula guriana.

Il condimento è deciso ma equilibrato. Coriandolo e fieno greco blu danno un aroma caldo e terroso; santoreggia, aglio e pepe nero aggiungono profondità, mentre il peperoncino resta facoltativo. Le descrizioni georgiane del kupati menzionano la melagrana acidula o il crespino. In questa versione incorporare alcuni arilli nel ripieno e tenere gli altri per il servizio.

Tenere freddi carne e attrezzatura aiuta il grasso a restare sodo durante la macinatura. Mescolare finché il composto diventa leggermente appiccicoso, ma non riempire troppo i budelli: la carne si espande e l’involucro può rompersi. La cottura coperta con poca acqua cuoce dolcemente il centro prima di dorare il budello. Verificare la sicurezza con un termometro, non dal colore esterno.

Prepara il piatto

Ingredienti

Ripieno e budello

1.000 gdi spalla di maiale, privata dei nervi duri e ben fredda
250 gdi pancetta di maiale, ben fredda
250 gdi manzo macinato, non troppo magro e ben freddo
Circa 2 m di budello naturale di maiale, sciacquato e ammollato secondo le istruzioni della confezione
180 gdi cipolla dorata, sbucciata e tritata finemente; eliminare il liquido in eccesso
18 gdi aglio sbucciato, grattugiato o tritato finemente
27 gdi sale fino
8 gdi semi di coriandolo macinati, meglio se al momento
4 gdi pepe nero macinato al momento
3 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli, diverso dal fieno greco comune)
2 gdi santoreggia secca (kondari), sbriciolata
1 gdi peperoncino rosso macinato, facoltativo
80 gdi arilli di melagrana, facoltativi; incorporarne 60 g e tenerne 20 g per servire
120 mldi acqua fredda, da aggiungere gradualmente

Per la cottura in padella e il servizio

10 mldi olio neutro, solo se serve alla padella
100 gdi cipolla rossa, affettata sottile
15 gdi foglie di coriandolo fresco

Procedimento

Raffreddare e condire la carne. Raffreddare bene maiale, manzo, componenti del tritacarne e ciotola. Macinare grossolanamente la spalla, la pancetta e il manzo, oppure tagliarli a pezzetti con un coltello affilato. Mescolare con cipolla dorata, aglio, sale, coriandolo, pepe nero, fieno greco blu, santoreggia e peperoncino facoltativo. Aggiungere gradualmente l’acqua fredda, finché il composto è umido, coeso e leggermente appiccicoso. Coprire e refrigerare per 2 ore, a 4 °C o meno.
Preparare e riempire i budelli. Se gradito, incorporare delicatamente 60 g di arilli di melagrana nel ripieno freddo. Sciacquare e ammollare il budello secondo le istruzioni della confezione; farvi scorrere acqua all’interno per verificare che non abbia fori. Infilare il budello su un beccuccio pulito e annodare l’estremità. Riempire con un flusso regolare senza compattare. Legare o torcere 12 salsicce lunghe circa 18–20 cm. Tenerle in frigorifero fino alla cottura, senza lasciarle a temperatura ambiente.
Cuocere fino a una temperatura sicura. Per la padella, scaldare l’olio neutro in una padella ampia, se necessario. Aggiungere le salsicce e poca acqua, coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 20–25 minuti, girandole ogni tanto. Inserire un termometro pulito di lato nel centro di una salsiccia spessa: la carne deve raggiungere almeno 71,1 °C/160 °F. Togliere il coperchio e rosolare delicatamente per 3–5 minuti. Per la griglia, scegliere calore indiretto moderato, girare spesso e verificare la stessa temperatura interna, poiché il tempo dipende dalla griglia e dallo spessore.
Lasciare riposare e servire. Lasciare riposare i kupati cotti per 3 minuti. Servire caldi con cipolla rossa, foglie di coriandolo e gli arilli di melagrana tenuti da parte. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, a 4 °C o meno; consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C/165 °F.

Estratto

Preparare a casa i kupati georgiani con maiale e manzo tritati grossolanamente, coriandolo, fieno greco blu, budello naturale e melagrana facoltativa. Raffreddare il ripieno, insaccare senza compattare e cuocere bene le salsicce prima di rosolarle.

Consigli per riuscire

Raffreddare carne, componenti del tritacarne e ciotola: il grasso caldo si spalma e rende il ripieno unto.
Tritare la carne grossolanamente per mantenerne la consistenza.
Aggiungere l’acqua fredda poco per volta, fino a ottenere un ripieno umido e coeso, non liquido.
Riempire i budelli senza comprimerli ed evitando bolle d’aria; legare le porzioni senza tendere l’involucro.
Controllare che il centro raggiunga 71,1 °C/160 °F prima di servire.

Consigli pratici

Per organizzarsi in anticipo, condire il ripieno e lasciarlo in frigorifero per le 2 ore indicate. Riempire i budelli poco prima della cottura e mantenere al freddo carne e salsicce crude durante ogni pausa.
Senza tritacarne, tagliare la carne fredda a pezzetti con un coltello grande e affilato. Non sostituirla con un impasto per salsicce già condito, perché sale e spezie non sono noti.
Il fieno greco blu (utskho suneli) non è il fieno greco comune. Se non è reperibile, è meglio ometterlo che sostituirlo con semi dal gusto più forte.
Se non si può cuocere all’aperto, usare una padella coperta: la fase dolce cuoce il centro prima di dorare il budello.
Mettere gli avanzi cotti in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno. Conservarli coperti e riscaldarli fino a 74 °C/165 °F al centro.

Risoluzione dei problemi

Il budello si rompe: potrebbe essere troppo pieno o esposto a calore improvviso. Lasciare spazio durante l’insacco e cuocere gradualmente; abbassare la fiamma se l’involucro scurisce prima che il centro sia cotto.
Il ripieno si sbriciola: incorporare altra acqua fredda solo se necessario, finché la carne lega. Tenere fredda la ciotola durante il lavoro.
Le salsicce sono rosolate ma crude al centro: abbassare il fuoco, aggiungere poca acqua, coprire e continuare la cottura. Verificare 71,1 °C/160 °F al centro con un termometro.
Le salsicce risultano troppo unte: la carne potrebbe essersi scaldata durante la macinatura. La volta successiva raffreddare carne e attrezzatura e non lavorare troppo il grasso quando si ammorbidisce.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2 salsicce, un sesto della dose da 12 pezzi
Energia: circa 740 kcal
Carboidrati: circa 12 g
Proteine: circa 44 g
Grassi: circa 58 g
Fibre: circa 1 g
Sodio: circa 1.770 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti indicati non contengono di per sé un allergene maggiore soggetto a dichiarazione, ma controllare le etichette del budello e delle miscele di spezie, comprese le indicazioni sulle tracce. Trattare i kupati freschi come carne macinata cruda: conservarli a 4 °C o meno, separati dagli alimenti pronti al consumo, e lavare mani, utensili e superfici dopo averli maneggiati. Cuocere la salsiccia di maiale e manzo ad almeno 71,1 °C/160 °F al centro, misurando di lato con un termometro pulito. Non affidarsi al colore del budello o alla limpidezza dei succhi. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C/165 °F.

Domande frequenti

Posso preparare i kupati senza insaccatrice? Può funzionare un imbuto largo che aderisca bene al budello. Spingere il ripieno lentamente con il manico pulito di un cucchiaio, senza comprimerlo.

Posso usare solo maiale? Questa ricetta unisce maiale e manzo; sostituire il manzo cambia i valori nutrizionali, da ricalcolare in base alle etichette e alla resa cotta.

Per servire

Portare in tavola le salsicce ben calde con cipolla, coriandolo e melagrana, la cui freschezza bilancia il ripieno ricco e speziato.
Tenere la carne fredda mentre si riempiono i budelli e verificare 71,1 °C/160 °F al centro prima di dorare e servire.