Širok prikaz mekane junetine i sosa od oraha u zemljanoj činiji, uz gruzijski hleb na drvenom stolu.

Količinaoko 1,45 kg; 5 porcija od približno 290 g

Osnova porcije1/5 recepta; hleb nije uračunat

Težinasrednja

Klasifikacijasadrži junetinu, mleko i orahe. Bez glutena prema odmerenim sastojcima; hleb uz jelo može sadržati gluten

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kobuletijski iakhni (იახნი)

Adjarski juneći paprikaš sa orasima i šafranom

Kobuletijski iakhni je bogat, ali kašikom se lako zahvatajući juneći paprikaš iz Adžarije, koji se dovršava začinjenim orasima. U ovoj odmerenoj kućnoj verziji meso se zapeče sa lukom i maslacem, tečnost za kuvanje zamiriše se šafranom, a zatim se u lonac umeša pasta od oraha i začina i kuva dok sos ne postane pun, a i dalje sočan.

Iakhni se naročito vezuje za Kobuleti u Adžariji. Regionalni opisi navode junetinu, maslac, luk, šafran i začinjene orahe kao karakterističnu kombinaciju. Ovaj recept prati taj redosled: meso se zapeče, luk omekša, šafran se potopi u tečnost za kuvanje, a začinjeni orasi se umešaju pred kraj.

Sos treba da ostane dovoljno sočan da se kašikom preliva preko mesa, a ne da se osuši u sloj od oraha. Vreme kuvanja i količina tečnosti koju meso upije zavise od komada i veličine kocki, pa mekoću proverite viljuškom, a temperaturu termometrom.

Kharcho ima više regionalnih varijanti. Ovaj iakhni nije megrelijski orahov kharcho sa megrelskom adjikom i sirćetom, niti sadrži pirinač, paradajz ili kiselu šljivu. Ti sastojci pripadaju drugim jelima i ovde se namerno izostavljaju.

Odmerene količine u nastavku pretvaraju regionalni opis sastojaka u ponovljiv kućni recept za pet porcija; ne predstavljaju zaštićenu ni jedinu autentičnu formulu. Po želji poslužite jelo toplo uz hleb.

Priprema jela

Sastojci

Adjarski juneći paprikaš sa orasima i šafranom

Za paprikaš

750 gotkoštene juneće plećke, isečene na jednake kocke od 3 cm
180 gžutog luka, tanko isečenog
35 gneslanog maslaca
700 mlvode
7 gfine soli, podeljene

Za šafran i završetak od oraha

0,15 gniti šafrana
30 mlvrele vode za potapanje šafrana
120 gkomadića oraha
6 gbelog luka, sitno narendanog ili izgnječenog
2 gmlevenog korijandera
1 gmlevenog plavog piskavca
1 gmlevenog crnog bibera

Za služenje

Običan hleb po želji; nije uračunat u izmerenu količinu ni nutritivnu procenu

Priprema

Potopite šafran. Prelijte 0,15 g niti šafrana sa 30 ml vrele vode u maloj činiji. Ostavite 5 minuta dok pripremate smesu od oraha.
Napravite začinjene orahe. Sameljite 120 g oraha sa belim lukom, korijanderom, plavim piskavcem, crnim biberom i 3 g soli u grublju pastu. Ostavite sa strane. Preostala 4 g soli sačuvajte za luk i meso.
Zapecite junetinu. Osušite meso papirnim ubrusom. Otopite 35 g maslaca u teškom loncu sa poklopcem, na srednje jakoj temperaturi. Zapecite junetinu u nekoliko tura, ukupno oko 5 minuta, okrećući kocke da porumene sa više strana. Po potrebi prebacite svaku turu na tanjir.
Omekšajte luk. Dodajte luk i preostala 4 g soli u lonac. Kuvajte oko 5 minuta na srednjoj temperaturi, mešajući i skidajući zapečene komadiće sa dna, dok luk ne omekša, ali ne zagori.
Dinstajte meso. Vratite junetinu i sokove u lonac. Dodajte 700 ml vode i potopljeni šafran sa tečnošću. Zagrejte do blagih mehurića, poklopite i kuvajte na tihoj vatri 60 minuta.
Dovršite orasima. Umešajte kutlaču vrele tečnosti iz lonca u pastu od oraha da je razredite, pa je vratite u lonac. Kuvajte otklopljeno na tihoj vatri još 25 minuta uz redovno mešanje, dok junetina ne postane meka pod viljuškom, a sos bogat, ali i dalje sočan. Termometrom proverite sredinu najvećeg komada junetine; treba da dostigne 74 °C. Poklopite lonac, sklonite ga sa vatre i ostavite 5 minuta pre služenja.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Isecite junetinu na ujednačene kocke od 3 cm, da se ravnomerno zapeku i omekšaju.
Zapecite meso u nekoliko tura; ako pretrpate lonac, meso će se kuvati na pari umesto da dobije boju.
Orahe sameljite u grublju pastu, ne u suv prah, pa je razredite vrućom tečnošću iz lonca pre dodavanja.
Ostavite sos sočnim. Ako se tokom završnog kuvanja previše zgusne, smanjite temperaturu i češće mešajte; nemojte dodavati neodmerenu tečnost.
Termometrom izmerite sredinu najveće kocke junetine; mora da dostigne 74 °C. Mekoća koju proveravate viljuškom zaseban je znak kvaliteta.

Praktične napomene

Juneća plećka može se razlikovati po količini vezivnog tkiva i možda će joj trebati još vremena da omekša. Održavajte blago krčkanje da se orahov sos ne zalepi za dno. Nakon dodavanja paste češće mešajte, jer će se sos zgusnuti. Gotov sos treba da obavije meso, ali da ostane dovoljno redak za zahvatanje kašikom.

Pasta od oraha daje jelu punoću, pa je sameljite dovoljno sitno da se sjedini sa sosom, ali ostavite malo teksture. Ako šafran prvo potopite zasebno, njegova aroma i boja ravnomernije će se rasporediti. U ovoj odmerenoj verziji zadržite količine začina; promena odnosa oraha i tečnosti menja gustinu sosa.

Poslužite bez odlaganja. Ostatke stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže; potrošite ih u roku od 3–4 dana. Podgrejte samo jednom na šporetu, uz mešanje, dok celo jelo ne bude vrelo i ne dostigne 74 °C. Kuvano meso ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/5 recepta, približno 290 g; bez hleba
Kalorije: oko 585 kcal
Ugljeni hidrati: 7 g
Proteini: 31 g
Masti: 48 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: oko 630 mg

Privremena procena koristi opšte vrednosti USDA FoodData Central za sirovu otkoštenu juneću plećku, orahe, neslani maslac, sirov luk i beli luk, uz izračunati natrijum iz 7 g dodate soli. Za celu količinu procenjuje se oko 2.917 kcal, 35,27 g ugljenih hidrata, 155,94 g proteina, 241,85 g masti, 11,23 g vlakana i 3.143 mg natrijuma; vrednosti su podeljene na 5 porcija i zaokružene. Udeo masnoće u mesu, deklaracije maslaca i oraha, količina soli zadržana u sosu i stvarna završna masa mogu promeniti rezultat. Preračunajte prema deklaracijama izabranih proizvoda i izmerenim porcijama.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko (maslac) i orahe (orašaste plodove). Sirovu junetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke i pribor nakon rukovanja. Najveće komade kuvajte prema uputstvu dok ne dostignu najmanje 74 °C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže; podgrejte celo jelo do 74 °C.

Za sto

Iznesite paprikaš u poklopljenom loncu i poslužite ga toplog, uz običan hleb za zahvatanje po želji.
Kašikom prelijte svaku porciju orahovim sosom, tako da u činiji budu i mekana junetina i začinjeni završetak.