Vista ampla da mesa com kirkazhi de feijão inteiro, molho de nozes, ervas frescas e cebola.

Rendimentocerca de 1,4 kg; 6 porções de acompanhamento com aproximadamente 230 g

Porção1/6 da receita

Dificuldadefácil, com molho prévio

Perfil alimentarvegano e vegetariano; sem glúten pelos ingredientes; contém nozes

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O prato

Sobre o prato Feijão kirkazhi da Guria (კირკაჟი ლობიო)

Kirkazhi guriano: feijão inteiro com nozes e ervas

Feijões vermelhos ou rajados são cozidos sem desmanchar e misturados com cuidado a nozes, coentro fresco, manjericão, alho e vinagre de vinho. Anéis de cebola crua finalizam esta versão caseira do kirkazhi da Guria.

Kirkazhi é uma versão guriana de lobio em que os grãos permanecem inteiros, sem virar purê. O feijão macio recebe uma mistura rústica de nozes, coentro fresco, manjericão e vinagre; a cebola crua acrescenta frescor e crocância.

As fontes regionais descrevem mais de um tempero. Esta versão doméstica reúne informações compatíveis sobre o feijão inteiro e o molho de nozes e ervas. As proporções foram medidas para facilitar a repetição, sem afirmar que sejam a única fórmula guriana. Algumas versões usam avelãs no lugar das nozes.

O molho deve envolver os grãos sem amassá-los. Escorra bem o feijão, triture as nozes apenas até ficarem granuladas e misture tudo com cuidado enquanto os grãos ainda estão mornos. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

Prepare o prato

Ingredientes

Kirkazhi guriano: feijão inteiro com nozes e ervas

Feijão

500 gde feijão vermelho seco ou rajado, escolhido e lavado
2 lde água fria para o molho, ou o bastante para cobrir bem
2,5 lde água nova para cozinhar, mais água fervente se necessário
5 gde sal fino

Molho de nozes e ervas

100 gde nozes sem casca
6 gde alho, cerca de 2 dentes descascados
4 gde sementes de coentro moídas
1 gde pimenta-do-reino moída
45 mlde vinagre de vinho tinto, dividido
30 gde coentro fresco picado
10 gde manjericão fresco picado

Para finalizar

120 gde cebola, 1 média, em anéis finos
15 gde coentro fresco reservado, picado

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho. Escolha e lave os grãos. Coloque-os em uma tigela grande, cubra com água fria e deixe por pelo menos 8 horas, de preferência na geladeira. Escorra e descarte a água.
Ferva em água nova. Coloque o feijão em uma panela grande com 2,5 l de água nova. Leve à fervura forte e mantenha por pelo menos 30 minutos. Não prove nesta etapa e não cozinhe feijão seco em panela lenta.
Cozinhe até amaciar. Abaixe o fogo para manter uma fervura branda e regular. Cozinhe por mais cerca de 60–75 minutos, acrescentando água fervente para manter os grãos cobertos. Comece a verificar após 60 minutos. Eles devem estar macios por dentro, mas manter a forma; prolongue o cozimento se ainda estiverem firmes. Junte o sal quando estiverem quase prontos.
Escorra. Escorra com cuidado e reserve cerca de 120 ml da água do cozimento. Deixe os grãos perderem o excesso de água por alguns minutos e transfira para uma tigela grande aquecida.
Prepare o molho. Soque ou pulse as nozes, o alho, o coentro moído e a pimenta até formar uma pasta grossa. Misture 30 ml de vinagre. Acrescente a água reservada aos poucos, 1 colher de sopa por vez, até o molho ficar espesso e fácil de colher.
Misture sem amassar. Espalhe o molho sobre o feijão morno. Junte o coentro e o manjericão picados e incorpore delicadamente com uma colher larga. Prove e use o restante do vinagre medido se precisar equilibrar a acidez.
Finalize e sirva. Distribua os anéis de cebola e os 15 g de coentro reservados por cima. Sirva morno ou em temperatura ambiente. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos.

Para acertar

Deixe o feijão de molho por pelo menos 8 horas, escorra e ferva em água nova por pelo menos 30 minutos antes de reduzir o fogo.
Cozinhe até ficar totalmente macio, mas ainda inteiro; feijões mais antigos podem levar mais tempo.
Incorpore o molho com uma colher larga e movimentos suaves.

Dicas práticas

Se os grãos ainda estiverem firmes depois do tempo previsto, continue cozinhando em fogo baixo; a variedade e o tempo de armazenamento alteram bastante a duração. Acrescente pequenas quantidades de água fervente para manter os grãos submersos sem interromper a fervura branda. Depois de cozidos, mexa com cuidado porque a pele se solta mais facilmente.

Não pule o molho nem a fervura completa do feijão vermelho seco. A FDA recomenda deixar de molho por pelo menos 5 horas, descartar a água e ferver em água nova por pelo menos 30 minutos. Esta receita prevê um molho mais longo e a fervura completa; panela lenta não é adequada para preparar feijão seco.

Esfrie as sobras rapidamente em um recipiente raso e tampado e leve à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça uma única vez até ficar bem quente por inteiro ou sirva frio depois de refrigerar corretamente. Nozes são alergênicas; confira os rótulos para avisos de contato cruzado.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 1/6 da receita, cerca de 230 g
Energia: cerca de 400 kcal
Carboidratos: 55 g
Proteínas: 23 g
Gorduras: 12 g
Fibras: 23 g
Sódio: cerca de 350 mg

Estimativa baseada em dados genéricos de composição de alimentos do USDA. Inclui feijão seco, nozes, ervas, cebola, alho, vinagre, especiarias e os 5 g de sal, divididos em 6 porções. A água absorvida não entra no peso dos ingredientes; o líquido descartado, a variedade, os rótulos e o peso final escorrido podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém nozes. Deixe o feijão vermelho seco de molho por pelo menos 5 horas, escorra e ferva em água nova por pelo menos 30 minutos; depois cozinhe até amaciar por completo. Não use panela lenta nem prove o feijão malcozido. Refrigere o prato pronto em até 2 horas, a 4 °C ou menos.

À mesa

Sirva com mchadi ou com legumes frescos e outros pratos para compartilhar.
Coloque a cebola pouco antes de servir para preservar a crocância.