Breed tafelbeeld met een schaal hele kirkazhibonen, walnotendressing, verse kruiden en uienringen.

Opbrengstongeveer 1,4 kg; 6 bijgerechten van circa 230 g

Portie1/6 van het recept

Moeilijkheidmakkelijk, met vooraf weken

Eetpatroonveganistisch en vegetarisch; glutenvrij op basis van de ingrediënten; bevat walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Gurische kirkazhibonen (კირკაჟი ლობიო)

Gurische kirkazhi: hele bonen met walnoten en kruiden

Rode of gespikkelde bonen worden gaar gekookt en heel gehouden. Daarna worden ze voorzichtig gemengd met walnoten, verse koriander, basilicum, knoflook en rodewijnazijn. Rauwe uienringen maken het gerecht af. Dit is een afgewogen thuisversie van Gurische kirkazhi.

Kirkazhi is de Gurische variant van lobio waarbij de bonen heel blijven en niet worden gepureerd. De zachte bonen krijgen een grove walnotendressing met verse koriander, basilicum en azijn. Rauwe ui zorgt voor een frisse, licht pittige beet.

Regionale bronnen beschrijven verschillende smaakmakers. Deze thuisversie combineert bij elkaar passende aanwijzingen voor hele bonen en een dressing van noten en kruiden. De afgewogen hoeveelheden maken het gerecht goed herhaalbaar, maar zijn niet bedoeld als de enige Gurische formule. Sommige varianten gebruiken hazelnoten in plaats van walnoten.

De dressing hoort aan de bonen te hechten zonder er puree van te maken. Laat de bonen goed uitlekken, maal de walnoten grof en schep alles voorzichtig om terwijl de bonen nog warm zijn. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Gurische kirkazhi: hele bonen met walnoten en kruiden

Bonen

500 ggedroogde rode of gespikkelde kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld
2 lkoud water om te weken, of genoeg om de bonen ruim te bedekken
2,5 lvers kookwater en extra kokend water indien nodig
5 gfijn zout

Walnoten-kruidendressing

100 ggepelde walnoten
6 gknoflook, ongeveer 2 gepelde tenen
4 ggemalen korianderzaad
1 ggemalen zwarte peper
45 mlrodewijnazijn, verdeeld
30 gverse koriander, fijngehakt
10 gverse basilicum, fijngehakt

Voor de afwerking

120 gui, 1 middelgrote, in dunne ringen
15 gachtergehouden verse koriander, gehakt

Bereiding

Week de bonen. Zoek ze uit en spoel ze af. Doe ze in een grote kom, overgiet met koud water, dek af en laat minstens 8 uur weken, bij voorkeur in de koelkast. Giet af en gooi het weekwater weg.
Kook ze in vers water. Doe de bonen met 2,5 l vers water in een grote pan. Breng krachtig aan de kook en laat minstens 30 minuten flink doorkoken. Proef de bonen nu niet en gebruik geen slowcooker voor de droge bonen.
Laat gaar koken. Zet het vuur lager zodat de bonen gelijkmatig zacht koken. Kook nog ongeveer 60–75 minuten en voeg zo nodig kokend water toe zodat ze onderstaan. Controleer vanaf 60 minuten. De bonen moeten vanbinnen volledig zacht zijn en toch hun vorm houden; kook langer als ze nog stevig zijn. Voeg het zout toe wanneer ze bijna gaar zijn.
Giet af. Giet de bonen voorzichtig af en vang ongeveer 120 ml kookvocht op. Laat ze enkele minuten uitlekken en schep ze in een grote warme kom.
Maak de dressing. Stamp of pulseer de walnoten, knoflook, gemalen koriander en peper tot een grove pasta. Roer er 30 ml azijn door. Voeg het bewaarde kookvocht telkens met 1 eetlepel toe tot de dressing dik genoeg is om op te scheppen.
Meng zonder te pletten. Verdeel de walnotendressing over de warme bonen. Voeg de gehakte koriander en basilicum toe en schep alles voorzichtig om met een brede lepel. Proef en voeg indien nodig de rest van de afgemeten azijn toe voor een evenwichtige fris-zure smaak.
Werk af en serveer. Leg de uienringen en de resterende 15 g koriander erop. Serveer warm of op kamertemperatuur. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C.

Tips voor een goed resultaat

Week de bonen minstens 8 uur, giet ze af en kook ze minstens 30 minuten stevig in vers water voordat je het vuur lager zet.
Kook ze helemaal gaar, maar houd de bonen heel; oudere bonen kunnen langer nodig hebben.
Schep de walnotendressing er rustig door met een brede lepel.

Praktische aanwijzingen

Zijn de bonen na de opgegeven tijd nog stevig, kook ze dan rustig verder; leeftijd en soort hebben veel invloed op de bereidingstijd. Voeg beetje bij beetje kokend water toe zodat de bonen onderstaan en het sudderen doorgaat. Schep na het koken voorzichtig, want de schil laat makkelijker los zodra de bonen zacht zijn.

Sla het weken en volledig doorkoken van gedroogde rode kidneybonen niet over. De FDA adviseert minstens 5 uur weken, het weekwater weggooien en de bonen minstens 30 minuten in vers water koken. Dit recept gebruikt een langere weektijd en de volledige kookstap; een slowcooker is niet geschikt voor droge kidneybonen.

Koel restjes snel af in een ondiepe afgesloten bak en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet ze binnen 3–4 dagen. Verwarm restjes één keer door en door stomend heet of serveer ze koud nadat ze veilig zijn gekoeld. Walnoten zijn een allergeen; controleer verpakkingen op mogelijke kruisbesmetting.

Voedingswaarden per portie

Portie: 1/6 van het recept, ongeveer 230 g
Energie: circa 400 kcal
Koolhydraten: 55 g
Eiwit: 23 g
Vet: 12 g
Vezels: 23 g
Natrium: circa 350 mg

Dit is een schatting op basis van algemene USDA-voedingsgegevens. De berekening omvat de droge bonen, walnoten, kruiden, ui, knoflook, azijn, specerijen en alle 5 g zout, gedeeld door 6 porties. Opgenomen water telt niet mee als ingrediëntgewicht; afgegoten kookvocht, bonensoort, productetiketten en het werkelijke uitlekgewicht kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten. Week gedroogde rode kidneybonen minstens 5 uur, giet ze af en kook ze minimaal 30 minuten in vers water. Laat ze daarna volledig gaar worden. Gebruik geen slowcooker en proef geen onvoldoende gare bonen. Zet het bereide gerecht binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C.

Aan tafel

Serveer met mchadi of met verse groenten en andere gerechten om samen te delen.
Leg de uienringen er vlak voor het serveren op, zodat ze knapperig blijven.