Name: Haricots kirkazhi de Gourie (კირკაჟი ლობიო)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 10 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de haricots rouges secs ou marbrés, triés et rincés; 2 l d’eau froide pour le trempage, ou assez pour bien les couvrir; 2,5 l d’eau fraîche pour la cuisson, plus de l’eau bouillante si nécessaire; 5 g de sel fin; 100 g de noix décortiquées; 6 g d’ail, soit environ 2 gousses pelées; 4 g de graines de coriandre moulues; 1 g de poivre noir moulu; 45 ml de vinaigre de vin rouge, à répartir; 30 g de coriandre fraîche finement hachée; 10 g de basilic frais finement haché; 120 g d’oignon, soit 1 oignon moyen coupé en fines rondelles; 15 g de coriandre fraîche réservée, hachée

Vue large d’une table avec un bol de kirkazhi entier, sa sauce aux noix, ses herbes fraîches et ses rondelles d’oignon.

Rendementenviron 1,4 kg; 6 portions d’accompagnement d’environ 230 g

Portion1/6 de la recette

Difficultéfacile, avec trempage préalable

Régimevégétalien et végétarien; sans gluten selon les ingrédients; contient des noix

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Le plat

À propos Haricots kirkazhi de Gourie (კირკაჟი ლობიო)

Kirkazhi de Gourie : haricots entiers aux noix et aux herbes

Des haricots rouges ou marbrés restent entiers et s’enrobent d’une préparation grossière aux noix, à la coriandre fraîche, au basilic, à l’ail et au vinaigre de vin. Des rondelles d’oignon cru apportent la touche finale. Voici une version familiale aux quantités précises.

Le kirkazhi est la version gurienne du lobio préparée avec des haricots entiers, et non écrasés. Les haricots fondants sont liés par une préparation grossière aux noix, à la coriandre fraîche, au basilic et au vinaigre. Les rondelles d’oignon ajoutées à la fin apportent une note vive et croquante.

Les descriptions régionales mentionnent plusieurs assaisonnements. Cette recette familiale rapproche les éléments compatibles des sources géorgiennes consacrées aux haricots entiers et à la préparation aux noix et aux herbes. Les proportions facilitent la reproduction à la maison, sans prétendre représenter l’unique formule gurienne. Certaines versions utilisent des noisettes à la place des noix.

La préparation doit napper les haricots sans les transformer en purée. Égouttez-les soigneusement, hachez les noix grossièrement et mélangez le tout avec précaution pendant que les haricots sont encore chauds. Le plat se sert chaud ou à température ambiante.

Préparer le plat

Ingrédients

Kirkazhi de Gourie : haricots entiers aux noix et aux herbes

Haricots

500 gde haricots rouges secs ou marbrés, triés et rincés
2 ld’eau froide pour le trempage, ou assez pour bien les couvrir
2,5 ld’eau fraîche pour la cuisson, plus de l’eau bouillante si nécessaire
5 gde sel fin

Préparation aux noix et aux herbes

100 gde noix décortiquées
6 gd’ail, soit environ 2 gousses pelées
4 gde graines de coriandre moulues
1 gde poivre noir moulu
45 mlde vinaigre de vin rouge, à répartir
30 gde coriandre fraîche finement hachée
10 gde basilic frais finement haché

Finition

120 gd’oignon, soit 1 oignon moyen coupé en fines rondelles
15 gde coriandre fraîche réservée, hachée

Préparation

Faire tremper les haricots. Triez-les et rincez-les. Mettez-les dans un grand saladier, couvrez-les d’eau froide, puis laissez-les tremper au moins 8 heures, de préférence au réfrigérateur. Égouttez-les et jetez l’eau de trempage.
Les faire bouillir dans une eau fraîche. Mettez les haricots dans un grand faitout avec 2,5 l d’eau fraîche. Portez à forte ébullition et maintenez-la au moins 30 minutes. Ne goûtez pas les haricots à ce stade et n’utilisez pas de mijoteuse pour des haricots secs.
Les faire mijoter jusqu’à tendreté. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire encore environ 60 à 75 minutes, en ajoutant de l’eau bouillante si nécessaire pour garder les haricots immergés. Commencez à vérifier après 60 minutes. Ils doivent être entièrement tendres tout en restant entiers ; prolongez la cuisson s’ils sont encore fermes. Ajoutez le sel lorsqu’ils sont presque cuits.
Égoutter. Égouttez soigneusement et réservez environ 120 ml de liquide de cuisson. Laissez les haricots s’égoutter quelques minutes, puis transférez-les dans un grand saladier chaud.
Préparer la sauce. Écrasez ou mixez par impulsions les noix, l’ail, la coriandre moulue et le poivre jusqu’à obtenir une pâte grossière. Incorporez 30 ml de vinaigre. Ajoutez le liquide réservé, une cuillère à soupe à la fois, pour obtenir une sauce épaisse et facile à déposer.
Enrober sans écraser. Répartissez la sauce sur les haricots encore chauds. Ajoutez la coriandre et le basilic hachés, puis mélangez doucement avec une large cuillère. Goûtez et ajoutez le reste du vinaigre mesuré si nécessaire pour équilibrer l’acidité.
Terminer et servir. Disposez les rondelles d’oignon et les 15 g de coriandre réservée sur le dessus. Servez chaud ou à température ambiante. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, à 4 °C ou moins.

Pour réussir

Faites tremper les haricots au moins 8 heures, égouttez-les, puis maintenez une forte ébullition dans une eau fraîche pendant 30 minutes avant de réduire le feu.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les haricots soient tendres à cœur tout en gardant leur forme ; leur âge change le temps nécessaire.
Incorporez la préparation aux noix avec une large cuillère, sans écraser les grains.

Conseils pratiques

Si les haricots restent fermes à la fin du temps prévu, poursuivez la cuisson à petit frémissement ; leur âge et leur variété peuvent modifier sensiblement le temps. Ajoutez un peu d’eau bouillante pour qu’ils restent immergés sans interrompre le frémissement. Manipulez-les délicatement après cuisson, car leur peau se détache plus facilement lorsqu’ils sont tendres.

Ne sautez pas l’étape du trempage et de l’ébullition pour les haricots rouges secs. La FDA recommande un trempage d’au moins 5 heures, puis une ébullition d’au moins 30 minutes dans de l’eau fraîche. Cette recette prévoit un trempage plus long et ces 30 minutes d’ébullition ; une mijoteuse ne convient pas à la préparation des haricots rouges secs.

Refroidissez rapidement les restes dans un récipient peu profond et couvert, puis placez-les au réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez-les une seule fois jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants, ou servez-les froids après une conservation sûre. Les noix sont un allergène ; vérifiez les mentions de contamination croisée sur les emballages.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 1/6 de la recette, environ 230 g
Calories : environ 400 kcal
Glucides : 55 g
Protéines : 23 g
Lipides : 12 g
Fibres : 23 g
Sodium : environ 350 mg

Les valeurs sont estimées à partir de données génériques de composition alimentaire de l’USDA. Elles comprennent les haricots secs, les noix, les herbes, l’oignon, l’ail, le vinaigre, les épices et les 5 g de sel, répartis en 6 portions. L’eau absorbée par les haricots n’est pas comptée comme ingrédient ; le liquide de cuisson jeté, la variété, les étiquettes et le poids réellement égoutté peuvent modifier ces valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix. Faites tremper les haricots rouges secs au moins 5 heures, égouttez-les et faites-les bouillir au moins 30 minutes dans de l’eau fraîche avant de les laisser mijoter jusqu’à tendreté complète. N’utilisez pas de mijoteuse et ne goûtez pas les haricots insuffisamment cuits. Réfrigérez le plat préparé dans les 2 heures, à 4 °C ou moins.

À table

Servez avec du mchadi ou accompagnez le plat de légumes frais et d’autres préparations à partager.
Ajoutez les rondelles d’oignon juste avant de servir pour qu’elles restent croquantes.