Vista amplia de una mesa con kirkazhi de alubias enteras, aderezo de nueces, hierbas frescas y cebolla.

Rindeunos 1,4 kg; 6 guarniciones de aproximadamente 230 g

Porción1/6 de la receta

Dificultadfácil, con remojo previo

Tipo de alimentaciónvegana y vegetariana; sin gluten por ingredientes; contiene nueces

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El plato

Acerca de Alubias kirkazhi de Guria (კირკაჟი ლობიო)

Kirkazhi guriano: alubias enteras con nueces y hierbas

Las alubias rojas o jaspeadas se mantienen enteras y se mezclan con nueces, cilantro fresco, albahaca, ajo y vinagre de vino. La cebolla cruda en rodajas completa este plato casero de Guria.

Kirkazhi es la preparación guriana de lobio en la que las alubias se sirven enteras, no trituradas. El aliño de nueces, cilantro fresco, albahaca y vinagre aporta textura y acidez; los aros de cebolla cruda dan un final fresco y crujiente.

Las fuentes regionales describen más de un aliño. Esta versión doméstica combina datos compatibles sobre las alubias enteras y el aderezo de nueces y hierbas. Las cantidades permiten repetirla en casa, pero no se presentan como la única fórmula guriana. Algunas versiones admiten avellanas en vez de nueces.

El aliño debe cubrir las alubias sin volverlas puré. Escúrrelas bien, tritura las nueces solo hasta obtener una pasta gruesa y mezcla con cuidado mientras las alubias todavía estén calientes. El plato puede servirse caliente o a temperatura ambiente.

Preparar el plato

Ingredientes

Kirkazhi guriano: alubias enteras con nueces y hierbas

Alubias

500 gde alubias rojas secas o jaspeadas, seleccionadas y enjuagadas
2 lde agua fría para el remojo, o suficiente para cubrirlas holgadamente
2,5 lde agua limpia para cocer, más agua hirviendo si hace falta
5 gde sal fina

Aderezo de nueces y hierbas

100 gde nueces peladas
6 gde ajo, unos 2 dientes pelados
4 gde semillas de cilantro molidas
1 gde pimienta negra molida
45 mlde vinagre de vino tinto, dividido
30 gde cilantro fresco picado fino
10 gde albahaca fresca picada fina

Para terminar

120 gde cebolla, 1 mediana, en aros finos
15 gde cilantro fresco reservado, picado

Preparación

Remoja las alubias. Selecciónalas, enjuágalas y cúbrelas con el agua fría en un bol grande. Tápalo y déjalas al menos 8 horas, preferiblemente en el refrigerador. Escurre y desecha el agua.
Hiérvelas en agua limpia. Pon las alubias en una olla con 2,5 l de agua fresca. Lleva a ebullición vigorosa y mantenla al menos 30 minutos. No pruebes las alubias todavía ni uses una olla de cocción lenta para las secas.
Cuécelas hasta que estén tiernas. Baja el fuego para mantener un hervor suave y cocina unos 60–75 minutos más. Añade agua hirviendo si hace falta para cubrirlas. Empieza a comprobarlas tras 60 minutos: deben estar completamente tiernas por dentro y conservar su forma. Prolonga la cocción si siguen firmes. Añade la sal cuando casi estén listas.
Escurre. Escúrrelas con cuidado y reserva unos 120 ml del líquido. Déjalas unos minutos en el colador y pásalas a un bol grande templado.
Prepara el aderezo. Machaca o pulsa las nueces, el ajo, el cilantro molido y la pimienta hasta formar una pasta gruesa. Incorpora 30 ml de vinagre. Agrega el líquido reservado, una cucharada cada vez, hasta que quede una pasta espesa y fácil de extender.
Aliña sin aplastar. Reparte la mezcla de nueces sobre las alubias calientes. Añade el cilantro y la albahaca picados y mezcla con suavidad usando una cuchara ancha. Prueba y añade el resto del vinagre medido si hace falta equilibrar la acidez.
Termina y sirve. Coloca encima los aros de cebolla y los 15 g de cilantro reservado. Sirve caliente o a temperatura ambiente. Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos.

Claves para que salga bien

Remoja las alubias al menos 8 horas, escúrrelas y hiérvelas a borbotones en agua limpia durante 30 minutos antes de bajar el fuego.
Cuécelas hasta que estén tiernas por completo y aún conserven la forma; el tiempo depende de su antigüedad.
Incorpora el aderezo con una cuchara ancha y movimientos suaves.

Consejos prácticos

Si las alubias siguen duras al terminar el tiempo previsto, continúa cociéndolas a fuego suave; la variedad y el tiempo de almacenamiento cambian mucho la duración. Añade agua hirviendo poco a poco para mantenerlas cubiertas sin detener el hervor. Manipúlalas con cuidado porque la piel se desprende con más facilidad cuando están tiernas.

No omitas el remojo y la ebullición de las alubias rojas secas. La FDA aconseja remojarlas al menos 5 horas, desechar el agua y hervirlas en agua limpia durante un mínimo de 30 minutos. Esta receta prevé un remojo más largo y la ebullición completa; la olla lenta no es adecuada para cocer alubias rojas secas.

Enfría pronto las sobras en un recipiente poco profundo con tapa y refrigéralas antes de 2 horas, a 4 °C o menos. Consúmelas en 3–4 días. Recalienta una sola vez hasta que estén humeantes por todas partes o sírvelas frías después de conservarlas correctamente. Las nueces son un alérgeno; revisa las etiquetas por posible contacto cruzado.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Tamaño: 1/6 de la receta, aproximadamente 230 g
Calorías: unas 400 kcal
Carbohidratos: 55 g
Proteínas: 23 g
Grasas: 12 g
Fibra: 23 g
Sodio: unos 350 mg

Estimación basada en datos genéricos de composición de alimentos del USDA. Incluye alubias secas, nueces, hierbas, cebolla, ajo, vinagre, especias y los 5 g de sal, repartidos en 6 porciones. No se cuenta el agua absorbida por las alubias; el líquido de cocción desechado, la variedad, las etiquetas y el peso final escurrido pueden modificar los valores.

Alérgenos y seguridad

Contiene nueces (frutos de cáscara). Remoja las alubias rojas secas al menos 5 horas, escúrrelas y hiérvelas en agua limpia durante al menos 30 minutos antes de cocerlas a fuego suave hasta que estén tiernas. No las cocines en una olla lenta ni las pruebes poco hechas. Refrigera el plato antes de 2 horas a 4 °C o menos.

Para la mesa

Acompaña con mchadi o con verduras frescas y otros platos para compartir.
Añade la cebolla justo antes de servir para mantener su textura crujiente.