Široký pohled na stůl s kirkazhi z celých fazolí, ořechovým dresinkem, bylinkami a cibulovými kroužky.

Množstvíasi 1,4 kg; 6 příloh po přibližně 230 g

Porce1/6 receptu

Obtížnostsnadná, vyžaduje předběžné namáčení

Stravaveganská a vegetariánská; podle surovin bez lepku; obsahuje vlašské ořechy

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gurijské fazole kirkazhi (კირკაჟი ლობიო)

Gurijské kirkazhi: celé fazole s vlašskými ořechy a bylinkami

Červené nebo strakaté fazole se uvaří doměkka, ale zůstanou celé. Opatrně se promíchají s vlašskými ořechy, čerstvým koriandrem, bazalkou, česnekem a vinným octem a navrch se přidá syrová cibule. Jde o přesně odměřenou domácí verzi gurijského kirkazhi.

Kirkazhi je gurijská varianta lobia, ve které fazole zůstávají celé a nemačkají se. Měkká zrna obaluje hrubší směs vlašských ořechů, čerstvého koriandru, bazalky a octa; syrová cibule dodá svěží a lehce křupavý závěr.

Regionální zdroje popisují více způsobů dochucení. Tato domácí verze spojuje slučitelné údaje o celých fazolích a ořechovo-bylinkovém dresinku. Odměřené poměry usnadňují opakování, ale nepředstavují jediný gurijský recept. V některých verzích se místo vlašských ořechů používají lískové.

Dresink má na fazolích ulpět, ale nemá z nich udělat kaši. Fazole dobře sceďte, ořechy rozmělněte jen nahrubo a vše zlehka promíchejte, dokud jsou fazole teplé. Pokrm lze podávat teplý i při pokojové teplotě.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gurijské kirkazhi: celé fazole s vlašskými ořechy a bylinkami

Fazole

500 gsuchých červených nebo strakatých fazolí, přebraných a propláchnutých
2 lstudené vody na namáčení, případně dostatek k velkorysému zalití
2,5 lčerstvé vody na vaření a další vroucí voda podle potřeby
5 gjemné soli

Ořechovo-bylinkový dresink

100 gvyloupaných vlašských ořechů
6 gčesneku, asi 2 oloupané stroužky
4 gmletých semen koriandru
1 gmletého černého pepře
45 mlčerveného vinného octa, rozděleného
30 gčerstvého koriandru, najemno nasekaného
10 gčerstvé bazalky, najemno nasekané

Na dokončení

120 gcibule, 1 střední, nakrájená na tenká kolečka
15 godloženého čerstvého koriandru, nasekaného

Postup

Namočte fazole. Přebrané fazole propláchněte, vložte do velké mísy, zalijte studenou vodou, přikryjte a nechte namáčet alespoň 8 hodin, nejlépe v chladničce. Sceďte a vodu z namáčení vylijte.
Povařte v čerstvé vodě. Fazole dejte do velkého hrnce s 2,5 l čerstvé vody. Přiveďte k prudkému varu a vařte takto alespoň 30 minut. V této fázi fazole neochutnávejte a suché fazole nepřipravujte v pomalém hrnci.
Dovařte doměkka. Snižte teplotu na pravidelné mírné probublávání a vařte dalších asi 60–75 minut. Podle potřeby dolévejte vroucí vodu, aby fazole zůstaly ponořené. Po 60 minutách začněte kontrolovat. Uvnitř mají být úplně měkké, ale mají držet tvar; pokud jsou pevné, vařte déle. Téměř měkké fazole osolte.
Sceďte. Fazole opatrně sceďte a odložte asi 120 ml vody z vaření. Nechte je několik minut okapat a přendejte do velké teplé mísy.
Připravte dresink. Ořechy, česnek, mletý koriandr a pepř rozetřete nebo krátce promixujte nahrubo. Vmíchejte 30 ml octa. Přidávejte odloženou vodu po 1 lžíci, až vznikne hustá směs, kterou lze nabírat lžící.
Promíchejte bez mačkání. Ořechovou směs rozdělte na teplé fazole. Přidejte nasekaný koriandr a bazalku a širokou lžící vše zlehka promíchejte. Ochutnejte a podle potřeby přidejte zbytek odměřeného octa.
Dokončete a podávejte. Navrch rozložte kolečka cibule a zbývajících 15 g koriandru. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C.

Tipy pro dobrý výsledek

Fazole namáčejte nejméně 8 hodin, sceďte a vařte v čerstvé vodě prudkým varem alespoň 30 minut, než snížíte teplotu.
Uvařte je úplně doměkka, ale zachovejte tvar; starší fazole mohou potřebovat delší dobu.
Ořechovou směs vmíchejte širokou lžící pomalými pohyby.

Praktické rady

Pokud jsou fazole po plánované době stále tvrdé, pokračujte v mírném vaření; stáří a odrůda mohou dobu výrazně prodloužit. Přilévejte po troškách vroucí vodu, aby fazole zůstaly ponořené a var se nepřerušil. Po uvaření s nimi zacházejte jemně, slupka se snadněji odděluje.

Namáčení a důkladné provaření suchých červených fazolí nevynechávejte. FDA doporučuje namáčet alespoň 5 hodin, vodu slít a fazole vařit v čerstvé vodě nejméně 30 minut. Tento recept počítá s delším namáčením a celou dobou prudkého varu; pomalý hrnec není pro přípravu suchých červených fazolí vhodný.

Zbytky rychle zchlaďte v mělké zakryté nádobě a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte jen jednou, dokud nejsou celé horké a páří se, nebo je po bezpečném uchování podávejte studené. Vlašské ořechy jsou alergen; kontrolujte etikety kvůli možnému křížovému kontaktu.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 receptu, přibližně 230 g
Energie: asi 400 kcal
Sacharidy: 55 g
Bílkoviny: 23 g
Tuky: 12 g
Vláknina: 23 g
Sodík: asi 350 mg

Jde o odhad podle obecných údajů USDA o složení potravin. Zahrnuje suché fazole, vlašské ořechy, bylinky, cibuli, česnek, ocet, koření a všech 5 g soli, rozdělených do 6 porcí. Voda absorbovaná fazolemi se nepočítá jako hmotnost surovin; hodnoty mohou změnit slité vývarové tekutiny, odrůda, etikety výrobků i skutečná hmotnost po scezení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy. Suché červené fazole namáčejte nejméně 5 hodin, slijte vodu a vařte v čerstvé vodě alespoň 30 minut; potom je dovařte úplně doměkka. Nepoužívejte pomalý hrnec a neochutnávejte nedovařené fazole. Hotový pokrm uložte do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C.

K servírování

Podávejte s mchadi nebo s čerstvou zeleninou a dalšími pokrmy na společný stůl.
Cibuli přidejte těsně před podáváním, aby zůstala křupavá.