Weite Tischansicht mit einer flachen Schale Kirkazhi aus ganzen Bohnen, Walnussdressing, Kräutern und Zwiebelringen.

Ergibtetwa 1,4 kg; 6 Beilagenportionen zu je ungefähr 230 g

Portionsbasis1/6 des Rezepts

Schwierigkeitsgradeinfach, mit Einweichzeit

Ernährungsweisevegan und vegetarisch; laut Zutaten glutenfrei; enthält Walnüsse

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Gurisches Kirkazhi mit Bohnen (კირკაჟი ლობიო)

Gurisches Kirkazhi: ganze Bohnen mit Walnüssen und Kräutern

Rote oder gesprenkelte Bohnen werden weich, aber ganz gekocht und vorsichtig mit Walnüssen, frischem Koriander, Basilikum, Knoblauch und Rotweinessig vermengt. Rohe Zwiebelringe bilden den frischen Abschluss. Dies ist eine genau abgemessene Hausversion des gurischen Kirkazhi.

Kirkazhi ist eine gurische Lobio-Variante, bei der die Bohnen ganz bleiben und nicht zerdrückt werden. Die weichen Bohnen werden mit einer groben Walnussmischung aus frischem Koriander, Basilikum und Essig überzogen. Rohe Zwiebeln sorgen für Frische und leichten Biss.

Regionale Quellen beschreiben verschiedene Würzungen. Diese Hausversion verbindet miteinander vereinbare Angaben zu ganzen Bohnen und einer Nuss-Kräuter-Mischung. Die abgewogenen Mengen machen das Gericht gut wiederholbar, sind aber nicht als einziges gurisches Rezept gemeint. In manchen Varianten ersetzen Haselnüsse die Walnüsse.

Die Mischung soll an den Bohnen haften, ohne sie zu Mus zu machen. Bohnen gut abtropfen lassen, Walnüsse nur grob zerkleinern und alles vorsichtig vermengen, solange die Bohnen noch warm sind. Das Gericht schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Gurisches Kirkazhi: ganze Bohnen mit Walnüssen und Kräutern

Bohnen

500 ggetrocknete rote oder gesprenkelte Bohnen, verlesen und abgespült
2 lkaltes Wasser zum Einweichen oder genug, um die Bohnen großzügig zu bedecken
2,5 lfrisches Kochwasser sowie bei Bedarf zusätzliches kochendes Wasser
5 gfeines Salz

Walnuss-Kräuter-Mischung

100 gausgelöste Walnüsse
6 gKnoblauch, etwa 2 geschälte Zehen
4 ggemahlene Koriandersamen
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer
45 mlRotweinessig, aufgeteilt
30 gfrischer Koriander, fein gehackt
10 gfrisches Basilikum, fein gehackt

Zum Fertigstellen

120 gZwiebel, 1 mittelgroße, in dünnen Ringen
15 gzurückbehaltener frischer Koriander, gehackt

Zubereitung

Bohnen einweichen. Bohnen verlesen und abspülen. In eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden einweichen, möglichst im Kühlschrank. Abgießen und das Einweichwasser wegschütten.
In frischem Wasser kochen. Bohnen mit 2,5 l frischem Wasser in einen großen Topf geben. Kräftig aufkochen und mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Jetzt nicht probieren und getrocknete Bohnen nicht im Slow Cooker garen.
Weich garen. Hitze reduzieren und die Bohnen weitere etwa 60–75 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen, damit sie bedeckt bleiben. Nach 60 Minuten erstmals prüfen. Die Bohnen müssen innen ganz weich sein, aber ihre Form behalten; bei Bedarf länger garen. Salz zugeben, wenn sie fast gar sind.
Abgießen. Bohnen vorsichtig abgießen und etwa 120 ml Kochwasser auffangen. Einige Minuten abtropfen lassen und in eine große vorgewärmte Schüssel geben.
Mischung zubereiten. Walnüsse, Knoblauch, gemahlenen Koriander und Pfeffer im Mörser oder mit kurzen Impulsen in der Küchenmaschine grob zerkleinern. 30 ml Essig einrühren. Jeweils 1 Esslöffel Kochwasser zugeben, bis eine dicke, löffelbare Paste entsteht.
Vorsichtig vermengen. Walnussmischung über die warmen Bohnen geben. Gehackten Koriander und Basilikum hinzufügen und mit einem breiten Löffel vorsichtig unterheben. Abschmecken und bei Bedarf den restlichen abgemessenen Essig für eine ausgewogene Säure einrühren.
Fertigstellen und servieren. Zwiebelringe und die übrigen 15 g Koriander darauf verteilen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen.

Damit es gelingt

Bohnen mindestens 8 Stunden einweichen, abgießen und in frischem Wasser mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen, bevor die Hitze reduziert wird.
Vollständig weich garen, aber die Bohnen ganz lassen; ihr Alter beeinflusst die Kochzeit.
Die Nussmischung mit einem breiten Löffel langsam unterheben.

Praktische Hinweise

Sind die Bohnen nach der geplanten Zeit noch fest, bei niedriger Hitze weitergaren; Sorte und Lagerdauer beeinflussen die Garzeit deutlich. Etwas kochendes Wasser nachgießen, damit die Bohnen bedeckt bleiben und das Köcheln nicht unterbrochen wird. Gekochte Bohnen vorsichtig behandeln, da sich die Schale leicht löst.

Das Einweichen und gründliche Kochen ist bei getrockneten roten Bohnen wichtig. Die FDA empfiehlt mindestens 5 Stunden Einweichzeit, anschließend das Wasser wegzugießen und die Bohnen in frischem Wasser mindestens 30 Minuten zu kochen. Dieses Rezept sieht eine längere Einweichzeit und das vollständige Aufkochen vor; ein Slow Cooker ist für trockene rote Bohnen nicht geeignet.

Reste rasch in einem flachen, abgedeckten Behälter abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nur einmal vollständig dampfend heiß aufwärmen oder nach sicherer Kühlung kalt servieren. Walnüsse sind ein Schalenfruchtallergen; Verpackungshinweise zu Kreuzkontakt beachten.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1/6 des Rezepts, etwa 230 g
Energie: etwa 400 kcal
Kohlenhydrate: 55 g
Eiweiß: 23 g
Fett: 12 g
Ballaststoffe: 23 g
Natrium: etwa 350 mg

Schätzung anhand allgemeiner USDA-Nährstoffdaten. Berücksichtigt sind trockene Bohnen, Walnüsse, Kräuter, Zwiebel, Knoblauch, Essig, Gewürze und die gesamten 5 g Salz, geteilt durch 6 Portionen. Von den Bohnen aufgenommenes Wasser zählt nicht zur Zutatenmasse. Abgegossene Kochflüssigkeit, Bohnensorte, Produktetiketten und tatsächliches Abtropfgewicht können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse. Getrocknete rote Bohnen mindestens 5 Stunden einweichen, Einweichwasser wegschütten und in frischem Wasser mindestens 30 Minuten kochen, danach vollständig weich garen. Nicht im Slow Cooker zubereiten und nicht halbgar probieren. Das fertige Gericht innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen.

Serviervorschläge

Mit Mchadi oder frischem Gemüse und anderen Gerichten zum Teilen servieren.
Zwiebelringe erst kurz vor dem Servieren darauflegen, damit sie knackig bleiben.