Vista ampia di un tavolo con kirkazhi di fagioli interi, condimento alle noci, erbe fresche e cipolla.

Resacirca 1,4 kg; 6 porzioni di contorno da circa 230 g

Porzione1/6 della ricetta

Difficoltàfacile, con ammollo anticipato

Regime alimentarevegano e vegetariano; senza glutine per gli ingredienti; contiene noci

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Il piatto

Informazioni Fagioli kirkazhi guriani (კირკაჟი ლობიო)

Kirkazhi della Guria: fagioli interi con noci ed erbe

Fagioli rossi o screziati restano interi e vengono conditi con noci, coriandolo fresco, basilico, aglio e aceto di vino. La cipolla cruda a rondelle completa questo piatto casalingo della Guria.

Kirkazhi è la variante guriana del lobio in cui i fagioli rimangono interi anziché schiacciati. La consistenza morbida si abbina al condimento grossolano di noci, coriandolo fresco, basilico e aceto; la cipolla cruda aggiunge una nota fresca e croccante.

Le fonti regionali descrivono condimenti diversi. Questa versione casalinga riunisce gli elementi compatibili dei racconti georgiani sui fagioli interi e sulla salsa di noci ed erbe. Le quantità sono pensate per poter ripetere il piatto, ma non pretendono di essere l’unica formula guriana. In alcune versioni si usano nocciole al posto delle noci.

Il condimento deve aderire ai fagioli senza trasformarli in purea. Scolali bene, trita le noci fino a ottenere una pasta grossolana e mescola delicatamente mentre i fagioli sono ancora caldi. Il piatto si può servire caldo o a temperatura ambiente.

Prepara il piatto

Ingredienti

Kirkazhi della Guria: fagioli interi con noci ed erbe

Fagioli

500 gdi fagioli rossi secchi o screziati, selezionati e sciacquati
2 ldi acqua fredda per l’ammollo, o abbastanza da coprirli abbondantemente
2,5 ldi acqua pulita per la cottura, più acqua bollente se serve
5 gdi sale fino

Condimento di noci ed erbe

100 gdi noci sgusciate
6 gdi aglio, circa 2 spicchi pelati
4 gdi semi di coriandolo macinati
1 gdi pepe nero macinato
45 mldi aceto di vino rosso, da dividere
30 gdi coriandolo fresco tritato finemente
10 gdi basilico fresco tritato finemente

Per finire

120 gdi cipolla, 1 media, affettata ad anelli sottili
15 gdi coriandolo fresco tenuto da parte, tritato

Procedimento

Metti a bagno i fagioli. Selezionali e sciacquali. Trasferiscili in una ciotola capiente, coprili con l’acqua fredda e lasciali in ammollo per almeno 8 ore, preferibilmente in frigorifero. Scolali e getta l’acqua.
Bollili in acqua pulita. Metti i fagioli in una pentola capiente con 2,5 l di acqua fresca. Porta a ebollizione vigorosa e mantienila per almeno 30 minuti. Non assaggiarli ancora e non cuocere i fagioli secchi in una slow cooker.
Cuoci finché diventano teneri. Abbassa il fuoco per mantenere un sobbollore regolare. Cuoci per altri 60–75 minuti, aggiungendo acqua bollente se occorre per tenerli coperti. Controlla dopo 60 minuti: devono essere completamente teneri all’interno ma ancora interi. Prolunga la cottura se restano sodi. Aggiungi il sale quando sono quasi pronti.
Scola. Scolali con attenzione e conserva circa 120 ml del liquido di cottura. Lasciali nel colino per qualche minuto, poi trasferiscili in una ciotola grande e calda.
Prepara il condimento. Pesta o frulla a impulsi le noci con aglio, coriandolo macinato e pepe fino a ottenere un composto grossolano. Unisci 30 ml di aceto. Aggiungi il liquido conservato un cucchiaio alla volta, fino a ottenere una crema densa e raccoglibile con il cucchiaio.
Condisci senza schiacciare. Distribuisci il composto di noci sui fagioli caldi. Aggiungi coriandolo e basilico tritati e mescola piano con un cucchiaio largo. Assaggia e usa il resto dell’aceto dosato se serve a bilanciare l’acidità.
Completa e servi. Disponi sopra gli anelli di cipolla e i 15 g di coriandolo tenuti da parte. Servi caldo o a temperatura ambiente. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno.

Punti chiave

Lascia i fagioli in ammollo per almeno 8 ore, scolali e falli bollire vivacemente in acqua pulita per 30 minuti prima di abbassare la fiamma.
Cuocili finché sono morbidi anche all’interno ma mantengono la forma; il tempo dipende dall’età dei fagioli.
Incorpora il condimento con un cucchiaio largo e con movimenti delicati.

Consigli pratici

Se i fagioli sono ancora duri allo scadere del tempo previsto, continua a cuocerli dolcemente; varietà ed età possono allungare molto i tempi. Aggiungi poca acqua bollente per tenerli immersi senza interrompere il sobbollore. Dopo la cottura maneggiali con delicatezza, perché la buccia si stacca più facilmente.

Non saltare l’ammollo e la bollitura dei fagioli rossi secchi. La FDA raccomanda almeno 5 ore di ammollo, poi di scolare e bollire in acqua pulita per almeno 30 minuti. Questa ricetta prevede un ammollo più lungo e l’intera bollitura; una slow cooker non è adatta ai fagioli secchi.

Raffredda rapidamente gli avanzi in un contenitore basso e coperto e refrigerali entro 2 ore, a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni. Riscaldali una sola volta finché sono ben fumanti oppure servili freddi dopo averli conservati correttamente. Le noci sono un allergene: controlla le indicazioni sulle confezioni per eventuali contaminazioni crociate.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/6 della ricetta, circa 230 g
Calorie: circa 400 kcal
Carboidrati: 55 g
Proteine: 23 g
Grassi: 12 g
Fibre: 23 g
Sodio: circa 350 mg

Stima basata su valori generici USDA per gli alimenti. Comprende fagioli secchi, noci, erbe, cipolla, aglio, aceto, spezie e tutti i 5 g di sale, divisi in 6 porzioni. L’acqua assorbita non viene conteggiata come massa degli ingredienti; il liquido di cottura scartato, la varietà, le etichette e il peso sgocciolato possono cambiare i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci. Metti a bagno i fagioli rossi secchi per almeno 5 ore, scolali e falli bollire in acqua pulita per almeno 30 minuti prima di sobbollirli finché sono completamente teneri. Non usare una slow cooker e non assaggiare i fagioli poco cotti. Riponi il piatto in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno.

A tavola

Servi con mchadi oppure con verdure fresche e altri piatti da condividere.
Aggiungi la cipolla appena prima di servire, così resta croccante.