Name: Gebzhalia: gruzijski rolnici sa sirom i nanom
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 500 g pasterizovanog, mladog i blagog imerulskog/chkinti sira ili sasvim svežeg sulgunija, isečenog na kriške debljine 5–7 mm; mocarela sa malo vlage je funkcionalna zamena; 1,5 l vode za omekšavanje sira; preostalu tečnost baciti; 25 g svežih listova nane, sitno seckanih, podeljeno (20 g za punjenje, 5 g za sos); 15 g listova i mekih stabljika svežeg korijandera, sitno seckanih; 5 g belog luka, sitno narendanog (oko 1 čen); 5 g blage sveže zelene paprike, sitno seckane; po želji; 2 g fine soli; smanjiti ili izostaviti ako je sir slan; 150 g oceđenog nadugija; 200 g punomasnog matsonija ili nezaslađenog punomasnog jogurta

Širok kadar rolnica od sira sa nanom desno, uz sos od jogurta i slobodan prostor na stolu levo.

Količina4 predjela; 3 koluta po porciji

Priprema20 minuta

Kuvanje15 minuta

Pasivno vreme0 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gebzhalia: gruzijski rolnici sa sirom i nanom

გებჟალია · 4 predjela · Srednje zahtevno · 35 minuta

Gebzhalia je jelo od sira povezano sa Samegrelom u zapadnoj Gruziji. Kućne verzije se razlikuju: koristi se mladi imerulski sir ili chkinti, sasvim svež sulguni, nadugi, sitni sir, mleko, jogurt ili kisela pavlaka. Ova verzija prati postupak u kome se list toplog sira nadeva izgnječenom nanom, urola i služi uz matsoni ili običan jogurt sos. Može se poslužiti topla ili na sobnoj temperaturi; izvori se razlikuju po temperaturi serviranja.

Sir treba da bude mlad i savitljiv, da omekša u vrućoj vodi i poveže se u elastičan list. Isecite ga na jednake kriške da bi se ravnomerno zagrejao. Čim se komadi spoje, izvadite masu i razvucite dok je topla; dugo mešenje je čini tvrđom i gušćom. Pasterizovana mocarela sa malo vlage može da posluži ako svež gruzijski sir nije dostupan, ali slanost i rastegljivost variraju.

Sveža nana, korijander, beli luk i malo zelene paprike daju aromatično punjenje. Nadugi dodaje kremastu teksturu. Urolajte sir dok je savitljiv, isecite popreko na spirale i poslužite uz hladan sos od nane i jogurta. Probajte sir pre dodavanja soli: mladi sulguni može biti već slan. Ovo je predjelo, a ne hleb punjen sirom niti jelo od kukuruza.

Priprema jela

Sastojci

გებჟალია · 4 predjela · Srednje zahtevno · 35 minuta

Rolnica od sira

500 gpasterizovanog, mladog i blagog imerulskog/chkinti sira ili sasvim svežeg sulgunija, isečenog na kriške debljine 5–7 mm; mocarela sa malo vlage je funkcionalna zamena
1,5 lvode za omekšavanje sira; preostalu tečnost baciti
25 gsvežih listova nane, sitno seckanih, podeljeno (20 g za punjenje, 5 g za sos)
15 glistova i mekih stabljika svežeg korijandera, sitno seckanih
5 gbelog luka, sitno narendanog (oko 1 čen)
5 gblage sveže zelene paprike, sitno seckane; po želji
2 gfine soli; smanjiti ili izostaviti ako je sir slan
150 goceđenog nadugija

Sos od nane i jogurta

200 gpunomasnog matsonija ili nezaslađenog punomasnog jogurta

Priprema

Napravite punjenje. U avanu izgnječite 20 g nane sa korijanderom, belim lukom, zelenom paprikom po želji i solju dok ne dobijete vlažnu aromatičnu pastu. Umešajte oceđeni nadugi. Ako je sir slan, izostavite so.
Umutite sos. Preostalih 5 g nane umešajte u matsoni ili jogurt. Držite u frižideru dok oblikujete sir.
Omekšajte sir. U širokoj šerpi zagrejte vodu do ključanja, pa smanjite vatru da ne vri snažno. U nekoliko tura dodajte kriške sira i lagano mešajte drvenom kašikom dok ne omekšaju i spoje se u savitljivu masu, oko 5–8 minuta. Prestanite da mesite čim se poveže.
Razvucite dok je toplo. Rešetkastom kašikom izvadite sir na čistu dasku. Vlažnim rukama ga odmah pritisnite u pravougaonik debljine oko 5 mm, dok je još topao i savitljiv.
Nadev i rolanje. Ravnomerno rasporedite punjenje od nane i nadugija, ostavljajući uzak rub. Čvrsto urolajte od duže strane i pritisnite spoj.
Isecite i poslužite. Isecite popreko na 12 kolutova debljine oko 1,5 cm. Rasporedite po tri koluta po porciji i prelijte sosom ili ga poslužite oko njih. Služite toplo ili na sobnoj temperaturi.

Uvod

Mladi sir se omekša u vrućoj vodi, premaže nanom i nadugijem, urola i iseče na spirale. Služi se uz hladan matsoni sos.

Praktični saveti

Koristite pasterizovan mladi sir koji omekšava i rasteže se; zreo ili suv sir možda se neće spojiti u list. Ako je posle 5 minuta i dalje čvrst, održavajte tihu vatru i mešajte još kratko. Izvadite ga čim postane savitljiv, bez dugog mešenja. Razvucite ga vlažnim rukama pre nego što se ohladi. Ako rolnica pukne, spojite je dok je sir još topao. Sos držite hladnim do serviranja. Ostatke ohladite u roku od 2 sata, čuvajte poklopljene na 4 °C ili niže 3–4 dana i lagano podgrejte do 74 °C u sredini. Sir može da očvrsne ili pusti tečnost tokom čuvanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Energija: približno 506 kcal
Ugljeni hidrati: 7 g
Proteini: 35 g
Masti: 35 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 1.000 mg
Osnova: prosečne vrednosti za mladi sir procenjen kao mocarela sa malo vlage, nadugi procenjen kao rikota, punomasni jogurt, začinsko bilje, papriku i 2 g soli, podeljene na četiri porcije. Slanost, vlaga i masnoća sira znatno variraju.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko iz sira, nadugija i matsonija ili jogurta. Koristite pasterizovane mlečne proizvode i držite ih u frižideru do pripreme. Rukama i priborom rukujte čisto, naročito pri dodiru toplog sira i začinskog bilja spremnog za jelo. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C u sredini.

Serviranje

Poslužite tri koluta po porciji uz sos od nane i jogurta; topli ghomi može biti zaseban tradicionalni prilog, ali nije deo ovog recepta.
Dodajte još sveže nane samo po želji; nije uračunata u sastojke ni nutritivne vrednosti.