Name: Gebzhalia: involtini georgiani di formaggio e menta
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di formaggio giovane pastorizzato e poco salato, imeruli/chkinti o sulguni molto fresco, a fette di 5–7 mm; in alternativa mozzarella a bassa umidità; 1,5 l d’acqua per ammorbidire il formaggio; eliminare quella rimasta; 25 g di foglie di menta fresca tritate finemente, divise (20 g per il ripieno, 5 g per la salsa); 15 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco tritati finemente; 5 g d’aglio grattugiato finemente (circa 1 spicchio); 5 g di peperoncino verde fresco e delicato, tritato finemente; facoltativo; 2 g di sale fino; ridurre o omettere se il formaggio è salato; 150 g di nadughi scolato; 200 g di matsoni intero naturale o yogurt intero non zuccherato

Inquadratura ampia dei rotoli di gebzhalia alla menta disposti a destra, con salsa e spazio libero a sinistra.

Dosi4 porzioni da antipasto; 3 fette per porzione

Preparazione20 minuti

Cottura15 minuti

Riposo0 minuti

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Il piatto

Informazioni Gebzhalia: involtini georgiani di formaggio e menta

გებჟალია · 4 porzioni da antipasto · Media · 35 minuti

La gebzhalia è un piatto di formaggio associato alla Samegrelo, nella Georgia occidentale. Le versioni casalinghe variano: si usano formaggi giovani imeruli o chkinti, sulguni molto fresco, nadughi, ricotta, latte, yogurt o panna acida. Questa versione prevede una sfoglia di formaggio farcita con menta pestata, arrotolata e servita con una salsa di matsoni o yogurt bianco. Si serve tiepida o a temperatura ambiente; le fonti non concordano sulla temperatura di servizio.

Il formaggio deve essere giovane e morbido, così da fondersi nell’acqua calda e formare un foglio elastico. Tagliarlo in fette regolari per scaldarlo uniformemente. Quando i pezzi si sono uniti, estrarre subito la massa e appiattirla ancora tiepida: lavorarla a lungo la rende più tenace e compatta. Se il formaggio georgiano fresco non è disponibile, una mozzarella pastorizzata a bassa umidità è un sostituto funzionale, ma salinità ed elasticità possono variare.

Menta fresca, coriandolo, aglio e poco peperoncino verde danno carattere al ripieno; il nadughi lo rende cremoso. Arrotolare il formaggio finché è flessibile, tagliare il cilindro a spirali e servire con la salsa fredda alla menta e yogurt. Assaggiare prima di aggiungere sale: il sulguni giovane può essere già sapido. È un antipasto, non un pane ripieno di formaggio né un piatto di mais.

Prepara il piatto

Ingredienti

გებჟალია · 4 porzioni da antipasto · Media · 35 minuti

Rotolo di formaggio

500 gdi formaggio giovane pastorizzato e poco salato, imeruli/chkinti o sulguni molto fresco, a fette di 5–7 mm; in alternativa mozzarella a bassa umidità
1,5 ld’acqua per ammorbidire il formaggio; eliminare quella rimasta
25 gdi foglie di menta fresca tritate finemente, divise (20 g per il ripieno, 5 g per la salsa)
15 gdi foglie e gambi teneri di coriandolo fresco tritati finemente
5 gd’aglio grattugiato finemente (circa 1 spicchio)
5 gdi peperoncino verde fresco e delicato, tritato finemente; facoltativo
2 gdi sale fino; ridurre o omettere se il formaggio è salato
150 gdi nadughi scolato

Salsa alla menta e yogurt

200 gdi matsoni intero naturale o yogurt intero non zuccherato

Preparazione

Preparare il ripieno. Pestare o tritare molto finemente 20 g di menta con coriandolo, aglio, peperoncino facoltativo e sale, fino a ottenere una pasta umida e profumata. Incorporare il nadughi scolato. Se il formaggio è salato, non aggiungere sale.
Mescolare la salsa. Unire al matsoni o allo yogurt i 5 g di menta rimasti. Tenere in frigorifero mentre si prepara il formaggio.
Ammorbidire il formaggio. Portare l’acqua a ebollizione in una casseruola larga e pesante, poi abbassare la fiamma perché non bolla vigorosamente. Aggiungere le fette in più riprese e mescolare piano con un cucchiaio di legno finché si ammorbidiscono e si fondono in una massa flessibile, circa 5–8 minuti. Smettere appena la massa si raccoglie.
Appiattire da tiepido. Sollevare il formaggio con la schiumarola e trasferirlo su un tagliere pulito. Con le mani bagnate, appiattirlo subito in un rettangolo spesso circa 5 mm, mentre è ancora caldo e flessibile.
Farcire e arrotolare. Distribuire il ripieno in modo uniforme lasciando un bordo stretto. Arrotolare con decisione partendo da un lato lungo e chiudere la giuntura.
Tagliare e servire. Tagliare trasversalmente in 12 fette spesse circa 1,5 cm. Disporne tre per porzione e aggiungere la salsa sopra o accanto. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

Presentazione

Il formaggio giovane si ammorbidisce in acqua calda, si farcisce con menta e nadughi, si arrotola e si serve con una salsa fredda al matsoni.

Consigli pratici

Scegliere un formaggio giovane pastorizzato che si ammorbidisca e si allunghi; un formaggio stagionato o secco potrebbe non fondersi in una sfoglia. Se dopo 5 minuti è ancora duro, mantenere un leggero sobbollire e mescolare ancora brevemente. Toglierlo appena è flessibile: lavorarlo a lungo lo indurisce. Appiattirlo con le mani bagnate prima che si raffreddi. Se il rotolo si fende, ricomporre la giuntura mentre il formaggio è caldo. Tenere fredda la salsa fino al servizio. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore in un contenitore coperto a 4 °C o meno per 3–4 giorni; riscaldare delicatamente fino a 74 °C al centro. In frigorifero il formaggio può indurirsi o rilasciare liquido.

Valori nutrizionali per porzione

Energia: circa 506 kcal
Carboidrati: 7 g
Proteine: 35 g
Grassi: 35 g
Fibre: 1 g
Sodio: 1.000 mg
Base di calcolo: profili generici approssimativi, mozzarella a bassa umidità come equivalente del formaggio giovane, ricotta come equivalente del nadughi, yogurt intero, erbe, peperoncino e 2 g di sale, divisi per quattro porzioni. Sale, umidità e grassi del formaggio variano notevolmente.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte nel formaggio, nel nadughi e nel matsoni o yogurt. Usare latticini pastorizzati e conservarli in frigorifero fino alla preparazione. Maneggiare il formaggio tiepido e le erbe pronte al consumo con mani e utensili puliti. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscaldare fino a 74 °C al centro.

Come servire

Servire tre fette a porzione con la salsa alla menta e yogurt; il ghomi caldo può essere proposto a parte come accompagnamento tradizionale, ma non fa parte di questa ricetta.
Aggiungere altra menta fresca a piacere; non è inclusa nelle quantità misurate né nel calcolo nutrizionale.