Name: Gebzhalia: Georgische kaasrolletjes met munt
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g gepasteuriseerde, jonge, milde Imeruli-/Chkinti-kaas of zeer verse Sulguni, in plakjes van 5–7 mm; mozzarella met weinig vocht kan als alternatief dienen; 1,5 l water om de kaas zacht te maken; gooi het resterende water weg; 25 g verse muntblaadjes, fijngehakt en verdeeld (20 g voor de vulling, 5 g voor de saus); 15 g verse korianderblaadjes en zachte stelen, fijngehakt; 5 g knoflook, fijn geraspt (ongeveer 1 teen); 5 g milde verse groene peper, fijngehakt; optioneel; 2 g fijn zout; verminder of laat weg als de kaas zout is; 150 g uitgelekte nadughi; 200 g naturel volle matsoni of ongezoete volle yoghurt

Breed beeld met kaasrolletjes met munt en yoghurtsaus rechts en lege tafelruimte links.

Opbrengst4 voorgerechtporties, 3 plakjes per portie

Voorbereiding20 minuten

Bereiding15 minuten

Rusttijd0 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Gebzhalia: Georgische kaasrolletjes met munt

გებჟალია · 4 porties als voorgerecht · Gemiddeld · 35 minuten

Gebzhalia is een kaasgerecht uit Samegrelo in West-Georgië. De bereiding verschilt per huishouden: men gebruikt jonge Imeruli- of Chkinti-kaas, zeer verse Sulguni, nadughi, kwark, melk, yoghurt of zure room. In deze versie wordt een vel zachte kaas gevuld met gestampte munt, opgerold en geserveerd met matsoni of naturel yoghurtsaus. Het gerecht wordt lauwwarm of op kamertemperatuur gegeten; bronnen noemen verschillende serveertemperaturen.

De kaas moet jong en soepel zijn, zodat hij in heet water zacht wordt en tot één elastisch vel samensmelt. Snijd hem in gelijke plakjes zodat ze gelijkmatig warm worden. Haal de samengesmolten massa er meteen uit en druk haar warm plat; lang kneden maakt de kaas steviger en compacter. Gepasteuriseerde mozzarella met weinig vocht is een bruikbaar alternatief als verse Georgische kaas niet verkrijgbaar is, al verschillen zoutgehalte en rekbaarheid.

Verse munt, koriander, knoflook en een beetje groene peper geven de vulling smaak; nadughi maakt haar romig. Rol de kaas zolang hij soepel is, snijd de rol in spiralen en serveer met koude munt-yoghurtsaus. Proef de kaas voordat u zout toevoegt: jonge Sulguni kan al zout zijn. Dit is een voorgerecht, geen met kaas gevuld brood of maïsgerecht.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

გებჟალია · 4 porties als voorgerecht · Gemiddeld · 35 minuten

Kaasrol

500 ggepasteuriseerde, jonge, milde Imeruli-/Chkinti-kaas of zeer verse Sulguni, in plakjes van 5–7 mm; mozzarella met weinig vocht kan als alternatief dienen
1,5 lwater om de kaas zacht te maken; gooi het resterende water weg
25 gverse muntblaadjes, fijngehakt en verdeeld (20 g voor de vulling, 5 g voor de saus)
15 gverse korianderblaadjes en zachte stelen, fijngehakt
5 gknoflook, fijn geraspt (ongeveer 1 teen)
5 gmilde verse groene peper, fijngehakt; optioneel
2 gfijn zout; verminder of laat weg als de kaas zout is
150 guitgelekte nadughi

Munt-yoghurtsaus

200 gnaturel volle matsoni of ongezoete volle yoghurt

Bereiding

Maak de vulling. Stamp of hak 20 g munt met de koriander, knoflook, optionele groene peper en zout tot een vochtige, geurige pasta. Roer de uitgelekte nadughi erdoor. Laat zout weg als de kaas zout is.
Meng de saus. Roer de resterende 5 g munt door de matsoni of yoghurt. Zet koud terwijl u de kaas vormt.
Maak de kaas zacht. Breng het water in een brede zware pan aan de kook en zet het vuur lager zodat het niet krachtig borrelt. Voeg de kaas in porties toe en roer voorzichtig met een houten lepel tot de plakjes zacht worden en samensmelten tot een soepele massa, ongeveer 5–8 minuten. Stop zodra de massa samenhangt.
Druk warm plat. Schep de kaas met een schuimspaan op een schone plank. Druk hem met natte handen meteen uit tot een rechthoek van ongeveer 5 mm dik, zolang hij warm en soepel is.
Vul en rol. Verdeel het munt-nadughimengsel gelijkmatig over de kaas en laat een smalle rand vrij. Rol stevig vanaf een lange zijde en druk de naad dicht.
Snijd en serveer. Snijd dwars in 12 plakjes van ongeveer 1,5 cm. Leg drie plakjes per portie op een bord en schep de saus erop of ernaast. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Inleiding

Jonge kaas wordt zacht gemaakt in heet water, gevuld met munt en nadughi, opgerold en geserveerd met koude matsonisaus.

Praktische tips

Gebruik jonge gepasteuriseerde kaas die zacht en rekbaar wordt; gerijpte of droge kaas vormt mogelijk geen vel. Is de kaas na 5 minuten nog stevig, houd het water zachtjes tegen de kook en roer nog even. Haal hem eruit zodra hij soepel is; lang kneden maakt hem hard. Druk hem met natte handen plat voordat hij afkoelt. Druk een scheur dicht zolang de kaas warm is. Bewaar de saus gekoeld tot het serveren. Zet restjes binnen 2 uur afgedekt bij maximaal 4 °C in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen; verwarm voorzichtig tot 74 °C in het midden. De kaas kan tijdens het bewaren steviger worden of vocht afgeven.

Voedingswaarden per portie

Energie: ongeveer 506 kcal
Koolhydraten: 7 g
Eiwit: 35 g
Vet: 35 g
Vezels: 1 g
Natrium: 1.000 mg
Berekeningsbasis: geschatte algemene voedingswaarden; mozzarella met weinig vocht als benadering voor jonge kaas, ricotta voor nadughi, volle yoghurt, kruiden, peper en 2 g zout, verdeeld over vier porties. Zout, vocht en vet van kaas lopen sterk uiteen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk uit de kaas, nadughi en matsoni of yoghurt. Gebruik gepasteuriseerde zuivel en bewaar die gekoeld tot gebruik. Werk met schone handen en schoon keukengerei bij de warme kaas en kant-en-klare kruiden. Koel restjes binnen 2 uur terug tot maximaal 4 °C en bewaar ze 3–4 dagen. Verwarm tot 74 °C in het midden.

Serveren

Serveer drie plakjes per portie met de munt-yoghurtsaus; warme ghomi kan apart als traditionele begeleider worden gegeven, maar hoort niet bij dit recept.
Voeg naar wens extra verse munt toe; die is niet opgenomen in de afgewogen ingrediënten of voedingsberekening.