Name: Gebzhalia: georgische Käserollen mit Minze
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g pasteurisierter, junger, milder Imeruli-/Chkinti-Käse oder sehr frischer Sulguni, in 5–7 mm dicke Scheiben geschnitten; Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ist ein geeigneter Ersatz; 1,5 l Wasser zum Erweichen des Käses; restliche Flüssigkeit wegschütten; 25 g frische Minzblätter, fein gehackt und aufgeteilt (20 g für die Füllung, 5 g für die Sauce); 15 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, fein gehackt; 5 g Knoblauch, fein gerieben (etwa 1 Zehe); 5 g milde frische grüne Chilischote, fein gehackt; optional; 2 g feines Salz; weniger oder keines, falls der Käse salzig ist; 150 g abgetropfter Nadughi; 200 g naturbelassener Matsoni mit vollem Fettgehalt oder ungesüßter Vollmilchjoghurt

Breite Ansicht der Minz-Käseröllchen mit Joghurtsauce rechts und freier Tischfläche links.

Ergibt4 Vorspeisenportionen, je 3 Scheiben

Vorbereitung20 Minuten

Garzeit15 Minuten

Ruhezeit0 Minuten

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Das Gericht

Über das Gericht Gebzhalia: georgische Käserollen mit Minze

გებჟალია · 4 Vorspeisenportionen · Mittel · 35 Minuten

Gebzhalia ist ein Käsegericht aus Samegrelo im Westen Georgiens. Die Zubereitung variiert von Haushalt zu Haushalt: Verwendet werden junger Imeruli- oder Chkinti-Käse, sehr frischer Sulguni, Nadughi, Hüttenkäse, Milch, Joghurt oder saure Sahne. Bei dieser Version wird eine Käsefläche mit zerstoßener Minze gefüllt, aufgerollt und mit Matsoni oder einer Sauce aus Naturjoghurt serviert. Das Gericht kommt warm oder bei Raumtemperatur auf den Tisch; die Quellen nennen unterschiedliche Serviertemperaturen.

Der Käse sollte jung und biegsam sein, damit er im heißen Wasser weich wird und sich zu einer elastischen Fläche verbindet. Schneiden Sie ihn in gleichmäßige Scheiben, damit er gleichmäßig erwärmt wird. Sobald die Stücke verschmolzen sind, heben Sie die Masse heraus und drücken sie warm flach. Langes Kneten macht den Käse fester und dichter. Pasteurisierter Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ist ein brauchbarer Ersatz, wenn frischer georgischer Käse fehlt; Salzgehalt und Dehnbarkeit unterscheiden sich.

Frische Minze, Koriander, Knoblauch und etwas grüne Chilischote bilden die würzige Füllung; Nadughi sorgt für eine cremige Konsistenz. Rollen Sie den Käse, solange er biegsam ist, schneiden Sie ihn quer in Spiralen und servieren Sie ihn mit kalter Minz-Joghurt-Sauce. Probieren Sie den Käse, bevor Sie Salz hinzufügen: junger Sulguni kann bereits salzig sein. Das Gericht ist eine Vorspeise, kein gefülltes Käsebrot und kein Maisgericht.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

გებჟალია · 4 Vorspeisenportionen · Mittel · 35 Minuten

Käserolle

500 gpasteurisierter, junger, milder Imeruli-/Chkinti-Käse oder sehr frischer Sulguni, in 5–7 mm dicke Scheiben geschnitten; Mozzarella mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ist ein geeigneter Ersatz
1,5 lWasser zum Erweichen des Käses; restliche Flüssigkeit wegschütten
25 gfrische Minzblätter, fein gehackt und aufgeteilt (20 g für die Füllung, 5 g für die Sauce)
15 gfrische Korianderblätter und zarte Stiele, fein gehackt
5 gKnoblauch, fein gerieben (etwa 1 Zehe)
5 gmilde frische grüne Chilischote, fein gehackt; optional
2 gfeines Salz; weniger oder keines, falls der Käse salzig ist
150 gabgetropfter Nadughi

Minz-Joghurt-Sauce

200 gnaturbelassener Matsoni mit vollem Fettgehalt oder ungesüßter Vollmilchjoghurt

Zubereitung

Füllung zubereiten. 20 g Minze mit Koriander, Knoblauch, optionaler Chilischote und Salz im Mörser zerstoßen oder fein hacken, bis eine feuchte, duftende Paste entsteht. Den abgetropften Nadughi unterrühren. Ist der Käse salzig, das Salz weglassen.
Sauce anrühren. Die übrigen 5 g Minze unter Matsoni oder Joghurt rühren. Während der Formgebung des Käses im Kühlschrank aufbewahren.
Käse erweichen. Das Wasser in einem breiten, schweren Topf aufkochen und die Hitze so weit reduzieren, dass es nicht mehr stark sprudelt. Die Käsescheiben portionsweise hineingeben und mit einem Holzlöffel vorsichtig rühren, bis sie weich sind und zu einer biegsamen Masse verschmelzen, etwa 5–8 Minuten. Nicht weiter kneten, sobald sich die Masse verbindet.
Warm flach drücken. Den Käse mit einem Schaumlöffel auf ein sauberes Brett heben. Mit nassen Händen sofort zu einem etwa 5 mm dicken Rechteck drücken, solange er noch warm und biegsam ist.
Füllen und rollen. Die Minz-Nadughi-Mischung gleichmäßig auf dem Käse verteilen und einen schmalen Rand frei lassen. Von einer langen Seite fest aufrollen und die Naht zusammendrücken.
Schneiden und servieren. Quer in 12 etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Je drei Scheiben pro Portion anrichten und die Sauce darüber oder daneben geben. Warm oder bei Raumtemperatur servieren.

Kurzbeschreibung

Junger Käse wird in heißem Wasser weich gemacht, mit Minze und Nadughi gefüllt, aufgerollt und mit kalter Matsoni-Sauce serviert.

Praktische Hinweise

Verwenden Sie jungen pasteurisierten Käse, der weich und dehnbar wird; gereifter oder trockener Käse verbindet sich womöglich nicht zu einer Fläche. Ist er nach 5 Minuten noch fest, lassen Sie das Wasser sanft simmern und rühren kurz weiter. Nehmen Sie ihn heraus, sobald er biegsam ist, statt ihn lange zu kneten. Drücken Sie ihn mit nassen Händen flach, bevor er abkühlt. Bei Rissen die Naht schließen, solange der Käse warm ist. Die Joghurtsauce bis zum Servieren kühl halten. Reste innerhalb von 2 Stunden abgedeckt bei höchstens 4 °C kühlen und 3–4 Tage aufbewahren; vorsichtig erwärmen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Im Kühlschrank kann der Käse fester werden oder Flüssigkeit abgeben.

Nährwerte pro Portion

Energie: etwa 506 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 35 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 1.000 mg
Berechnungsgrundlage: ungefähre Standardwerte; Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit als Ersatzwert für jungen Käse, Ricotta für Nadughi, Vollmilchjoghurt, Kräuter, Chili und 2 g Salz, geteilt durch vier Portionen. Salzgehalt, Feuchtigkeit und Fett des Käses schwanken deutlich.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch aus Käse, Nadughi und Matsoni oder Joghurt. Verwenden Sie pasteurisierte Milchprodukte und halten Sie sie bis zur Zubereitung gekühlt. Arbeiten Sie beim Umgang mit warmem Käse und verzehrfertigen Kräutern mit sauberen Händen und Geräten. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern und in der Mitte auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Drei Scheiben pro Portion mit Minz-Joghurt-Sauce servieren. Warmer Ghomi kann separat als traditionelle Beilage angeboten werden, gehört aber nicht zu diesem Rezept.
Nach Wunsch zusätzliche frische Minze darübergeben; sie ist weder in den abgewogenen Zutaten noch in den Nährwerten enthalten.