Name: Gebzhalia: rolinhos georgianos de queijo com hortelã
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de queijo jovem pasteurizado e pouco salgado, imeruli/chkinti ou sulguni bem fresco, cortado em fatias de 5–7 mm; mozzarella de baixa umidade é uma substituta funcional; 1,5 l de água para amolecer o queijo; descarte o líquido restante; 25 g de folhas frescas de hortelã picadas, divididas (20 g para o recheio e 5 g para o molho); 15 g de folhas e talos tenros de coentro fresco picados; 5 g de alho ralado fino (cerca de 1 dente); 5 g de pimenta-verde fresca e suave picada; opcional; 2 g de sal fino; reduza ou omita se o queijo for salgado; 150 g de nadughi escorrido; 200 g de matsoni integral natural ou iogurte integral sem açúcar

Composição ampla com rolinhos de queijo e hortelã à direita, molho de iogurte e espaço livre à esquerda.

Rendimento4 porções de entrada; 3 fatias por porção

Preparo20 minutos

Cozimento15 minutos

Descanso0 minutos

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O prato

Sobre o prato Gebzhalia: rolinhos georgianos de queijo com hortelã

გებჟალია · 4 porções de entrada · Médio · 35 minutos

Gebzhalia é um prato de queijo associado a Samegrelo, no oeste da Geórgia. As versões caseiras variam: podem levar queijo jovem imeruli ou chkinti, sulguni bem fresco, nadughi, ricota, leite, iogurte ou creme azedo. Esta versão usa uma folha de queijo recheada com hortelã amassada, enrolada e servida com molho de matsoni ou iogurte natural. Pode ser servida morna ou em temperatura ambiente; as fontes divergem quanto à temperatura de serviço.

O queijo precisa ser jovem e maleável para amolecer na água quente e formar uma folha elástica. Corte fatias uniformes para aquecer por igual. Assim que os pedaços se unirem, retire a massa e abra enquanto ainda estiver morna; sovar por muito tempo deixa o queijo mais firme e compacto. A mozzarella pasteurizada de baixa umidade funciona como substituta quando não houver queijo georgiano fresco, mas o sal e a elasticidade variam.

Hortelã fresca, coentro, alho e um pouco de pimenta-verde formam um recheio aromático; o nadughi acrescenta cremosidade. Enrole o queijo enquanto estiver maleável, corte em espirais e sirva com molho frio de hortelã e iogurte. Prove o queijo antes de acrescentar sal: o sulguni jovem pode já ser salgado. É uma entrada, não um pão recheado com queijo nem um prato de milho.

Prepare o prato

Ingredientes

გებჟალია · 4 porções de entrada · Médio · 35 minutos

Rolo de queijo

500 gde queijo jovem pasteurizado e pouco salgado, imeruli/chkinti ou sulguni bem fresco, cortado em fatias de 5–7 mm; mozzarella de baixa umidade é uma substituta funcional
1,5 lde água para amolecer o queijo; descarte o líquido restante
25 gde folhas frescas de hortelã picadas, divididas (20 g para o recheio e 5 g para o molho)
15 gde folhas e talos tenros de coentro fresco picados
5 gde alho ralado fino (cerca de 1 dente)
5 gde pimenta-verde fresca e suave picada; opcional
2 gde sal fino; reduza ou omita se o queijo for salgado
150 gde nadughi escorrido

Molho de hortelã e iogurte

200 gde matsoni integral natural ou iogurte integral sem açúcar

Modo de preparo

Prepare o recheio. Soque ou pique bem fino 20 g de hortelã com o coentro, o alho, a pimenta opcional e o sal até formar uma pasta úmida e aromática. Incorpore o nadughi escorrido. Se o queijo estiver salgado, não use sal.
Misture o molho. Junte os 5 g restantes de hortelã ao matsoni ou iogurte. Mantenha refrigerado enquanto prepara o queijo.
Amoleça o queijo. Ferva a água em uma panela larga e pesada; reduza o fogo para que não borbulhe intensamente. Acrescente as fatias em levas e mexa delicadamente com uma colher de madeira até amolecerem e se unirem numa massa maleável, cerca de 5–8 minutos. Pare assim que a massa se formar.
Abra ainda morno. Retire o queijo com a escumadeira e coloque-o numa tábua limpa. Com as mãos molhadas, pressione imediatamente até formar um retângulo de aproximadamente 5 mm de espessura, enquanto ainda estiver quente e flexível.
Recheie e enrole. Espalhe o recheio de hortelã e nadughi por igual, deixando uma borda estreita. Enrole com firmeza a partir de um dos lados compridos e aperte a emenda.
Fatie e sirva. Corte transversalmente em 12 fatias de cerca de 1,5 cm. Sirva três por porção e coloque o molho por cima ou ao lado. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

Apresentação

O queijo jovem é amolecido em água quente, recheado com hortelã e nadughi, enrolado e servido com molho frio de matsoni.

Dicas práticas

Use queijo jovem pasteurizado que amoleça e estique; um queijo curado ou seco talvez não forme uma folha. Se continuar firme após 5 minutos, mantenha a água em fervura branda e mexa por mais um pouco. Retire assim que ficar maleável, sem sovar por muito tempo. Abra com as mãos molhadas antes que esfrie. Se o rolo rachar, una a emenda enquanto o queijo ainda estiver morno. Mantenha o molho refrigerado até servir. Guarde as sobras em recipiente tampado, refrigeradas a 4 °C ou menos em até 2 horas, por 3–4 dias; reaqueça com cuidado até atingir 74 °C no centro. O queijo pode endurecer ou soltar líquido durante o armazenamento.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Energia: aproximadamente 506 kcal
Carboidratos: 7 g
Proteínas: 35 g
Gorduras: 35 g
Fibras: 1 g
Sódio: 1.000 mg
Base estimada: perfis genéricos aproximados, usando mozzarella de baixa umidade como referência para o queijo jovem, ricota para o nadughi, iogurte integral, ervas, pimenta e 2 g de sal, divididos em quatro porções. Sal, umidade e gordura do queijo variam bastante.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite no queijo, no nadughi e no matsoni ou iogurte. Use laticínios pasteurizados e mantenha-os refrigerados até o preparo. Manuseie o queijo morno e as ervas prontas para consumo com mãos e utensílios limpos. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça até 74 °C no centro.

Para servir

Sirva três fatias por porção com o molho de hortelã e iogurte; ghomi quente pode ser oferecido à parte como acompanhamento tradicional, mas não faz parte desta receita.
Acrescente mais hortelã fresca se desejar; ela não está incluída nos ingredientes medidos nem no cálculo nutricional.