Name: Gebzhalia : rouleaux de fromage géorgiens à la menthe
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g de jeune fromage pasteurisé peu salé, imeruli/chkinti ou sulguni très frais, coupé en tranches de 5 à 7 mm ; une mozzarella à faible humidité peut dépanner; 1,5 l d’eau pour assouplir le fromage ; jeter le liquide restant; 25 g de feuilles de menthe fraîche finement hachées, à diviser (20 g pour la farce, 5 g pour la sauce); 15 g de feuilles et tiges tendres de coriandre fraîche finement hachées; 5 g d’ail finement râpé (environ 1 gousse); 5 g de piment vert doux finement haché, facultatif; 2 g de sel fin ; réduire ou omettre si le fromage est salé; 150 g de nadughi égoutté; 200 g de matsoni entier nature ou de yaourt entier non sucré

Vue large des roulés de gebzhalia à la menthe disposés à droite, avec leur sauce et un espace libre à gauche.

Quantité4 portions apéritives, 3 tranches par personne

Préparation20 minutes

Cuisson15 minutes

Temps passif0 minute

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Le plat

À propos Gebzhalia : rouleaux de fromage géorgiens à la menthe

გებჟალია · 4 portions apéritives · Intermédiaire · 35 minutes

La gebzhalia est un plat de fromage associé à la Samegrelo, dans l’ouest de la Géorgie. Les versions familiales varient : on peut employer du jeune fromage imeruli ou chkinti, du sulguni très frais, du nadughi, du fromage blanc, du lait, du yaourt ou de la crème aigre. Cette version suit la méthode du fromage étalé, garni de menthe pilée, roulé puis servi avec une sauce au matsoni ou au yaourt nature. Elle se sert tiède ou à température ambiante ; les sources ne s’accordent pas sur la température de service.

Le fromage doit être jeune et souple : il s’assouplit dans l’eau chaude et forme une feuille élastique. Coupez-le régulièrement pour qu’il chauffe de façon homogène. Dès que les morceaux fusionnent, retirez la masse et aplatissez-la encore tiède ; un pétrissage prolongé la rend plus ferme et dense. Une mozzarella pasteurisée à faible humidité peut dépanner si le fromage géorgien frais est introuvable, mais son sel et son élasticité varient.

La menthe, la coriandre, l’ail et un peu de piment vert donnent une farce fraîche. Le nadughi apporte du crémeux. Roulez le fromage tant qu’il reste souple, coupez le rouleau en spirales et servez avec une sauce froide à la menthe et au yaourt. Goûtez le fromage avant de saler : un sulguni jeune peut déjà être salé. Il s’agit d’une entrée, pas d’un pain farci ni d’un plat de maïs.

Préparer le plat

Ingrédients

გებჟალია · 4 portions apéritives · Intermédiaire · 35 minutes

Rouleau de fromage

500 gde jeune fromage pasteurisé peu salé, imeruli/chkinti ou sulguni très frais, coupé en tranches de 5 à 7 mm ; une mozzarella à faible humidité peut dépanner
1,5 ld’eau pour assouplir le fromage ; jeter le liquide restant
25 gde feuilles de menthe fraîche finement hachées, à diviser (20 g pour la farce, 5 g pour la sauce)
15 gde feuilles et tiges tendres de coriandre fraîche finement hachées
5 gd’ail finement râpé (environ 1 gousse)
5 gde piment vert doux finement haché, facultatif
2 gde sel fin ; réduire ou omettre si le fromage est salé
150 gde nadughi égoutté

Sauce menthe-yaourt

200 gde matsoni entier nature ou de yaourt entier non sucré

Préparation

Préparer la farce. Pilez ou hachez finement 20 g de menthe avec la coriandre, l’ail, le piment facultatif et le sel, jusqu’à obtenir une pâte humide et parfumée. Incorporez le nadughi égoutté. Si le fromage est salé, omettez le sel.
Faire la sauce. Mélangez les 5 g de menthe restants au matsoni ou au yaourt. Gardez au réfrigérateur pendant la préparation du fromage.
Assouplir le fromage. Portez l’eau à ébullition dans une large casserole à fond épais, puis baissez le feu pour qu’elle ne bouillonne plus fortement. Ajoutez les tranches par fournées et remuez doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent et fusionnent en une masse souple, environ 5 à 8 minutes. Arrêtez de pétrir dès qu’elle se rassemble.
Aplatir encore tiède. Avec une écumoire, déposez le fromage sur une planche propre. Avec les mains mouillées, aplatissez-le rapidement en rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur, tant qu’il reste chaud et souple.
Garnir et rouler. Étalez la farce au nadughi et à la menthe sur le fromage en laissant une petite bordure. Roulez fermement depuis un grand côté et pincez la jointure.
Trancher et servir. Coupez en 12 tranches d’environ 1,5 cm. Disposez-en trois par portion et nappez de sauce ou servez-la autour. Servez tiède ou à température ambiante.

Extrait

Le jeune fromage est assoupli dans l’eau chaude, garni de menthe et de nadughi, roulé puis servi avec une sauce froide au matsoni.

Conseils pratiques

Choisissez un fromage pasteurisé jeune qui s’assouplit et s’étire ; un fromage affiné ou sec risque de ne pas former une feuille. S’il reste ferme après 5 minutes, maintenez un léger frémissement et remuez encore un peu. Retirez-le dès qu’il est souple au lieu de le pétrir longuement. Aplatissez-le avec les mains mouillées avant qu’il refroidisse. Si le rouleau se fend, ressoudez la jointure tant que le fromage est chaud. Gardez la sauce au frais jusqu’au service. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, dans un récipient couvert à 4 °C ou moins, pendant 3 à 4 jours ; réchauffez doucement jusqu’à 74 °C au centre. Le fromage peut durcir ou rendre du liquide au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie : environ 506 kcal
Glucides : 7 g
Protéines : 35 g
Lipides : 35 g
Fibres : 1 g
Sodium : 1 000 mg
Base de calcul : profils génériques approximatifs, mozzarella peu humide comme substitut du jeune fromage, ricotta comme substitut du nadughi, yaourt entier, herbes, piment et 2 g de sel, divisés en quatre portions. Le sel, l’humidité et le gras du fromage varient beaucoup.

Allergènes et sécurité

Contient du lait dans le fromage, le nadughi et le matsoni ou yaourt. Utilisez des produits laitiers pasteurisés et gardez-les au réfrigérateur jusqu’à leur emploi. Manipulez le fromage tiède et les herbes prêtes à consommer avec des mains et ustensiles propres. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours. Réchauffez le centre à 74 °C.

Service

Servez trois tranches par portion avec la sauce menthe-yaourt ; le ghomi chaud peut accompagner le plat séparément, mais ne fait pas partie de cette recette.
Ajoutez un peu de menthe fraîche si vous le souhaitez ; elle n’est pas incluse dans les quantités ni les valeurs nutritionnelles.