Name: Gebzhalia: rulouri georgiene de brânză cu mentă
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 500 g brânză tânără pasteurizată, puțin sărată, imeruli/chkinti sau sulguni foarte proaspăt, tăiată în felii de 5–7 mm; mozzarella cu umiditate redusă este o alternativă funcțională; 1,5 l de apă pentru înmuierea brânzei; aruncați lichidul rămas; 25 g frunze de mentă proaspătă, tocate mărunt și împărțite (20 g pentru umplutură, 5 g pentru sos); 15 g frunze și tulpini fragede de coriandru proaspăt, tocate mărunt; 5 g usturoi ras fin (aproximativ 1 cățel); 5 g ardei verde proaspăt și blând, tocat mărunt; opțional; 2 g sare fină; reduceți sau omiteți dacă brânza este sărată; 150 g nadughi scurs; 200 g matsoni simplu, integral, sau iaurt integral neîndulcit

Cadru larg cu rulourile de brânză cu mentă și sosul de iaurt în dreapta, iar în stânga spațiu liber pe masă.

Cantitate4 porții de aperitiv; 3 felii per porție

Pregătire20 de minute

Gătire15 minute

Timp de repaus0 minute

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Gebzhalia: rulouri georgiene de brânză cu mentă

გებჟალია · 4 porții de aperitiv · Dificultate medie · 35 de minute

Gebzhalia este un preparat cu brânză asociat regiunii Samegrelo din vestul Georgiei. Rețetele de familie diferă: se folosesc brânză tânără imeruli sau chkinti, sulguni foarte proaspăt, nadughi, brânză de vaci, lapte, iaurt sau smântână. Această versiune folosește o foaie de brânză umplută cu mentă zdrobită, rulată și servită cu sos de matsoni ori iaurt simplu. Se servește caldă sau la temperatura camerei; sursele nu indică aceeași temperatură de servire.

Brânza trebuie să fie tânără și maleabilă, ca să se înmoaie în apa fierbinte și să se unească într-o foaie elastică. Tăiați-o în felii egale pentru încălzire uniformă. Imediat ce bucățile s-au unit, scoateți masa și aplatizați-o cât este caldă; frământarea prelungită o întărește și o face mai densă. Mozzarella pasteurizată cu umiditate redusă este un înlocuitor practic dacă nu găsiți brânză georgiană proaspătă, însă salinitatea și elasticitatea diferă.

Menta proaspătă, coriandrul, usturoiul și puțin ardei verde dau aromă umpluturii, iar nadughi îi oferă o textură cremoasă. Rulați brânza cât este maleabilă, tăiați ruloul în spirale și serviți-l cu sos rece de mentă și iaurt. Gustați brânza înainte să adăugați sare: sulguni tânăr poate fi deja sărat. Este un aperitiv, nu o pâine umplută cu brânză și nici un preparat din porumb.

Prepararea felului

Ingrediente

გებჟალია · 4 porții de aperitiv · Dificultate medie · 35 de minute

Ruladă de brânză

500 gbrânză tânără pasteurizată, puțin sărată, imeruli/chkinti sau sulguni foarte proaspăt, tăiată în felii de 5–7 mm; mozzarella cu umiditate redusă este o alternativă funcțională
1,5 lde apă pentru înmuierea brânzei; aruncați lichidul rămas
25 gfrunze de mentă proaspătă, tocate mărunt și împărțite (20 g pentru umplutură, 5 g pentru sos)
15 gfrunze și tulpini fragede de coriandru proaspăt, tocate mărunt
5 gusturoi ras fin (aproximativ 1 cățel)
5 gardei verde proaspăt și blând, tocat mărunt; opțional
2 gsare fină; reduceți sau omiteți dacă brânza este sărată
150 gnadughi scurs

Sos de mentă și iaurt

200 gmatsoni simplu, integral, sau iaurt integral neîndulcit

Mod de preparare

Pregătiți umplutura. Zdrobiți în mojar sau tocați foarte fin 20 g de mentă cu coriandru, usturoi, ardei opțional și sare, până obțineți o pastă umedă și aromată. Încorporați nadughi scurs. Dacă brânza este sărată, nu adăugați sare.
Amestecați sosul. Încorporați cele 5 g de mentă rămase în matsoni sau iaurt. Păstrați la frigider cât timp modelați brânza.
Înmuiați brânza. Aduceți apa la fierbere într-o cratiță largă și grea, apoi reduceți focul ca să nu clocotească puternic. Adăugați feliile în tranșe și amestecați ușor cu o lingură de lemn până se înmoaie și se unesc într-o masă elastică, aproximativ 5–8 minute. Opriți-vă imediat ce masa s-a legat.
Aplatizați cât este caldă. Scoateți brânza cu spumiera pe un tocător curat. Cu mâinile umezite, presați-o imediat într-un dreptunghi de aproximativ 5 mm grosime, cât este încă fierbinte și maleabilă.
Umpleți și rulați. Întindeți uniform compoziția de mentă și nadughi, lăsând o margine îngustă. Rulați strâns pornind de la o latură lungă și presați îmbinarea.
Tăiați și serviți. Tăiați transversal în 12 felii de aproximativ 1,5 cm. Puneți câte trei felii la o porție și adăugați sos deasupra sau alături. Serviți cald sau la temperatura camerei.

Prezentare

Brânza tânără se înmoaie în apă fierbinte, se umple cu mentă și nadughi, se rulează și se servește cu sos rece de matsoni.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Alegeți brânză tânără pasteurizată care se înmoaie și se întinde; o brânză maturată sau uscată poate să nu se unească într-o foaie. Dacă este încă fermă după 5 minute, mențineți apa la un clocot domol și amestecați puțin mai mult. Scoateți-o imediat ce devine maleabilă, fără frământare îndelungată. Aplatizați-o cu mâinile umede înainte să se răcească. Dacă ruloul crapă, uniți marginile cât brânza este caldă. Păstrați sosul rece până la servire. Puneți resturile într-un vas acoperit și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin, timp de 3–4 zile; reîncălziți ușor până la 74 °C în centru. Brânza se poate întări sau poate lăsa lichid la păstrare.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Energie: aproximativ 506 kcal
Carbohidrați: 7 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 35 g
Fibre: 1 g
Sodiu: 1.000 mg
Baza estimării: valori generice aproximative; mozzarella cu umiditate redusă ca substitut pentru brânza tânără, ricotta pentru nadughi, iaurt integral, verdețuri, ardei și 2 g de sare, împărțite la patru porții. Sarea, umiditatea și grăsimea brânzei variază considerabil.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte din brânză, nadughi și matsoni sau iaurt. Folosiți lactate pasteurizate și păstrați-le la rece până la preparare. Manipulați brânza caldă și verdețurile gata de consum cu mâinile și ustensile curate. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore la 4 °C sau mai puțin, pentru 3–4 zile. Reîncălziți până la 74 °C în centru.

Servire

Serviți câte trei felii cu sos de mentă și iaurt; ghomi cald poate fi oferit separat drept acompaniament tradițional, dar nu face parte din această rețetă.
Adăugați mentă proaspătă dacă doriți; aceasta nu este inclusă în cantitățile măsurate sau în calculul nutritiv.