Name: Gebzhalia: gruzínské sýrové rolky s mátou
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g pasterovaného mladého, málo slaného sýra imeruli/chkinti nebo velmi čerstvého sulguni, nakrájeného na plátky silné 5–7 mm; lze použít mozzarellu s nízkým obsahem vlhkosti; 1,5 l vody na změkčení sýra; zbytek tekutiny vylijte; 25 g čerstvých mátových lístků, najemno nasekaných a rozdělených (20 g do náplně, 5 g do omáčky); 15 g čerstvých koriandrových lístků a jemných stonků, najemno nasekaných; 5 g najemno nastrouhaného česneku (asi 1 stroužek); 5 g jemné čerstvé zelené papriky, najemno nasekané; volitelné; 2 g jemné soli; při slaném sýru snižte množství nebo vynechte; 150 g okapaného nadughi; 200 g plnotučného bílého matsoni nebo neslazeného plnotučného jogurtu

Široký záběr sýrových rolek s mátou a jogurtovým dipem vpravo, vlevo zůstává volné místo.

Výtěžnost4 předkrmové porce, 3 plátky na porci

Příprava20 minut

Vaření15 minut

Odpočinek0 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gebzhalia: gruzínské sýrové rolky s mátou

გებჟალია · 4 předkrmové porce · Střední obtížnost · 35 minut

Gebzhalia je sýrový pokrm spojovaný se Samegrelem na západě Gruzie. Domácí verze se liší: používá se mladý sýr imeruli nebo chkinti, velmi čerstvý sulguni, nadughi, tvaroh, mléko, jogurt nebo zakysaná smetana. V tomto provedení se sýrový plát naplní rozdrcenou mátou, stočí a podává s omáčkou z matsoni nebo bílého jogurtu. Podává se vlažný nebo při pokojové teplotě; zdroje se v teplotě podávání rozcházejí.

Sýr má být mladý a poddajný, aby v horké vodě změkl a spojil se do pružného plátu. Nakrájejte jej na stejně silné plátky, aby se zahřívaly rovnoměrně. Jakmile se spojí, hmotu ihned vyjměte a ještě teplou zploštěte; dlouhé hnětení sýr zpevní a zahustí. Pasterovaná mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti poslouží jako náhrada, pokud není čerstvý gruzínský sýr k dispozici, ale jeho slanost a tažnost se liší.

Čerstvá máta, koriandr, česnek a trocha zelené papriky tvoří voňavou náplň; nadughi jí dodá krémovost. Sýr stočte, dokud je poddajný, nakrájejte napříč na spirály a podávejte s chlazenou mátovo-jogurtovou omáčkou. Před solením sýr ochutnejte: mladý sulguni už může být slaný. Jde o předkrm, nikoli o chléb plněný sýrem nebo kukuřičný pokrm.

Příprava pokrmu

Suroviny

გებჟალია · 4 předkrmové porce · Střední obtížnost · 35 minut

Sýrová rolka

500 gpasterovaného mladého, málo slaného sýra imeruli/chkinti nebo velmi čerstvého sulguni, nakrájeného na plátky silné 5–7 mm; lze použít mozzarellu s nízkým obsahem vlhkosti
1,5 lvody na změkčení sýra; zbytek tekutiny vylijte
25 gčerstvých mátových lístků, najemno nasekaných a rozdělených (20 g do náplně, 5 g do omáčky)
15 gčerstvých koriandrových lístků a jemných stonků, najemno nasekaných
5 gnajemno nastrouhaného česneku (asi 1 stroužek)
5 gjemné čerstvé zelené papriky, najemno nasekané; volitelné
2 gjemné soli; při slaném sýru snižte množství nebo vynechte
150 gokapaného nadughi

Mátovo-jogurtová omáčka

200 gplnotučného bílého matsoni nebo neslazeného plnotučného jogurtu

Postup

Připravte náplň. Utřete nebo najemno nasekejte 20 g máty s koriandrem, česnekem, případnou paprikou a solí na vlhkou aromatickou pastu. Vmíchejte okapané nadughi. Je-li sýr slaný, sůl vynechte.
Promíchejte omáčku. Zbylých 5 g máty vmíchejte do matsoni nebo jogurtu. Během tvarování sýra uchovejte v chladničce.
Změkčete sýr. Vodu přiveďte v širokém těžkém rendlíku k varu, potom ztlumte plamen, aby prudce nebublala. Plátky přidávejte po dávkách a jemně míchejte vařečkou, dokud nezměknou a nespojí se v pružnou hmotu, asi 5–8 minut. Jakmile se hmota spojí, přestaňte ji zpracovávat.
Zploštěte ještě teplý sýr. Děrovanou naběračkou přeneste hmotu na čisté prkénko. Mokrýma rukama ji ihned stlačte do obdélníku silného asi 5 mm, dokud je teplá a pružná.
Naplňte a stočte. Náplň rovnoměrně rozetřete po sýru, u okraje nechte úzký proužek volný. Pevně srolujte od delší strany a spoj stiskněte.
Nakrájejte a podávejte. Příčně nakrájejte na 12 plátků silných asi 1,5 cm. Na porci podávejte tři plátky a přidejte omáčku navrch nebo vedle. Servírujte vlažné nebo při pokojové teplotě.

Úvod

Mladý sýr se změkčí v horké vodě, naplní mátou a nadughi, stočí a podává s vychlazenou omáčkou z matsoni.

Praktické rady

Použijte mladý pasterovaný sýr, který měkne a táhne se; vyzrálý nebo suchý sýr se nemusí spojit do plátu. Pokud je po 5 minutách stále pevný, udržujte mírný var a krátce dál míchejte. Jakmile změkne, vyjměte ho, protože dlouhé hnětení ho zpevní. Zploštěte ho mokrýma rukama před vychladnutím. Prasklinu spojte, dokud je sýr teplý. Omáčku nechte do podávání vychlazenou. Zbytky do 2 hodin zakryjte a uložte při nejvýše 4 °C na 3–4 dny; opatrně ohřejte na 74 °C ve středu. Sýr může při skladování ztuhnout nebo pustit tekutinu.

Výživové údaje na porci

Energie: přibližně 506 kcal
Sacharidy: 7 g
Bílkoviny: 35 g
Tuky: 35 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 1 000 mg
Základ odhadu: přibližné obecné údaje; nízkovlhkostní mozzarella jako zástupná hodnota mladého sýra, ricotta pro nadughi, plnotučný jogurt, bylinky, paprika a 2 g soli, rozdělené na čtyři porce. Obsah soli, vlhkosti a tuku v sýru se výrazně liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko ze sýra, nadughi a matsoni nebo jogurtu. Používejte pasterované mléčné výrobky a uchovávejte je v chladu do přípravy. Při práci s teplým sýrem a bylinkami určenými k přímé konzumaci mějte čisté ruce i náčiní. Zbytky do 2 hodin zchlaďte, uchovávejte 3–4 dny při nejvýše 4 °C a ohřejte ve středu na 74 °C.

Podávání

Podávejte tři plátky na porci s mátovo-jogurtovou omáčkou; teplé ghomi lze nabídnout zvlášť jako tradiční přílohu, není však součástí receptu.
Podle chuti přidejte čerstvou mátu; není zahrnuta v odváženém množství ani ve výživovém výpočtu.